Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags Fyllningar til Tårtor och Petits Patés

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda slags Bakelser
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Fyllningar til Tårtor och Postayer
Allehanda slags Miölk-Rätter och dylikt  →


[ 389 ]

Allehanda slags Fyllningar til Tårtor och Petits Patés.

Äpple-Fyllning.

Skala och skär friska äplen i tunna skifwor, som sedan kokas med litet watten, wäl såcker och litet sönderskurne citron-skal; äplena kokas som et mos, och när de blifwa kalla, kunna de brukas.

Röd Fyllning.

Koka äplena wäl miuka i watten, och drag sedan skalet af dem; skrapa wäl af moset ända intil kärn-huset, och stufwa det då med nog såcker samt det gula skalet af en citron, skurit i små fina strimlor; färga det med något rödt mos af kiersebär, hallon, winbär eller barbaris-saft; men när barbaris-saft brukas, så måste mera såcker läggas uti, eljest blir det för surt.

Brunell-Fyllning.

Tag så mycket bruneller, som behagas til tårtans storlek, och skär dem sönder; koka dem rätt wäl med litet win och watten; men intet för tunna, utan nästan som en gröt; såcker lägges ock på dem. [ 390 ]

Lemon-Fyllning.

Tag 7 a 8 Lemoner, alt efter tårtans storlek, skär dem i tunna skifwor och lägg en natt i watten, koka dem sedan i mycket watten, til des de blifwa rätt miuka, sedan tages de up, och lägges uti kallt watten, men laga at saltet är wäl utdragit; stöt dem i en mortel och koka dem derpå i såcker-sirap, at de blifwa som et mos, så är det färdigt. All fyllning bör wara kall förr än hon lägges uti tårtor; om man hafwer något annat syllt af plommon eller äple-mos, går också an, at härmed blandas.

Njupon-Fyllning.

Koka niupon wäl med litet win, watten, såcker, canel och citron-skal: sedan de äro wäl miuka och sambliga, at såppan ej skiljer sig, ställas de at kallna, och läggas sedan i tårtan: om det behagas, kunna de blandas med sönderskurna syltade pomerans-skal och succat.

Swiskon-Fyllning.

Til en lagom stor tårta tages 2 skålpund swiskon, som kokas uti watten så miuka, at stenarne kunna tagas utur: sedan hackas de litet och läggas derpå i samma spad at koka, til des de blifwa sambliga med såppan, at hon ej skiljer sig ifrån: lät dem blifwa kalla, och blanda up dem med fint stött canel, cardemummor och såcker efter smak. Wil man slå litet win på dem, medan de koka, så få de litet syrligare smak. [ 391 ]

Creme-Fyllning.

Sätt et halft stop miölk på elden och lägg en bit canel, citron-skal och såcker efter smak deruti: när hon upkokar, redes hon af med 10 ägge-gulor och litet miöl, då wispas wäl under kokningen, at det ej skär sig; när Cremen är wäl tiocknad, tages han af elden och lägges straxt deruti et stycke smör, af et anke-äggs storlek, som saltet är wäl utwatnat, och röres til des at smöret är smält, samt låter det sedan blifwa kallt, då citron-skalet och canelen borttages. När denna fyllning brukas, så lägges intet låck derpå, men dubbel deg på bräddarne, och siras ut i det stället med insyltade pomerants-skals strimor eller succat; sedan gräddas det som en annan tårta i ugnen.

Creme-Fyllning på annat sätt.

Tårt-degen skäres ut efter fatets storlek, och lägges derpå en smal brädd rundt omkring af samma deg, hwilken först gräddas i ugnen, tillika med små trekantiga, tunt utkaflade snibbar af samma deg; koka emedlertid et hårdt äppelmos med såcker, likaledes en sådan Crem, som här näst ofwanföre är beskrefwen, dock utan smör: när hwardera sorten för sig har blifwit kall, och tårt-degen gräddad, så lägges först äple-moset deruti, hwilket bredes ut til brädden, och sedan Cremen likaledes der ofwanuppå; derefter lägges de trekantiga snibbarne hel nätt derpå rundt omkring, så at de sluta intil brädden, så kan hon anrättas. Denna tårta kan ock utsiras midt uppå, med insyltade pomerants-skal. [ 392 ]

Tourtelets.

Kafla ut tort-deg, något tiockare än en dubbel slant, och tag ut så många runda bitar, som dertil behöfwes, med en forme eller et litet win-glas: men giör hälften deraf litet mindre, och tag ut et hål midt uppå de små bitarna med en fingerbår; lägg sedan de små ofwanuppå de stora, men wät litet med watten emellan; sätt dem sedan uti ugnen på papper at gräddas, och när de blifwit gräddade och mästa hettan afgången, så lägg insyltade kiersebär i de med fingerbåren uttagne hålen, eller något annat sylt, som är för handen. Denna bakelse kan ock giöras på det sättet, utan at taga hål, och lägga sylt deruti; men då måste man hafwa små krusiga former, at uttaga dem med, så får det något anseende.

Spansk Tårta.

Giör en wanlig tårte-deg, och kafla honom ut något tunnare än andra tårtor, skär deraf runda kakor, så stora som en trä-tallrik, eller som man sielf behagar, 8 a 9 stycken, stick uti dem med knifsudden och lät dem bakas uti ugnen: när de äro gräddade, så tag en bläck-botten lika stor med kakan, lägg derpå först en kaka och deruppå äplemos, som är kokat i såcker, sedan en kaka, och uppå den lägges stufwade bruneller: på det sättet fortfares til des inga kakor äro igen, men slutet blifwer af fyllningen: desse kakor lägges således det jämnaste man kan. Wispa 8 eller 10 ägge-hwitor til et så hårdt skum, at man deraf kan taga med en knif, och stryk öfwer den föreskrefne tårtan; [ 393 ]när hon med desse ägge-hwitor är öfwerstruken öfwer alt, så strö äfwen rundt omkring och öfwer henne med litet fint rifwit och sicktat såcker; haf då litet barbaris-saft tilreds, som är hel tiock, blandat med rifwit såcker, och rita med en liten fiäder på tårtan, på hwad sätt som behagas, men det måste gå fort; ty står hon för länge, så faller ägge-hwitan neder; det kan ock strös brokugt såcker öfwer: sätt då i en ugn, som intet är för het, och hwarest hon ej får stå längre, än til des hon blifwer torr, på det den röda färgen ej blifwer bortbleknad. Samma botten hon blifwer lagd uppå, måste följa in på bordet. Det observeras, at när hon föres i ugnen eller bestrykes med ägge-hwitorne, så sättes hon på et bläck-fat eller stor koppar-botten, derifrån hon kan tagas. Den som behagar kan ock taga bättre sort af fyllning, såsom allehanda slags insyltade bär och pomerants-inkram, ju brokugare det blifwer, ju bättre ser det ut. Samma glasur kan ock brukas härtil som til nästföljande bakelse, och på samma sätt giöres ansenlig med barbaris-saft eller med brokugt strö-såcker; men när man wil spara såckret, så är denna lindrigare.

Glaserad Bakelse.

Giör samma slags deg, som til goråns-bakelse; dock något mindre såcker, och kafla honom så tiock, som en dubbel slant, skär ut blommor deraf eller hwad façon som behagas, lägg dem på papper och lät dem gräddas i ugnen; giör emedlertid en glasur af twenne ägge-hwitor, och lägg deruti [ 394 ]af det finaste tåpp-såcker, som är rifwit och sicktat genom florsickt, så at det blifwit rätt tiockt, arbeta det ganska wäl med en trädsked, til des det ser hel smidigt ut: när bakelsen är gräddad och kall, lägges derpå antingen insyltade kiersebär, hallon, winbär eller lingon, dock icke för nära ut til kanten; men ingen sirap bör följa med och ej högre än et bär; stryk sedan med en bred knif glasuren öfwer alt, och så snart det är skedt, sättes den ena efter den andra i ugnen, som ej får wara för warm; men så snart glasuren är stannad; så äro de färdige.

Mör-deg.

