Een Lijten Kockebook/Företaal
| ← Een Lijten Kockebook |
|
At koka Kåhl på thet gemena sättet. → |
Företaal.
Then som wil hafwa thetta omaket och koka/ han måste och hafwa Instrumenten och Redhskap ther til/ Först skal han hafwa godha laghom Mortare/ antingen aff Koppar/ Messing eller Järn/ eller aff hårdt Oxelträä/ them brukar man til at stöta allahanda sönder i och blanda i hoopa i Trä Mortaren weeka saker och med theras Stöter ther til (ther näst try godha starcka Durchslag/ ett grofft oc ett grant Durchslag) ther til och et giordt såsom ett Sicht/ så stoort som en stoor Teentalrik/ med en Botn aff Håår giordt/ laghom grofft så man får ther igenom som en wil hafwa genom krystat/ ther ock en godh Håårduuk til at sijla smält Smör igenom/ Saltet och annan oreenligheet ifrån/ såsom ock godha Reeffjärn til at rijfwa Sucker/ Pepparroot/ Pepparkaka/ Hwete- eller Roghbrödh på/ tuu eller try stycken godha wälgiorda Halster at steeka på/ godha Pannor aff smijdt Järn/ til at steeka och baka i/ Ty the ergas intet/ antingen thet kommer salt eller suurt uthi/ Kiettler/ Påtter med Låck på/ sampt goda wälgiorda Slefwar/ uthan medh hol och hol/ thet samma kräfwer sig sielfft medh/ ett Instrumente fult medh hol som man kan tagha Fisk uthur Kiettelen medh/ och watnet rinner från/ och medh wackra små Stekespett/ ther man kan steeka små Stekar på/ Hierpar/ Rapphöns/ Kramsfoglar/ ther öfwer man sedhan en godh Soppa slå kan.
Thetta wil och behöfwas/ en Pasteye-Panna medh låck på/ och en Pijp på låcket giordt/ så ångan kan gå ther igenom/ ther i man steeker Oxesteek/ Hiortsteek/ Gåås/ och lägger Eelden öfwer och under/ man kan ock sättiat i en heet Baakung/ ther han ock wäl medh sitt Safft steekes igenom.
Behöfwes ock i Köket/ Grytefötter eller Treefötter/ ther man påsätter Kiettlarna när som behöfwes/ på thet man theste bätre får hafwa eelden ther under.
Eeldsköfflar at bära Glöden til hwar Kiettel/ ther som så behöfwes.
Så ock en krook til at lyffta aff Kiettlarna medh som Grepar äre uthi.
En Gaffel krökt effter Botnen på en Potta eller Kiettel/ så man kan stickan ther under och så lyffta them aff Eelden medh.
Här finnes mäst Saffran at bruka/ men thet står alt til Kocken/ thet är meer för färghan skul/ än för smaken.
Men the andra örterna står och fritt/ dock lijkwäl äro the intet för många/ för then som wil hafwa wäl.
Här i nämpnes ock mäst wijn/ så står thet doch enom fritt/ om han wil tagha klart Söötöl/ Watn och Wijnättickia blandat/ är ock offta så godt som Wijn/ här med gör som en wil/ dock är bättre som bättre är.
Pepparkaka nämpnes och nogh här i/ hon är och bäst/ men ther som man icke kan hafwa henne/ så steeke Hwetebrödh wäl brunt/ så man kan stötat eller rijfwat/ gör thet samma/ men icke then smaken.
Örterna at strödha på Brädden på Faten/ nämpnas intet offta/ dock weet hwar och en wäl/ at thet måtte wara aff samma slaghet som thet kokas medh/ ther som thet göres behoff at strödha på Faatbrädden/ annars är thet en ödha och fåfängt/ och til intet nyttigt.
När man kokar Höns/ Lambekött/ Fisk och annat sådant/ och wil hafwa gott Sodh på/ och man medh andra slagh icke wille blandat med/ så at thet blifwer lagom tiockt/ så kan man tagha ett stycke Fisk/ Hönans Lefwer och Wingar/ ett stycke aff Lambköttet/ aff Fogel sammaledhes med litet aff Sodhet/ stötat smått i een Morter medh mera som en wil hafwa ther i/ och sedhan tryckat genom Durchslaghet eller Håårsichtet/ ty aff samma slaghet så gifwer ock thet bästa smaken.
När som en wil koka fersk Fisk/ hwad slagh thet tå hälst är/ när som han är wäl reen giord/ och skölder medh Kråsedt eller icke/ så skal man salta honom på ett Faat/ och låta honom liggia i saltet en 1⁄4 Tijma effter som han är stoor til och behöfwer salt/ och när som tu tå wilt kokan i hwad Soppa som thet tå hälst är/ så skal Saltet wäl rystas aff honom/ och han lägges i ett reent Faat/ thedan han slås i thet Sodhet som man wil hafwa ther til.
Men all then Fisk som siudes medh salt och watn allena/ om thet än är i wijn och Ättickia/ så saltas thet såsom brukelighit är/ här finnes och fåå orter uthi/ såsom Smör står nämpt/ och lijkwäl måste wara/ thet heemställer man Kocken sielf/ ty thet sägher sigh sielfft til hwart slagz Rätter som thet fordrar.
Alla örter som brukas måste/ äre bättre malna på Ståålqwarn än som stötta, synnerligen Peppar/ Ingefera/ Caneel/ Muskateblommer/ Neglikor/ Saffran stötes bäst / Muskater reffna på ett litet Järn af små trinna Bleck giorda ther til/ alt Socker måste wara rifwit på Järn/ och hafwas i förråådh i en Ask/ ther til giorder/ allahanda Oxe- så wäl som Hiortsteker måste först läggias i watn/ och sedhan i Ättikia / theste mörare och bättre blifwa the.
Här til brukas myckin Löök/ men then som icke wil så kan han tagha Persiliærötter/ Äple i stadhen för Löken/ eller andra saker som gifwa en godh smaak.