Kok-konsten.
La destinée des nations dépend
de la manière dont elles se nourrissent.
Brillat-Savarin.
Af alla för menskligheten behöfliga kunskaper är kännedomen om de födoämnen, hvilka skola stärka våra lemmar samt pånyttföda och lifva de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra talangerna, själsstorheten och snillet, på en gång bland de angenämaste och nödvändigaste. Denna kunskap är oundgänglig så väl för menniskans upprätthållande, som för det ständiga fortvarandet af den menskliga naturens alla njutningar.
Bland de många orsaker, som bidraga att störa helsan, är födans beskaffenhet och ofta äfven det sätt, hvarpå den beredes, af de vigtigare; men, underligt nog, är detta onda det enda, för hvilket intet botemedel blifvit sökt; få personer egna i detta hänseende hälften så mycken uppmärksamhet åt sin egen helsa, som de dagligen egna sina hundar och hästar, och ändock, i hvilken art af kunskap kunna väl framsteg göras, som mera mägtigt bidraga till att öka menniskoslägtets trefnad och välbefinnande, än i kunskapen om födoämnenas beredning. Det är saften af våra födoämnen, som utgör helsodrycken för vår svaga kroppshydda, och det blod, som deraf beredes, hafva alla våra organ och våra sinnen att tacka för sin tillvaro och sin känslighet. Det säkraste tecknet på hvarje kunskaps nytta är, att den befordrar mensklig lycka och välbefinnande; man har derför till och med dristat sig att säga, att uppfinningen af en ny rätt gör menniskoslägtet mera nytta än upptäckten af en ny planet.
Om sålunda någon vetenskaplig konst i något hänseende kan bidraga till människoslägtets glädje, så är det just kokkonsten; och ehuru den värderas endast af få, fordrar den ändock, utom ett i högsta grad ihärdigt och omsorgsfullt utförande, en icke ringa portion af förstånd, förenad men den utsöktaste finess och punktlighet. Till den högre kokkonsten sluta sig alla vetenskaper, likasom floderna strömma till hafvet, men den sprider sitt milda ljus blott der bildning och civilisation föregått, och de gamla, civiliserade samhällena blifva derför gurmander, likasom vanligen gubbar blifva vinkännare. »Då det icke mera finnes någon kokkonst i verlden», säger Carême, »så finnes det icke heller vare sig lärdom, klart, snabbt förstånd, ingifvelse eller vänskapsförbindelser; det finnes icke mera något samhälle.»