Tag et halft qwarter watten, twänne ägge-gulor och litet hwetemiöl, och giör deraf en deg, det lösaste man kan handtera honom; tag sedan half-parten så mycket smör, som degen är, twätta all sältan derutur och klappa ut smöret i en kaka: när degen är utkaflad med bakelse-kaflan, så lägg smöret derpå och degen öfwer; således kaflas han 3 eller 4 gånger om, til des degen är wäl blandad med smöret: då kaflas han hel tunn ut och lägges i formen, derest man wil hafwa kakor uti. Denna deg brukas, när intet kakorna kunna bära sig utan.

Lemon-Kaka.

Tag 4 Lemoner, skala skalet af dem det tiockaste man kan, men akta, at intet af inkramet kommer med: lägg skalen en natt i watten, at sältan drager utur dem, sedan kokas de uti annat watten, til des de blifwa wäl miuka; lät dem så ligga på et kläde, at watnet rinner bort och de blifwa kalla, [ 395 ]då de stötas så fina, som en deg, sedan tages 8 lod mandel med några bitter-mandlar, som skalas och stötas wäl fina, tag 16 lod fint rifwit och sicktat såcker, 10 stycken ägg, halfparten med hwitan, och 16 lod smör, hwarifrån saltet skiras wäl. Mandeln, såckret, äggen och de stötta skalen röres rätt wäl, som til en mandel-tårta, på en led, smöret slås uti, när man är tilreds at sätta henne i ugnen, och då röres det tilsammans med det förra; smörg formen och slå smeten deruti at gräddas.

Får-Miölks-Kaka.

Tag et qwarter insyltad fårmiölk, 12 lod rifwit bröd af en sur limpa, 12 lod rifwit såcker, skalet rifwit af en citron och 2 goda skedblad smält smör, hwilket alt röres wäl tilsammans, tag sedan 8 ägg, wispa dem wäl och slå dertil, rör tilhopa, smörg formen med skirt smör, och lät henne långsamt gräddas i ugnen eller spisen med eld öfwer och under.

Söt-Ost-Kaka.

Man tager söt-ost och rifwer genom et ref-järn, 3 qwarter rifwen ost, et qwarter söt miölk, 8 lod stött hwetebröd af skårpor, sicktat genom durkslag; lägg dertil stött canel, cardemummor och såcker efter smak, 2 goda skedblad smält smör och rör tilsammans; tag 8 stycken ägg, hwilka wispas wäl och slås dertil, smörg kak-formen med smält smör, slå smeten deruti och lät gräddas. Af denna smet kan bakas munkar uti munke-pannan i ugnen eller med eld öfwer och under. [ 396 ]

Mandel-Tårta.

Til et skålpund mandel, tages 4 lod bittermandlar, mandelen skalas på det sättet: lägg honom uti watten och sätt på elden, at han blifwer het, men ej kokar: när då skalet lossnar af honom, tages han up utur watnet, skalas och släppes i rent watten; derpå lägges han på rent kläde och rifwes sedan på rif-järn, men det små, som då intet kan rifwas, stötes och slås några droppar watten uppå. Til et skålpund mandel, tages et skålpund såcker, som rifwes och torkas wäl för elden: dertil tages 20 ägg, gulorna slås alla uti et fat och hwitan uti et annat; då börjas at wispa i bägge faten på en gång: när hwitan står i hög fragga, som et snö-mos, så slås det til gulorna och röres wäl omkring, då slås såckret til och wispas på en led en tima, eller om det är litet mer eller mindre skadar intet: när det är så tilreds at sättas i ugnen, tages mandelen och lägges litet tillika uti, som röres om med en slef hel sakta; sedan slås i tårte-pannan, när hon förut är smorder med uttwättat smör: smörg på en pappers-botten med samma smör på båda sidor, lägg den ofwanuppå, och sätt henne i ugnen: när hon är så lagom warm, at et papper ligger stilla och litet gulnar, så står hon til des hon faller neder, och blifwer lika jämn med kanterna, då är hon bakad.

Såcker-Kaka med Smör.

Tag 20 ägg, men hwitan allenast ifrån 4, rif 16 lod såcker, wispa äggen tilsammans til des det tiocknar, då såckret slås til och wispas uti en tima, [ 397 ]sedan röres 12 skedblad miöl uti, så fulla tagne, at då man löst med fingren stryker af, det blifwer liten råga på skeden; när det är inrört, slås 3 skedblad skiert smör uti, och sättes då straxt i ugnen, hwilken skal wara så warm, at när papper lägges derin, at det något gulnar när det litet der legat, då är han lagom, och när kakan då stått en tima i ugnen, så är hon bakad.

Morot-Kaka.

Morötter kokas hel miuka, sedan skalas de och rifwas på et refjärn, då all saften wrides wäl utur dem igenom en serviette; af de utwridna morötterne tages då 20 lod, 12 lod mandlar, 12 stycken bittermandlar, som stötas wäl fina, 12 lod rifwit och sicktat såcker, 12 lod färskt smör, som smältes och ifråntages saltet, och sex skedblad söt grädda, hwilket alt röres wäl tilhopa: sedan giöres en deg i formen och föreskrefna smet slås deruti, och gräddas med långsam wärma. Denna kaka tål länge at bakas. Den som behagar kan slå twänne ägge-gulor til, och röres då något mera; men äggen kunna ock slutas ute.

Smultron-Kaka.

Et halft stop smultron kramas wäl sönder, 4 lod torrt fint stött hwetebröd lägges uti de sönderkramade bären och röres wäl; dertil tages sex ägg, som wispas til des de tiockna; deruti lägges 8 lod rifwit såcker, och wispas til des det är smält; sedan röres bären sakta tilsammans med äggen, dock så, at det blifwit wäl samlat: rifna citron-skal kunna [ 398 ]ock läggas dertil, formen smörjes wäl och bakas sedan i ugnen. Af detta kan ock bakas munkar uti munk-pannan. Af hallon giöres på samma sätt.

Lefwer-Kaka.

Til et qwarter rifwen lefwer, som är silad genom durkslag, tages et qwarter söt miölk, et halft qwarter smält smör, 4 lod hwetebröd stött af skårpor, en half jungfru brun sirap, litet salt och litet peppar, hwilket röres tilhopa; sedan tages 4 ägg, som wispas wäl, slås dertil och röres tilsammans, då formen smörjes och derpå bakas.

Såcker-Kaka utan Smör.

Slå 24 ägge-gulor uti et käril, 18 ägge-hwitor uti et annat; och et skålpund såcker rifwit och fint sicktat, tag så mycket puder eller godt hwetemiöl, som 6 lagom stora ägg wäga: om det tages hwetemiöl, så sättes det litet i wärman at torka; wispa ägge-hwitorne til skum, slå derpå gulorne til och wispa rätt wäl, sedan lägges såckret uti, och continueras med wispningen til des såckret är wäl smält, och smeten börjar at tiockna, då röres miölet sakta uti, at giäsningen intet faller neder, och sättes straxt i ugnen eller med eld öfwer och under.

En Syster.

En mark smör lägges uti et halft stop söt miölk, som sättes på elden; när det börjar at koka up, så lyftes det af elden och står en stund, til des smöret stadnar ofwnan uppå, då skummas det af med en sked i et annat käril, til des man ser bara miölken [ 399 ]qwar; uti det afskummade smöret lägges en mark godt hwetemiöl, som arbetas in med en slef, sedan röres deruti 7 ägg, et par tillika, och sidst et skedblad god giäst, som ock arbetas in; derpå smörjes formen med skirat smör, och beströs med rifwit bröd eller hwetemiöl, då denna deg slås deruti och sättes i spisen eller för ugnen at giäsa, med låck öfwer; när han är wäl upgiäst, så gräddas han i ugnen; men måste ej komma uti för het ugn; ty denna kaka tål at stå länge.

Mandel-Kaka med Smör.[1]

Til et skålpund skållade och fint stötte mandlar, tages 12 bitter-mandlar, då röres 10 skedblad skirat smör til des det blifwer kallt, lägg dertil 5 ägg, men ifrån 2 tages hwitan, 10 skedblad söt grädda, 20 lod stött och sicktat såcker, det gula skalet rifwes af en citron och den stötta mandelen, detta röres på en led en hel tima: när hon då skal sättas uti ugnen, så röres sakta deruti wäl wägit 5 lod torra hweteskårpor, eller annat torrt hwetebröd, fint stött: så snart brödet är uti, slås smeten i en wäl smorder form, som är beströdd med torrt stött bröd, och gräddas i ugnen, hwarest han bör stå halfannan tima.

