130
synnerligast på fullt utvuxen svamp, tillika med skinnet, när detta lätt lossnar. Dessa delar innehålla nämligen skarpare ämnen än de öfriga och när det skarpa rensas bort blir svampen mildare i smaken och lättsmältare. Äfven hos farligare arter äro yttre huden och fröredskaperna de giftigaste delarne.
Det är en gifven regel att den svamp som ätes färsk eller kokas för att förvaras, bör spisas eller kokas strax den är rensad, då den eljest lätt ruttnar eller mister sin färg och friskhet och icke ser så inbjudande ut. Så fort den är rensad, kastas den i rent vatten och sköljes, och detta är oftast nog för att borttaga den skarpa smaken hos många svamparter.
184. Att inlägga och förvara svamp. När svamp skall inläggas eller torkas, bör man pressa saften af en citron i hvar eller åtminstone hvarannan kanna sköljvatten, ty derigenom bibehåller svampen sin färg och blir också friskare i smaken. Citronsyran kan också till någon del hindra de skadliga verkningar svampen möjligen kan medföra.
Misstänker man att svampen är giftig, kan man med större säkerhet använda den till mat, om den först skäres i tunna skifvor och derefter gång på gång sköljes i friskt vatten och ättika, eller ändå bättre, om den innan den tillagas, kokas i ett eller flera vatten eller i ättika och vatten eller i ättika ensamt. I östliga Europa och i Asien, der svamp är hvardagsmat och der man icke så noga räknar på om bland de ätbara svamparna komma några som äro litet misstänkta för att vara giftiga, brukar man alltid och öfverallt, sedan man rensat svampen, koka upp den i mycket vatten, hvarefter den flera gånger sköljes i varmt vatten och slutligen några timmar lägges i ättika, då den är färdig att på vanligt sätt tillagas. När den behandlas sålunda, kan man också medtaga äldre svamp, som annars är svårsmältlig för svaga magar, men man får se till att de äro friska och fria för insekter och maskar. Emellertid må härvid märkas, att svampen genom denna kokning och sköljning mister sin bästa lukt och smak. Genom stekning eller halstring på glöd, blifva misstänkta svamparter mindre skadliga; de sköljas då först i vatten som väl urkramas;
