Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/At torka dito

←  Tilredningar af Grönsaker

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld At torka dito

At preparera Socker til sylt och allahanda mos  →

At torka Ärtskidor.

Efter många försök har man funnit det wara bäst, at taga ärtorna medan de ännu äro späda, repa och upträda dem på trådar, hwilka doppas i en kokande wattengryta, at sådet wäl får löpa öfwer dem och strax medan de äro warma, hänga up banden, både inuti köksspisen, frammanföre och up omkring. När de då plåckas någorlunda redigt ut, äro de tårkade, friska och gröna, på et par eller högst tre dagar, då nya hängas i stället, och desse på en spik i mörkt rum, i fall någon torka mera behöfs. Sedan när hela skörden gått för sig, förwaras de i linnepåsar och hängas i wisthustaket. När de skola brukas, läggas de i ljumt watten med litet salt uti öfwer natten, och ställas i spisen, och en half eller hel time förmiddagen i kallt watten, med en bit smör och et stycke såcker, hwarmed de icke länge koka förän de böra afredas med et par äggegulor och söt grädda. Om man handterar dem warsamt, ligga de hela och kunna ätas för färska, emedan de behålla sin gröna färg. Om spjället i köket slås igen om nätterna, går det fort med denna torkningen, hälst som de komma warma up och icke så skinna sig, som i et kallt wäderdrag, ej eller brådtorka som i ugnen, hwilket drager bort den söta musten, och gör dem både hårdkokade och osmakliga, äfwen som windstorkning gör dem bleka och sega. För en matmoder som är omhugsam för det goda och nyttiga, är ingen ting beswärligt, och den som har wilja at försöka detta sättet, skall tacka upfinnaren på dess döda mull. Saltet i blötwattnet gör at alt grönt behåller sin färg.

At torka Turska Bönor.

Upträda dem på trådar är redan brukligt, men föga nyttigt om det icke sker på samma sätt, at de komma warma up i och omkring kökspiken. Dertil tages då de spädare. De andra skäras efter wanligheten, förwällas och strax medan de äro warma utbredas på et golf i något afskildt rum, som förut är wäl skuradt och dammet med handdukar aftorkadt. Som de böra bredas tunnt, sker torkningen ganska fort, och de behålla derigenom sin grönska, i det stället at de hwitna i högden, och swartna i ugnen; de läggas äfwen som ärterna i salt watten dagen förut, och koka sedan lika fort: NB. i sjöwatten om de skola blifwa rigtiga; men påslås ljumt och står i spisen, hwilket gör at alt torkadt grönt deri lossnar, utbreder sig, fordrar icke så lång tekning och liknar mera de färska.

Salta Bönor.

Behöfde icke omröras, som en allmänt bekant sak, dock som alla bruka olika, är ju ingen skada at höra och försöka flera sätt, på det man slutligen må hålla sig til det bästa. Det första är at förwälla dem, sedan de äro skurna, så snart de äro upsilade ur wattnet, lägga dem i et käril inblandadt med något fint salt, öfwer natten, och om morgonen salta dem under i sit rätta käril, med mindre än hälften af wanligt salt. När botten och stenar då tillägges, stiger lagen fort up och bönorna bewaras med mindre sälta och mera godhet. Det andra är at strö så mycket salt på, samma dag de äro skurna, at de wätskas öfwer natten, och dagen derpå stöta, gnugga och klämma lika som man hade kläder för sig, til dess den gröna saften går ifrån dem, som slås bort och bönorna insaltas på wanligt sätt. Detta kommer nu an på hwars och ens behag at försöka; skall man drista anföra ens egna hushållssätt, få han altid det torra gröna haft företräde, NB på ofwan anförda torkningswis.

At förwara gröna Ärter

Är det kinkigaste af alt, nämligen när man önskar äta dem i sin rätta smak, ty som insyltade kokas de aldrig mjuka, och som ugntorkade förlora de sin färg, samt fordra en oändelig aktsamhet wid spritningen, om icke wid nyttjandet en gröt skal omgifwa en hop hårda stenar, som näppligen låta tugga sig. En del salta in dem i bouteiller, men ändamålet är icke wunnet, då de blifwa lika hårdkokade; ty har man funnit sig bäst wid, at wälja ärterna härtil, ej altför späda, ej heller för stora, men medan de ännu behålla den späda grönskan på sig. Äfwen wid spritningen akta sig för ojämnheten. Desse förwällas då i upkokadt sjöwatten, bredas ut på et bord at swalna, samt läggas i rena bouteiller, som hafwa ingen olust, til halsen mej längre. Men har då tilreds en lagom salt lake af friskt sjöwatten, som slås på den jämnt til halsen, hwarmed de korkas, hartsas och förwaras i källare der de äro fria för frost. Wid bruket slår man dem i en soppsil at laken rinner wäl bort, och ställer dem i kallt watten på elden; när det är kokhett slås det bort och kallt i stället; så länge til des all sältan är ifrån ärterna, som kokas lyckt på lagom eld med kort spad, et stycke smör, samt en slef mellansirap, som gör alt slags grönt, kål, rötter och hwad som hälst, mört och smakligt; när de äro fullkokade afredes de med grädda och äggegula, som altid är det grönas bästa hjelpreda.

