Sida:Tidsenlig matlagning.djvu/156

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Den här sidan har korrekturlästs

150

någon tid, är det bäst att rensa den och lägga den på ett svalt ställe i stötta träkol, eller i en handduk doppad i saltlake.

238. Saltning. Fisken nedlägges hel när den icke är för stor; eljest i stycken som passa till det kärl hvari den skall saltas. Först strös då ett tjockt hvarf med salt på bottnen; derpå läggas styckena ned, med skinnet nedåt och köttsidan uppåt, samt öfverströs tätt och tjockt med salt; derofvanpå lägges ett nytt hvarf fisk med köttsidan nedåt och skinnsidan uppåt, så salt igen och så fisk med skinnsidan nedåt, och så fortfares tills kärlet är fullt; sedan lägges tyngd på, så att laken stiger upp och står öfver alltsammans. Är det fet fisk, som lax eller ål, vill den gerna blifva härsken; detta hindras till en del genom att lägga groft krossade träkol inknutna i en handduk, eller också en halmtapp, i laken. Hvilketdera som begagnas, måste emellanåt ombytas och den lake som på samma gång går förlorad, måste ersättas genom kokt. På lax, långor och all större fisk bör alltid ryggbenet frånskäras när den saltas. Detta är det vanliga sättet att nedsalta fisk, men det är icke det bästa, ty fisken behöfver då så länge urvattnas, när den skall begagnas, att den derigenom blir torr, mindre välsmaklig och föga närande.

239. Rimsaltning af fisk. Till sådan fisk, som antingen icke smakar mycket utan salt, eller som man icke kan eller vill använda genast, tager man salt alltefter fiskens storlek och eftersom man vill hafva den mer eller mindre salt; det kan också blandas med lika mycket pudersocker. Fisken lägges då i ett tråg eller fat och ingnides dermed. I England brukar man rimsalta all fisk något litet, i det man, en stund innan den påsättes, ingnider den med det salt man eljest skulle lägga i vattnet hvarmed den kokas.

240. Sockersaltning. För att bättre kunna bibehålla smaken och näringskraften hos saltad fisk, nedlägges den på följande sätt: först lägges fisken, efter dess storlek längre eller kortare tid, men vanligtvis blott från 14 timma till ett dygn i kallgjord eller kokt, kallnad saltlake, som är så stark att ett ägg flyter deri; när fisken