Sur Grädd-Kaka.

Man tager et halft stop sur grädda, 15 lod rifwit limpe-bröd, 6 skedblad rifwit såcker, som röres wäl tilsammans, sedan wispas 6 stycken ägg rätt wäl och slås dertil, då smörjes formen med smör, och den föreskrefne smeten slås deruti, som sedan gräddas i ugnen. [ 400 ]

Sur Grädd-Kaka på annat sätt.

Til et halft stop sur grädda, lägges 8 lod rifwit såcker, litet stött canel och cardemummor, samt 6 stycken ägge-gulor, som wispas wäl tilhopa: emedlertid wispas de 6 äggehwitorne til hårdt skum: när kakan skal sättas i ugnen, röres äggehwitorne hel sakta deruti, och aldrasidst 15 lod stötta hweteskårpor, som äro sicktade genom en hår-sickt; men så snart brödet är rördt deruti, slås smeten straxt uti en smorder forme eller silfwer-fat at gräddas.

Söt Grädd-Kaka.

Til et halft stop mustig och söt grädda, tages 8 stycken ägg och et qwarter godt hwetemiöl: gräddan wispas til skum med litet såcker uti, då man börjar wispa, och äggen wispas för sig i et annat käril: när gräddan blifwer som en fragga, lägges först miölet deruti och sedan äggen: slå sedan smeten uti en eller flera små former, som äro smorda, och lät gräddas i ugnen.

Kyrfwel-Kaka.

Hacka en god näfwa kyrfwel rätt fin, och koka up et halft stop söt miölk, lägg den hackade kyrwelen deruti, och när det något kokat, så ställes det at blifwa kallt; emedlertid kokas en god näfwa bruneller med watten, som äro sönderskurne, til des de blifwa wäl miuka, men alt watnet bortkokat: när alt är kallt, lägges brunellerne med det andra tilsammans, och dertil 3 skedblad smält smör, litet rifwit bröd, såcker och canel, som röres [ 401 ]wäl tilhopa; då wispas 6 stycken ägg rätt wäl, och röres alt tilsammans, sedan smörjes formen och gräddas med eld öfwer och under, eller ock i ugnen.

Kyrfwel-Kaka på annat sätt.

Til et halft stop söt grädda eller miölk tages 8 ägg, men hwitorne slås för sig sielf; wispa gulorne och gräddan wäl med 2 goda njupor fint hackad kyrfwel, litet stött canel, rifne citron-skal, 4 skedblad såcker, 3 skedblad smält smör: hwitorne wispas til hårdt skum, och när kakan skal gräddas, lägges 8 lod fint stötta hweteskårpor deruti, sedan röres ägge-hwitorne sakta uti, och straxt slås i en wäl smorder forme, med kallt smör och litet stött hwetebröd öfwerströdde.

Äple-Kaka.

Skala äplen och skär dem uti skifwor, hwilka kokas til et mos med wäl såcker och litet watten, så at moset intet blifwer tunnt, utan hårdt; sedan tages hwitan ifrån 14 stycken ägg, och wispas til des hon är hård, men blomman[2] tils hon tiocknar; derpå röres et halft qwarter af äple-moset uti gulorne, då hwitorne röras sakta uti, samt 4 lod stötte skårpor, och slås då straxt i den formen, hwaruti hon skal gräddas, hwilken helt wäl måste smörjas. Den som behagar, kan i stället för äplen bruka stickelbärs-mos, som äfwen kokas hårdt med såcker.

Äple-Kaka med stekt Bröd.

Skala och rif 18 stycken äplen, så stora som kalkon-ägg, tag dertil 8 lod rifwit bröd, som [ 402 ]brynes med smör uti stekepannan, en god näfwa stötta mandlar, et skedblad win, äfwen så mycket söt grädda eller miölk, såcker efter behag och något sönderskuren succat; detta röres tilsammans, sedan wispas 6 ägg rätt wäl och slås dertil, giör då en smör-deg i botten och grädda sedan i ugnen.

Rifwen Äple-Kaka.

Skala äplen och rif dem uppå et refjärn, blanda dem sedan up med såcker efter behag, och rif något limpebröd, smörg sedan en forme med smör, och strö först i botten et finger tiockt af brödet, häll med en sked litet skirat smör derpå, och sedan et hwarf med äplen. Således continueras til des kakan blifwer så hög, som åstundas, men ofwanuppå skal brödet wara; när då smöret är slagit på det sidsta bröd-hwarfet, så hälles något win derpå, hwilket så passas, at kakan intet blifwer för torr, ej eller får för mycken wätska; lät henne sedan gräddas.

Äple-Kaka på annat sätt.

Til et litet fat, tages 24 äplen, stora som höns-ägg, hwilka skalas och klyfwas midt i tu, och skäres kärnhuset utur dem, sedan kokas de uti litet win, watten och såcker, med så knapp såppa man kan, och får ej mera koka, än när de äro miuka; men akta at de ej gå sönder; giör då en sådan deg, som til tårtor, kafla den ut hel tunn, och lägg honom dubbel på bräddarna, hwilken först wätes och krusas; sedan lägges et hwarf af de kokta äplena, et hwarf sönderkramade Biscuiter eller såckerbröd, [ 403 ]bröd så mycket at äplena äro knapt skylda, litet corinter, som förut blifwit rensade och förwällda, något rifna citron-skal strös emellan, och på detta sätt continueras hwarftals; aldraöfwerst skal wara Biscuiter eller såcker-bröd: sedan tages 5 ägg, som wispas wäl, med et halft qwarter watten, et halft qwarter win, och litet rifwit såcker blandas tilsammans med äggen, och slås öfwer kakan; men aktas at det ej spilles på bräddarna, sedan sättes hon at gräddas i ugnen; när hon anrättas rifwes såcker öfwer.

Bröd-Strufwa.

Tag 16 lod hwetebröd, som är skurit i tärningar, och bryn deraf halfparten med smör i pankaks-pannan, tag dertil en näfwa corinter wäl rensade, twättade, torkade med et kläde och litet förwällde, och sedan 5 stycken ägg; wispa dem wäl och slå deruti en jungfru smält smör, som intet får wara för hett, utan mäst afswalnat, slå dertil et halft stop söt miölk, litet såcker, det brynta och obrynta brödet och corinterna: rör detta tilhopa, smörg kak-formen med rådt smör, slå altsammans deruti och lät gräddas.

Citron-Kaka gräddad på fat.

Smörg et tenn- eller silfwer-fat med färskt smör, och rif det yttersta gula skalet av citroner med ett refjärn, sedan skäras de sönder och utrensas alt kiöttet, och alla hinnor tages bort; tag 3 qwarter söt miölk eller grädda, wispa deruti 6 ägg, et halft skedblad orange- eller rosen-watten och något såcker: doppa färska såcker-bröd uti den ihop-wispade smeten, [ 404 ]men äro de gamla och hårda, så måste de ligga litet at miukna, dock ej så länge at de gå sönder; då lägges först et hwarf af desse såckerbröd uti det smorda fatet, sedan et hwarf med citron-kiött, hwilket wäl beströs med såcker och det rifna skalet: således continueras at lägga hwarftals, så länge något är igen, men det öfwersta hwarfwet skal wara såckerbröd: sedan hälles så mycket smet öfwer, som går i fatet, och sättes i ugnen at gräddas: när hon der litet har stått, tages hon ut och hälles öfwer af smeten igen, som ej alt får förut wara påslagen: 2 gångor måste hon således tagas utur ugnen, och ösas smet öfwer; men får ej blifwa brun emellan hwar gång, allenast at smeten wäl stannar öfwer henne: är det tennfat, som hon gräddas uppå, så tages et som är så litet, at man kan lägga öfwer bräddarna med, så smälta de intet; då smörjes smör öfwer både brädd och botten: är hon för sur, så kan man bruka såcker på henne wid bordet. På samma sätt kan man giöra med färska bär, såsom: hallon, win- och kiersebär, då stenarne af de senare äro uttagne; äfwen af insyltade.