Man har ock försökt at torka dem på golf som turska bönor, men det har icke heller lyckats, så framt man ej will göra sig det beswäret at torka dem med skidorna, sedan sprita och förwara dem; men de måste äfwen då wara af spädare slaget, och torka på et golf i starkt wäderdrag, dit ingen sol kommer, annars gulna de. Alla torra grönsaker, samt alt hwad af dem insaltadt är, bör noga wårdas. Wisar det minsta mögel sig ofwanpå, bör det straxt bortlagas, bottnar med sina stenar på aldrig förglömmas, om mödan skall betala sig. Dock förmodas at denna påminnelse är minst nödig, ty en omtänksam hushållerska, har altid den lofliga äregirigheten at framsätta goda waror på bordet, hwarföre han nog drifwer sig själf til eftersyn, äfwen at i tid insamla, på bästa sättet tilreda och förwara en skatt, som så wäl kommer henne til pass om wintern, då ämnets godhet blir hennes heder.

Spenat och Patientia

Har äfwen af flere funnits wara bäst, när de utan at twättas, bredas ut på et rent golf dir ingen sol kommer, ty då gulnar det gröna och tjänar sedan til ingen nytta; sådant grönt bör äfwen läggas i warmt watten med litet salt och stå i spisen öfwer natten, hwaraf ej allenast den intorkade grönskan blandar sig i wattnet, utan det dam och smuts som osköljda blad hafwa med sig, lossnar och gör ämnet renligt. På samma sätt bör äfwen torr Målla och Kyrfwel handteras. Men den sednare förwälles icke, utan hackas för sig själf. Detta så wäl som all slags grönt bör icke hemtas til förwaring medan det är så spädt, at det icke ännu stadgat wäxten, ty då meddelar det en obehaglig wätska, den ingen stufning kan förtaga.

När en snäll hushållerska har trädgård at tilgå, bör hon aldrig försumma rätta hemtning tiden af den rika wälsignelse henne buskar och träd tilföra. Det wore et oförlåtligt förakt emot naturen, och en syndig otacksamhet emot naturens Herre, at icke bewara de hemfödingar hwilka i både smak och nytta ofta öfwergå dem som med kostnad och möte fraktas ifrån utländningen. Medgifwen, kloka Fruntimmer, at bärs och frukters förruttnelse under trän och buskar är en swidande syn; likwäl sker det ofta på sådana ställen, som ligga långt ifrån köpstaden, och bör de ej medhinna at förtäras i sin råhet. Både äldste förfäder trodde icke sit Fädernesland om så mycket god, då de för redbart mynt köpte kål, rofwor, rötter med mera ifrån Tyskarne; nu, Gudi låf! se och smake wi nyttan af uplystare tider, och som all slags uplysning gerna går ifrån den ena klarheten til den andra, förmodas at Swerige en gång pressar egna drufwor, och skördar egna frukter, utan at söka dem wid skeppsbron. Tänk på hwilken heder och tacksägelse af patriotiskt sinnade medborgare, om wi som fruntommer bjude til at i mon af wåra krafter och förstånd, underhjälpa saken, då wi hwar på sit ställe, där Försynen gifwit medel til odling och hemtning, lägge winning om fruktens förädlande och bewarande; och hwad kan lättare och behagligare sysla wara, än akta på och plåcka de mogna bären, som under arbetet löna mödan med sin behagliga smak, emedan deras rika häfwor äro tilräckliga nog för både korgen och munnen. Det dyra såckret bör så mycket mindre afskräcka från deras skörd, som de i det fallet göra minsta nyttan, och kunna mäst umbäras, om de icke blifwit en nödwändighet på den rikes bord. Men såsom torkade, pressade och kokta, til win, safter och dylikt, utgöra de både heder och helsomedel i et wäl bestäldt hushåll. Deras beredelsesätt är lyckligwis nästan nu en allmän kunskap, hwarföre det är onödigt at här anföra, dock kan man ej lemna obemäldt at krusbär, af hwad slag som hälst, och swarta winbär utgöra bästa gagnet på smakens wägnar. Nu strider det wäl aldeles emot egen öfwertygelse, at anföra det kostbara förwarings-sättet af bär och frukter. Men om så sker, at denne boken faller i någon hushållerskas händer, som nödwändigt måste förse sit Herrskaps bord med syltade granlåter af alla slag, will man, för at skona hennes knappa tid at bläddra i flere böcker, här anföra något deraf til hennes tjänst.