Citron-Kaka.

Rif det gula skalet af 6 citroner på et ref-järn, men akta at ej det hwita följer med: skär sönder citronerna och rensa alt kiöttet ifrån hinnorna och skalet, sedan rifwes til hwar citron 2 skedblad såcker och 3 ägge-gulor: til 6 citroner tages 4 hwitor: gulorne och såckret röres til des det tiocknar, slå det på citron-kiöttet och det gula rifna skalet dertil, och rör sackta om, wispa så ägge-hwitorna [ 405 ]til hårdt skum och rör deruti; haf då tilreds deg uti den formen, hwaruti kakan skal gräddas, slå smeten deruti och lät henne blifwa wäl gräddad. På samma sätt giöres ock af pomerantser. Denna kaka kan också wara utan deg, när formen wäl smörjes och sedan beströs wäl med stötta hwete-skårpor; men har man silfwer-fat, så smörjes och brukas det.

Citron-Kaka på annat sätt.

Man tager 4 citroner och rifwer det gula utaf på et ref-jern, utan at något af det hwita kommer dertil, sedan rensas inmätet af citronerne, som wäl måste skiljas ifrån det hwita skalet samt kiärnan och hud; inmätet sättes på elden, med et halft qwarter win at kokas, hälst uti et stenkäril, til des det blifwer något brunt, och sedan sättes det at swalas; emedlertid wispas 10 ägg, hwaraf 5 hwitor borttages: uti et halft qwarter söt grädda, lägges 8 lod godt rifwit hwetebröd, och när det är wäl blött, lägges det dertil, samt den kokade citronen, det rifna gula skalet, 22 lod rifwit såcker och 4 skedar skirt smör, som röres då wäl tilsammans: giör sedan en deg, och lägg uti den formen hon skal bakas, slå fyllningen deruti och sätt henne i ugnen; när det litet har satt sig, tages hon ut och strös et finger tiockt rifwit såcker öfwer, sedan sättes hon i ugnen, och står til des hon blifwer wäl brun.

Citron-Bakelse i små Former.

Af et knapt halft qwarter söt grädda, 8 ägge-gulor, 4 skedblad rifwit såcker och hwetemiöl, [ 406 ]giöres en deg, det lösaste han kan handteras, och kaflas sedan ut hel tunn; formerna smörjes med skirt smör, och så lägges den utkaflade degen deruti; men ej för högt, utan allenast til kanten, om det är diupa former: wispa 8 ägge-gulor med 4 skedblad rifwit såcker, och det gula skalet af twänne citroner; när det börjar at tiockna, så kramas saften af 3 citroner dertil, och röres tilhopa: när det är tilreds at sättas i ugnen, så wispas ägge-hwitan til skum och röres deruti, tillika med 4 skedblad stötta hweteskårpor; lägg litet i hwarje form, täck sedan öfwer med samma utkaflade deg och grädda i ugnen; men den som behagar, kan lämna bort den öfwersta degen.

Sylt-Kaka.[3]

Wispa 12 ägge-gulor med et halft qwarter insyltad Pomerants-inkram och något smått skurna insyltade skal, när det börjar at tiockna, så wispas de 12 ägge-hwitorne för sig sielfwa til hårdt skum, och röres sakta dertil, samt 5 lod fint stötte skårpor, då det straxt slås uti en wäl smorder form, och sättes i ugnen. Denna kaka kan äfwen giöras af äple-mos, som är hårdt kokat med wäl såcker, at det blifwer klart. På samma sätt ock med stickelbärs-mos. Detta kan jämwäl brukas i små former.

Randig Sylt-Kaka.

En god del mandel skalas och rifwes uppå refjärn, det som öfwerblifwer och ej kan rifwas, stötes uti en mortel med litet win, men aktas wäl, at han ej blifwer mycket wåt, utan bara så, at han [ 407 ]icke oljar sig, och sedan rifwes litet mera surt limpebröd, än den rifna mandelen är; lägg så en tunn deg i kak-formen, och sedan et hwarf af det rifna limpebrödet, hwilket då litet bestänkes med en wisp, som är doppad uti win, och deruppå et hwarf af den rifna mandelen, dertil et hwarf bröd och åter bestänkes med win, näst brödet et hwarf röda insyltade bär, som ej är mycken sirap uppå. På detta sättet continueras til des kakan blir så hög, som man behagar; men aldrasidst skal brödet wara, sedan gräddas hon i ugnen. När hon skal anrättas, så lägges äfwen uppå henne insyltade bär eller pomerants-inkram i rutor, ränder eller wågor, hwilket som åstundas. Den som behagar flera slags sylt i sielfwa kakan, kan giöra den förändringen efter behag; men det observeras, at brödet och mandelen är emellan hwart hwarf, för den orsaken, at hwar färg så mycket bättre skal kunna skiljas, och derföre bör det ej eller strös för tjockt deraf.

Bär-Kaka.

Bären stufwas först med såcker, den kortaste såppa som möjeligt är, sedan giöres 2 tunna pankakor af miölk, miöl och ägg: då smörjes en liten botten eller bläcktalrik med smör, en pankaka lägges deröfwer, och derpå de stufwade bären; men lämnas en rand rundt omkring, så bred som et smalt finger, hwilken bestrykes med et sönderklappat ägg; sedan lägges den andra kakan deruppå, och fästes tilhopa omkring brädden med det rå ägget: den som behagar giöra flera pankakor, och bären emellan hwar och en, går ock an: tag sedan 6 goda [ 408 ]ägge-hwitor och wispa dem, at de blifwa hårda, då strykas de öfwer kakan med en bred knif, och strös fint rifwit och sicktat såcker uppå; lät henne sedan gräddas i ugnen, at hon blifwer gulbrun, så är hon färdig; dock måste hon med samma botten komma på bordet, på hwilken hon lägges. Denna kaka kan giöras antingen af winbär, hallon, smultron eller kiersebär, när stenarna äro uttagne.

Winbärs-Kaka.

Et halft stop wäl mogna röda winbär, som äro repade af qwistarna, 8 ägg, 16 lod rifwit hwetebröd, 12 lod rifwit såcker, et halft qwarter söt grädda, et och et halft qwarter knapt mätit söt miölk, et halft qwarter skirat smör, et halft skedblad fint stött canel, 2 knifs-uddar stötta cardemummor, och et halft skedblad skal, rifna af en färsk citron. Wispa först äggen, men lät brödet blötas uti gräddan; sedan röres altsammans wäl tilhopa, förutan bären, som ej lägges dertil, förr än det slås uti formen, hwaruti bör läggas en utkaflad mör-deg, och så snart smeten slås deruti, sättes han straxt i ugnen at gräddas.

Surbröds-Kaka.

Tag 24 lod smör, hwarifrån saltet är wäl twättat, och arbeta det sedan kallt, til des det blifwer som en wälling; då lägges dertil 24 lod surt limpebröd, 24 lod rifwit såcker, 8 lod stött mandel och 15 ägg, men allenast 5 med hwitan; detta arbetas en god tima med en liten slef, formen smörjes med kallt smör, och då slås smeten deruti at gräddas i ugnen. [ 409 ]

Surbröds-Kaka på annat sätt.

Skär limpebröd uti skifwor, hwarifrån skårpan öfwer och under bortskäres, torka sedan skifworne, at de kunna stötas hel fina, och sicktas igenom et hårsickt; wäg deraf 11 lod, tag 12 ägg och tolf lod såcker, wispa äggen och såckret en tima, och smörg formen wäl med smör, när kakan skal sättas i ugnen, röres brödet sakta deruti; slå då straxt i formen och sätt i ugnen, hwilken måste wara så warm, at då et papper litet deruti legat, det då blifwer mörk-gult.

Stickelbärs-Kaka.

Man tager et halft stop söt miölk och 8 lod söt mandel, hwilken, sedan skalen äro aftagna, stötes wäl fin; mandelen blandas i miölken, och wrides så många gångor igenom et kläde, at all musten är wäl utur; sedan sättes miölken på elden, och lägges deruti en bit såcker: när miölken kokar up, så wispas 10 ägge-blomor och en niupa miöl deruti: när han tiocknar som en gröt, så tages det af elden och lägges et stycke smör uti, så stort som et hönsägg, samt röres til des det blifwer kallt; giör sedan en tunn deg, lägg den uti et flat fat och slå denna ägge-gröt deruti, lägg ofwanuppå färska stora stickelbär, strö nog såcker deröfwer, och lät sidst gräddas i ugnen.

Stickelbärs-Kaka på annat sätt.

Lägg bären, sedan de äro rensade, uti watten som kokar, och när söden löper öfwer dem, slås de på durkslag, at watnet rinner wäl af; lägg en deg [ 410 ]i kak-formen, och tag et halft stop af de kokade bären, och lägg dem deruti hwarftals med nog såcker, litet stött canel och sönderskurne citron-skal; wispa 12 ägge-gulor med litet såcker och et halft qwarter söt grädda, slå deröfwer och grädda i ugnen. NB. Om man ej har söt grädda, så tages söt miölk; men då slås ock et godt skedblad smält smör deruti.

Ost-Kaka.

Slå 3 kannor miölk uti en gryta eller kittel, som sättes på elden, och lät henne bli så warm, at man knapt tål hålla handen uti; tag sedan et halft qwarter watten, hwaruti en god löpe legat öfwer natten; och slå deruti 6 ägg, 6 strukne skedblad hwetemiöl, wispa detta tilsammans, och rör det sakta i den warma miölken med handen: lät henne sedan litet stå til des hon löpnar, då tager man up osten med durkslag, och lägger den i en castrull, och låter så mycket wassla följa med, som får rum; sedan sättes hon uti ugnen, och låter henne koka uti samma wassla, til des hon blifwer klar, då wändes kakan om på et groft stenfat, som är wäl smordt med smör: wasslan hälles då af och stoppas små såcker- och smör-bitar uti henne, samt sättes sedan i ugnen at bakas; men när hon der ståt en stund, slår man öfwer henne et halft stop rätt söt grädda, och står sedan til des hon blifwer lagom brun. Observeras: en ost-kaka tål en wäl warm ugn. Härwid påminnes, at om löpes-wattnet intet är nog salt, så tages deraf mera än et halft qwarter. När kakan är färdig, bör ock saucen [ 411 ]wara tilreds, som giöres på det sättet; tag et halft stop söt miölk, och lät henne koka up med en bit färskt smör och såcker, at hon blifwer söt, red af henne med 5 ägge-gulor, hwaruti wispas litet miöl, at hon blifwer som en tiock wälling. När kakan skal anrättas, så föres hon nätt på anrättnings-fatet, och sedan slås litet af denna saucen öfwer henne, då derpå strös canel och såcker: det öfriga bäres in uti en skål, när kakan skal ätas.

Hwit-Kåls-Kaka.

Skär hwit-kål såsom til kål-sallade, och koka den i watten til des han nästan är fullkokad, slå honom på et durkslag, at watnet rinner wäl bort; när han är kall, lägges et halft lod rifwit bröd uti et qwarter söt miölk; 6 ägg wispas wäl och slås til miölken, tillika med något såcker, litet muskottblomma, et godt qwarter af den kokade kålen, 3 goda skedblad smält smör, slås på 8 lod rifwit bröd, och när brödet har blifwit igenomdragit af smöret, så blandas altsammans wäl tilhopa; smörg kak-formen med rått smör, slå smeten deruti och lät gräddas.

Spenat-Kaka.

Spenaten förwälles och watnet kramas sedan utur honom, derefter hackas han fin, fräses up uti färskt smör, och strös uppå litet hwetemiöl, när det derwid litet fräsit, så slås litet söt miölk eller söt grädda uppå, litet muskottblomma, salt och såcker efter behag; lät dermed koka til des det blifwer tiockt, som en gröt, men röres flitigt och sedan [ 412 ]sättes at kallna; emedlertid giöres lösa tunna pankakor, då den stufwade spenaten bredes uppå kakorna och rullas tilhopa; smörg en kak-form rätt wäl med smör, och lägg de tilhopa rullade pankakorna uti formen, at det blifwer så mycket man wil hafwa kakan stor til: wispa 6 ägg wäl med et qwarter miölk, litet hwetemiöl, canel och såcker tilsammans, och slå denna smet öfwer pankakorna uti formen, at sedan gräddas i ugnen. Man kan ock, om så behagas, i stället för spenat, bruka insyltade bär, lingon, hallon, kiersebär, äplen eller pomerants-inkram, men då tages intet sirapen.

Rismiöls-Kaka.

Man kokar up et halft stop söt miölk, deruti lägges et stycke canel, et litet skedblad smält smör och socker efter smak, sedan wispas godt rismiöl deruti och låter det koka; det bör wara som en lagom miölgröt, när det är kokat: lät det blifwa kallt, och då blandas det up med 8 stycken skållade bitter-mandlar, som rifwes på refjärn, något rifna citron-skal och 6 ägge-gulor; detta röres wäl tilsammans: de 6 ägge-hwitor hwispas til skum och röres sakta neder, slås sedan uti en smord forme och gräddas i ugnen.

Stärkelse-Kaka.

Wispa 6 ägge-hwitor til skum, slå sedan de 6 gulorna dertil, dock ej mera än en i sönder, så at det altid står som en skum, under ständig wispning; då har man tilreds 16 lod fint såcker, wäl stött och sicktat genom en flor sickt. På samma sätt [ 413 ]præpareras 12 lod fin stärkelse, såckret wispas först i äggen; när det är wäl inrördt, så röres stärkelsen in med en sked, samt det gula skalet rifwit af en citron; då har man tilreds en wäl smorder forme med skirat smör, som bör wara så stor, at han allenast blifwer half när denna smet slås uti; sedan sättes kakan uti en lagom warm ugn, och när hon börjar gå öfwer formen, samt blifwer wäl brun, så är hon färdig.

En krusig Nudel-Kaka.

Til et ägg tages 2 skedblad söt miölk, deraf giöres en hård deg med godt hwetemiöl, hwilken kaflas så tunn, som han kan blifwa; då skäres han i 2 delar, och rullas hwar del för sig sielf, men miölas först ganska wäl, så at han ej fastnar tilsammans, och skäres sedan som kål-sallade; när nudlarna äro skurna, så kokas de i skirat smör hel gulbruna och lägges sedan på durkslag: då de äro kalla, wispas tilhopa et qwarter söt miölk, 3 ägg, något stött såcker och fint stött canel: då smörjes et fat wäl med skirat smör, och den wispade miölken samt de kokade nudlarna slås deruti; derpå sättes fatet uti ugnen eller på en kokande watten-gryta, och lägges et låck med eld öfwer; men ses noga efter, at intet nudlarna blifwa brända, utan så snart miölken är stannad, som en lös Bubbert[4], är det färdigt.

Kräft-Kaka.

Tag 2 tiog kräftor, skölg dem wäl och skär bort det orena, jämt efter den randen, som sitter [ 414 ]på det öfwersta skalet, och det yttersta af stierten, så at tarmen följer med; stöt dem helt rå med skalen, men wäl fina: slå sedan derpå et halft stop söt miölk, och wrid dem igenom en gles hår-duk, at kiöttet går igenom hår-duken, så mycket möjeligit är; lägg sedan til det utwridna kiöttet 2 skedblad stött såcker, litet muskottblomma, peppar, litet salt, et qwarter smält smör och 8 äggegulor; men hwitorna slås i et käril för sig sielf, och rör detta wäl tilhopa; smörg en castrull eller kak-forme rätt wäl med smör, och litet förr än kakan skal sättas i ugnen, så börjas ägge-hwitorne at wispas: när då ugnen är til reds, så röras de til det andra, samt 8 lod fint stött hwetebröd elelr hweteskårpor, slå sedan uti den smorda formen, och lät kakan gräddas i ugnen: giör emedlertid kräft-smör af skalen, efter et tjog kräftor, lägg det i en liten castrull, och lät det på elden fräsa med litet hwetemiöl; slå sedan et qwarter söt miölk deruppå och lät koka tilsammans med litet såcker och muskottblomma, då kräft-stjertarne, som warit i de skalen af hwilka smöret blifwit giordt, skäras i strimlor: lät altsammans litet koka tilhopa, och salta efter smak. När kakan anrättas och saucen är samblig, så slås han deröfwer, och de oskalade klona stickas in i kanten rundt omkring til garnering.

Goda Pankakor.

Ifrån 7 ägg tages 3 hwitor, äggen wispas wäl med så mycket miöl, som man tycker kan giöra det lagom tiockt; dertil slås ungefär et qwarter smält smör, och sedan et halft stop söt miölk; men [ 415 ]allenast litet i sönder, så at det ej klimpar sig: när det är wäl sammanwispat, så giöres pankaks-pannan wäl het och smörjes första gången, men sedan intet mer, utan grädda då på wanligit sätt med jämn eld. NB. Ju mindre miöl man härtil kan bruka, ju bättre det är, och bakas så tunna de kunna blifwa.

En falsk Ost-Kaka.

Baka pankakor af 3 ägg, nästan et halft stop söt miölk och 3 skedblad smält smör, wispa sedan deruti allenast så mycket godt hwetemiöl, at de kunna hänga tilhopa när de wändas med en botten; men bakas ej så tunna, som de föregående, och sedan ställas de at kallna. Dertil kokas en ägge-miölk af 3 ägg, et halft stop söt miölk och litet miöl, och låter henne också kallna; smörg sedan kak-formen rätt wäl med smör, som intet är för mycket salt, och slå 3 skedblad af ägge-miölken deruti, samt et skedblad smält smör, rifwit såcker, fin stött canel och cardemummor; derpå lägges en pankaka, hwilken begiutes med tre skedblad af ägge-miölken, som jämnas ut med skeden öfwer hela kakan: åter et skedblad smör, såcker, canel, och cardemummor, och en pankaka der ofwanuppå: således continueras så länge kakorna räcka; men aldraöfwerst bör wara ägge-miölk tillika med de andra sorterne, som föreskrefne äro; sedan sättes i ugnen til at gräddas, men tages ut 1 eller 2 gånger, och lossas litet omkring bräddarna, så at ägge-miölken får wäl rinna omkring henne: när hon skal anrättas, så kokas en tiock ägge-miölk; hwaraf [ 416 ]något hälles öfwer kakan sedan hon är stielpter på fatet, det öfriga hålles warmt och slås uti en skål när hon ätes; men såcker och canel strös öfwer kakan, när hon gifwes på bordet.

Puder-Kaka.

Til 20 ägge-gulor tages allenast 10 hwitar, men först röres gulorna en tima med tre lod skållade och fint stötte bittermandlar, sedan lägges dertil et halft skålpund rifwit och sicktat såcker, 6 lod puder, som litet förut stått at torka, och sidst de 10 ägge-hwitorne, som då böra wara til hårdt skum wispade, hwilka röres sakta uti; slå då smeten i en smord kak-form eller andra små former, och lät gräddas. I brist af puder kan ock brukas godt hwetemiöl, hwaraf tages samma wigt.

Kalfdans-Kaka.

Tag bort det bruna skinnet af hård kalfdans, och rif honom sedan genom et durkslag; men är någon wassla på, så hälles den bort; rör up den rifna kalf-dansen med 3 a 4 skedblad söt grädda, et halft skedblad orange-watten, såcker, et skedblad skirat smör, 4 a 5 ägge gulor och en stötter hweteskårpa, smörg et fat med skirat smör och lät deruti gräddas. Om en deg lägges på brädden på tenfat, så smälter det ej af hettan.

Win-Munkar.

Tag 6 ägg, en jungfru smält smör, 5 jungfrur miukt rifwit bröd, en half jungfru watten, litet corinter, som först äro wäl rensade, twättade [ 417 ]och med et kläde torkade, och en niupa muskottblomma, som röres tilsammans och bakas sedan uti munk-pannan, hwilken första gången smörjes, men sedan går det an utan; lät dem blifwa wäl bakade gulbruna på båda sidor; wänd dem med pankaks-spaden, och lägg dem på et tenn-fat, så stort, at de intet ligga på hwarandra; slå halfparten win och watten uppå dem, som först är sött giordt med såcker, hwilket bör räcka til hälften på dem, lät det litet koka på eldfat, at de blifwa wäl heta; de böra ock en gång wändas; när de äro wäl igenomheta, anrättas de med rifwit såcker öfwer.

Såcker-Wafflor.

Slå 6 ägg uti en skål, lägg dertil 16 lod rifwit såcker, och arbeta det wäl tilhopa med en träsked; tag 16 lod godt hwetemiöl, och rör dertil 8 lod smör, hwarifrån saltet skiras, slås ock deruti, och arbetas wäl tilsammans: lägg waffel-järnet på elden och lät det blifwa wäl warmt; proportionera degen efter järnets storlek, och lägg intet mera eller mindre uti, än det jämt fylles; kläm järnet sakta tilhopa och wänd det på båda sidor, under det de gräddas, på en jämn eld. Dessa wafflor äro bättre kalla än warma.

Sura Grädd-Wafflor.

Til et qwarter sur grädda tages 2 qwarter watten, et halft qwarter smält smör och 2 stycken ägg, altsammans wispas wäl tilhopa med så mycket godt hwetemiöl, at det ringlar sig efter wispen när han uplyftes, och bakas sedan på wanligit [ 418 ]sätt. NB. Til desse wafflor bör wara god tiock grädda, som intet är för gammal, så blifwa de goda.

Giäs-Wafflor.

Tag 8 ägg och wispa dem wäl med godt hwetemiöl, at de blifwa som en tiock wälling, sedan slås dertil et godt qwarter smält smör, då det röres wäl om med wispen, at det blifwer hel jämt, och röres åter litet mera miöl til; tag et halft stop miölk, och giör henne wäl het, men intet kokad, slå litet i sänder til äggen, och wispa tils altsammans är uti; rör åter mera miöl uti, til des det blifwer som en wälling, som ej är för tiock; lägg då 2 skedblad gäst uti, lät wäl giäsa, och baka sedan på wanligit sätt.

Bohwete-Munkar.

Tag et halft stop hård-kokad Bohwete-gröt, som är kall, dertil lägg 6 ägg, et halft qwarter smält smör och litet salt; rör det wäl tilsammans och grädda i munkpannan; första gången smörjes pannan, men sedan behöfs det ej.

Mandel-Musslor.

Man tager 8 lod smör, och twättar det wäl, at all sältan går bort, 12 lod mandel med några bitter-mandlar ibland, som skalas och stötes wäl med litet watten, at de intet olja sig; men ej så mycket, at de blifwa för mycket wåta; desse stötas hel fina, och sedan 12 lod miöl och 12 lod såcker; alla desse delar arbetas wäl tilhopa; tag så [ 419 ]med en liten sked, och stryk tunt in uti mussle-formar, som äro smorde med smör, dock så, at alle krusorne blifwa skylda: baka sedan i ugnen eller tårt-pannan med eld öfwer och under: när musslorna äro gräddade, slås de straxt utur sina former, och medan de då äro warma, läggas de på andra sidan på formen, til des de swalna, så behålla de sin skapnad; man kan ock kafla ut denna deg hel tunn, och skära den i hwad façon man behagar; men när det är warmt, skal man lägga dem öfwer något, at de kunna kramas. Samma deg kan ock på lika sätt gräddas uti munk-pannan.

Brända Mandel-Musslor.

Hacka et halft skålpund skållad mandel hel fin, och blanda honom med et halft skålpund rifwit såcker, sätt något smör på elden, som wäl skiras ifrån saltet, och häll en del af det skirda smöret uti en annan panna, som sättes på elden, lägg såckret och mandelen deruti, lät det wäl brynas, och häll mer smör uppå när det torkar in: då det är nog, så wisar det sig, at smöret skiljer sig sjelf, då mandel-blandningen är hel seg; den lägges då i hast i mussel-formarne, hwilka förut äro smorde med skirt smör, och tryckes straxt til med den andra formen, på det sättet, at den ena lägges då uti den andra, så äro de färdige.

Ris-Munkar i Miölk.

Tag 8 lod ris-gryn, twätta dem wäl och lägg i watten öfwer natten, koka dem sedan med annat watten, at de gå sönder och se ut som et mos, [ 420 ]wäl hårdt; lät det blifwa kallt: rör sedan dertil 5 ägg, en jungfru smält smör, et halft skedblad rosen-watten, stött canel, litet sönderskurna citron-skal, rätt fina, och et godt skedblad rifwit såcker; arbeta altsammans wäl tilhopa, baka sedan i munk-pannan, som först smörjes med smör, och grädda dem wäl gulbruna, tag et halft stop söt miölk och en god näfwa mandel, hwilken stötes wäl fin; lät miölken koka med et stycke canel och litet såcker, och lägg då mandelen deruti. När munkarne äro gräddade och skola anrättas, lägges de litet förut i miölken, at der blifwa igenomheta: om de få 2 upsiudningar så äro de färdige, och då läggas de up och miölken öses öfwer.

Kiäks.

Man twättar först saltet ur et halft skålpund smör, och arbetar det med en slef i et diupt stenfat, at det blifwer som et skum, sedan lägges et skålpund rifwit såcker dertil, 14 ägg, nemligen 8 med hwitan och 6 med bara blomman, 12 lod fint hwetemiöl, et lod canel, litet muskottblomma, et halft lod cardemummor, något succat, skurit i tärningar, och et skedblad Canarie-sec[5]; detta röres rätt wäl tilsammans och gräddas uti små pastay-former i ugnen, hwilka måste smörjas förr än det slås uti dem. De kunna ock bakas på papper och krommas som smörmunkar.

Watten-Munkar.

Sätt et halft stop watten på elden, lägg deruti et halft skålpund smör, och rör det til des det [ 421 ]kokar up, då wispas deruti et halft skålpund godt hwetemiöl, och låter det koka tils det lossnar ifrån pannan; sedan låter man det blifwa kallt, och arbetar 6 ägg deruti, nemligen, et i sönder: när då alla äro uti, och degen är wäl arbetad, så öses med en sked på papper, så stora som behagas, och låter dem gräddas i ugnen, och som de tåla at stå längre, ty måste de ej komma uti en för mycket het ugn. Wil man af detta hafwa som en kaka, så lägges degen i 2 delar, liksom en kaka, och gräddas på papperet, och när han är gräddad, kan emillan kakorne läggas hwad sylt man wil, såsom: lingon, kiärsebär, eller pomerants-inkram, smakar ock rätt wäl.

Niur-Bröd.

Tag niuren af en kalf-stek med alt det feta, och hacka honom rätt fin, blanda det up med 5 ägg, rifwit hwetebröd, så mycket at det blifwer stadigt, litet salt och ingefära, tag sedan bröd-skifwor af raspebröd skurit twärt öfwer, och stryk denna smet något tiock på båda sidor; skulle intet niuren wara nog fet, kan man ibland smeten smälta litet smör, och äfwen om man wil öka honom, kan litet kiött tagas ibland af sielfwa steken; sedan smeten är påstruken, beströs skifworne med fint rifwit bröd, och så bakas i pankaks-pannan med litet smör, samt wändes på bägge sidor. Wil man at de skola se något hederligare ut, så giöres en smet af 3 ägg och et qwarter söt miölk, hwaruti wispas något hwetemiöl, at det blifwer som en tiock wälling, doppa sedan desse bakade skifwor deruti, och koka dem uti [ 422 ]skirat smör. På samma sätt kan ock giöras med en färsk oxetunga, när hon förut är kokad, flådd och fint hackad. Detta är bäst warmt.

Niur-Bröd på annat sätt.

Hacka en stekt kalf-njura med det feta, och blanda up honom med litet ingefära, fint salt, 3 ägg och 2 skedblad söt grädda, skär sedan skifwor twärt öfwer et raspebröd[6], och doppa dem i söt grädda eller miölk, stryk ofwannämde smet på båda sidor; baka dem med smör i pankaks-pannan, och gif dem warma på bordet.

Pann-Bröd.

Skär Fransöska bröd i så tiocka skifwor, som en smal twär finger, och så långa som behagas, men all den yttersta skårpan skäres bort, sedan doppas de uti söt miölk, och upläggas straxt på et stenfat; då wispas rätt wäl några ägg, något smör smältes uti en pankaks-panna, och när det fräser up, då doppas de blötta brödskifworne uti äggen, den ena efter den andra, och lägges i pannan, at deruti bakas som andre munkar, sedan anrättas de medan de äro warma.

Fylda Bröd-Munkar.

Skräd skårpan af godt hwetebröd, och skär det sedan i 2 twär fingers tiocka och breda stycken, samt en medelmåttig fingers längd; sedan skäres up et litet låck på hwart stycke, och derpå upgräfwes styckena i façon af en liten låda, hwaruti fylles någon sorte sylt, antingen insyltade bär eller pomerants-inkram [ 423 ]lägg sedan de afskurne små låcken hwart och et på sit bröd, så at de wäl passa tilhopa; wispa 6 ägge-gulor med en niupa hwetemiöl, och doppa bröden deruti, wältra dem sedan i sammanblandat rifwit bröd och såcker, och baka dem på båda sidor i en pankaks-panna, med tilräckeligt skirat smör.

Munkar af sur Grädda.

Til et qwarter sur grädda tages 5 ägg, men hwitorne wispas för sig sielfwa til et hårdt skum; wispa sedan äggen och gräddan tilhopa med så mycket miölk, at det håller tilsammans, lägg deruti såcker, canel, cardemummor, och rör sidst ägg-hwitorne hel sakta deruti, grädda dem sedan, som andre munkar, i en pankaks-panna med smör; men observeras, at smeten intet bör stå länge, sedan hwitan är irörd, utan straxt bakas; derföre är det bäst, at på en gång nyttja twänne pannor.

Omelete de Jambon.

Tag af rökt eller saltgrön kokad skinka bara det magra, och hacka det rätt fint, wispa 10 ägg med 4 skedblad kiöttsåppa eller watten, rif litet muskott deruti samt peppar och hackad persilja; lägg en god näfwa af den hackade skinkan dertil, rör wäl om och baka henne sedan uti en pankaks-panna med wäl smör på en sida, men lyft up rundt omkring, under det hon bakas, så at det tunna, som står ofwanuppå, kan rinna neder, och skaka som oftast omkring med pannan, så at intet kakan blifwer bränd. Så snart hon blifwer stannad ofwanuppå, [ 424 ]så stielpes hon på anrättnings-fatet, med den bakade sidan upwänd, och derefter garneras ofwanuppå kakan med en rand, af samma hackade skinka, som lägges uti god ordning, antingen i rundlar eller snibbar, och gifwes sedan warm på bordet.

Snäcken-Kakor.

Tag et qwarter watten, 3 ägg, et halft qwarter smält smör, hwarifrån saltet är skirat, och litet fint rifwit såcker, detta röres wäl tilsammans; rör sedan godt hwetemiöl deruti, och arbeta det wäl med en sked; lägg på bordet och kafla ut degen hel tunn, men det lösaste han kan handteras, skär deraf ut trinda kakor, så stora som en liten trä-tallrik med bakelse-spårren, hwilka bakas i ugnen eller i tårt-pannan; men förrän de sättas in, måste de beströs med fint rifwit såcker och fin stött canel: de tåla mera wärma under än öfwer.

Goråns-Bakelse.

Man tager 10 ägge-gulor, en jungfru fint rifwit och sicktat såcker, en och en half jungfru skirat smör, litet rifna citron-skal, som alt röres wäl tilhopa, och sedan godt fint hwetemiöl, som röres deruti så hårdt, at man kan kafla ut det på bordet, men ju lösare ju bättre är det: när det är tunnt utkaflat, lägges det i små musslor eller andra krusade former, och bakas så i ugnen. Den som behagar, kan ock lägga sylt eller creme uti dem, när de anrättas; de kunna ock wara det förutan, men då wändes den krusiga sidan up. [ 425 ]

Echaudées d'Espagne.

Wispa 15 ägg-hwitor til et mycket hårdt skum, på det sättet, at hwitorne slås uti en kruka, och wispen hålles hårdt omkring bräddarna; man ställer sig då wid något drag, at det kommer både kiöld och wäder i krukan, på det sättet continueras på en led til des skummet blifwer så hårdt, at altsammans kan tagas på wispen; sedan slås dertil något rifwit och fint sicktat såcker, samt litet stött anis eller det gula skalet rifwit af en citron; sedan tages i hast deraf en full sked och lägges på papper, strös fint sicktat såcker öfwer hwar munk och sättes i ugnen, hwilken ej böra wara hetare, än at de kunna stå inne i 3 goda timmar eller något mera, så at de blifwa igenom torra, sedan lossas de af papperet med en knif. Desse munkar kunna hålla sig några dagar, när de förwaras uti et wäl warmt rum.

Mandel-Snitt.

Skålla et halft skålpund söt mandel med 3 eller 4 bitter-mandlar deribland, och stöt honom rätt fin, blanda sedan up honom med 6 lod rifwit såcker och 2 wäl wispade ägg, detta röres wäl; emedlertid skäres raspebröd uti skifwor, som lägges på halster, och låter dem brynas på en sida, men ej brännas; stryk så smeten på den bruna sidan en fingers tiocklek, sätt dem på papper och grädda dem gulbruna i ugnen eller tårt-pannan; sedan läggas de uti en castrull, och slås deruppå et halft stop söt grädda eller söt miölk, såcker, et stycke hel canel och hela citron-skal, lät dem dermed litet koka, sedan läggas de på anrättnings-fatet; men saucen redes [ 426 ]af med 2:ne ägge-gulor och slås öfwer, då canelen och citron-skalen tages bort. Har man intet grädda, så slås 2 skedblad skirat smör uti miölken, när hon sättes på elden, och kan ätas både kallt och warmt.

Spett-Bakelse.

Wispa 7 ägg, men allenast 3 med hwitan, til des de börja at tiockna, då lägges så mycket godt hwetemiöl deruti, at det ringlar sig efter wispen när han uplyftes: slå dertil 6 lod skirat smör, som saltet är wäl ifrån tagit; under ständig wispning, sedan dertil et och et halft qwarter söt grädda, dock litet i sänder; när den är inwispad, lägges dertil 10 lod rifwit och sicktat såcker, litet muskottblomma, cardemummor, och å nyo så mycket miöl, at smeten blifwer så tiock, som en tunn watten-gröt; när detta är nog arbetat, tages wispen derutur, och då röres det wäl en half tima med en liten slef; emedlertid giöres stekspettet ganska wäl hett på den främsta ändan, och smörjes med skirat smör, wickla et halft ark papper derom, som äfwen är smordt med skirat smör, det lindas fast med några hwarf grof tråd, men fästes så på papperet wid ändarna, at den kan finnas igen; lät spettet gå för elden, som en annan stek, och när papperet då är wäl hett och mästa smöret afrunnit, så sätt et stenfat derunder, och ös litet af smeten derpå, til sådan längd som man wil hafwa bakelsen, dock icke så, at papperet och ändarne af tråden aldeles skylas; när smeten är derpå litet stannad, så strykes det på som runnit i fatet, hwilket giör bakelsen krusig och [ 427 ]gifwer honom wackert anseende; lät honom dermed blifwa gulbrun, och ös sedan åter litet derpå af den rå smeten, då dermed förfares på samma sätt, så länge något är igen; men när den sidsta rå smeten är påöster, och det som afrunnit öfwerstrukit, så beströs han med succat eller insyltade pomerants-skals strimlor, och när han då blifwer gulbrun, så är han färdig; då tages spettet ifrån elden, tråden låssas på bägge ändar, och bakelsen föres nätt utaf, papperet tages hel sakta ut tillika med tråden; at ej bakelsen förlorar sin form, lägges sedan på fat och ställes litet för wärmen i spisen at torka, eller ock uti en ugn, som ej är för het, så blifwer han mör; då han gifwes på bordet, så lägges han antingen på fatet eller skäres midt i tu, och ställes up. Denna bakelse blir ännu smakligare, om strimlor af pomerants-skal strös emellan hwarfwen, när han öfweröses. Han tål at wändas för elden 3 timar, med så stark eld som til en stek, dock får ej elden ligga för när intil, på det han ej blir för hastigt brun, ty då blifwer han degig inuti.

Mignonetter.

Utur et skålpund smör twättas rätt wäl all sältan, och sättes sedan på elden och röres, när det är litet mer än halfsmält, tages det derifrån och röres til des det blifwer tiockt, då slås 8 ägge-gulor deruti och hwitorne i et annat käril, smöret röres med gulorne och tillika deruti 20 lod godt hwetemiöl, dock röres något af miölet uti smöret förän gulorne; tag 3 jungfrur söt grädda eller miölk, och blanda dermed up degen, dock litet deraf i sänder, giör sedan [ 428 ]små runda eller aflånga pappers-former; och wispa ägge-hwitorna til skum: rör dem helt sakta uti smeten, och slå honom straxt i formarne; lät dem så länge stå i lagom warm ugn, at när en brytes i tu, hon då är som en swamp inuti, så äro de bakade.

Smör-Munkar.

Til et skålpund smör tages 20 ägg, men allenast hälften af hwitorne, 16 lod godt hwetemiöl, som litet stått för elden, at fuktigheten blifwit afslagen, 24 lod rifwit och sicktat såcker, och en hand full med mandlar, som skållas och skiäras i tunna långa strimlor; skira smöret på elden, och slå det uti et diupt sten-fat, rör sedan med en liten slef på en led, til des det blifwer kallt; rör först litet miöl deribland, och sedan arbetas äggen deruti, samt såckret, det öfriga miölet, och på et refjärn rifwit skal af en citron; när detta blifwit således rört, at det ser bläddrigt ut, så lägges de aflånga på papper och strykes jämt ut; mandlarne lägges här och där ofwanuppå, och sättes straxt i ugnen, som då bör wara så warm, at et papper blifwer gult, när det der litet legat; men lägg ej många på papperet i sänder: när de blifwit nog gräddade, tages de ut och i hast, med en tunn pankaks-spade, låssas ifrån papperet, samt krommas öfwer en kafle. Af samma smet kan ock gräddas i små koppar-formar, dock med den åtskilnad, at då tages allenast tolf lod miöl och alla ägge-hwitorne, hwilka slås i et käril för sig sielfwa, och wispas til et godt skum; men ej röras uti, förrän då de skola sättas i ugnen; formarne [ 429 ]smörjas rätt wäl, och ugnen får ej eller wara så het, som til de förra; ty desse tåla stå mycket längre, om de skola blifwa wäl igenom-gräddade. Desse kunna ock slås i sådane pappers-former som de näst föregående.

Såcker-Spånor.

Rör 15 ägge-gulor, til des de tjockna, med et skedblad fin stött anis, lägg deruti 12 lod rifwit och sicktat såcker, rör det något, at såckret blifwer wäl smält, och arbeta sedan deruti 12 lod fint godt hwetemiöl, smörg flata förtenta bläck- eller koppar-fat med en fiäder, som warit doppad i skirat smör, hwarifrån sältan är borta, och slå något af ofwanskrefne smet deruti; stryk det tunnt ut och sätt det straxt i ugnen; men akta at fatet står jämt och det ej rinner åt någon sida. Så snart det blifwer gräddat, tages fatet ur ugnen och med en hast skäres i rimsor, i bredd och längd efter behag: haf då en kafla tilreds, och tag up rimsorne med en bred knif eller pankaks-spade, och lägg på kaflan, så blifwa de i krom; men detta bör ske i största hast; ty om de blifwa aldrig så litet kalla, så kunna de ej mera krökas: således förfares med den öfwerblefne smeten, så länge något är qwar.

Mandel-Spånor.

Til 8 lod rifwit och sicktat såcker, tages 8 lod söt mandel och 4 bitter-mandlar, hwilka skållas och stötas mycket fint; slå sedan 8 ägge-gulor uti et käril, och 3 hwitor deraf i et annat, lägg til gulorna något mindre än hälften af det rifna såckret, samt [ 430 ]3 goda skedblad skirat smör; rör det wäl, til des såckret blifwer smält, och haf sedan så mycket godt hwetemiöl deruti, at det kan handteras på bordet; när det då är wäl arbetat, kaflas det helt tunnt ut med bakelse-kaflan, då wispas de 3 ägge-hwitorne mycket wäl, och den stötta mandelen och mästa delen af det lämnade såckret röres deruti; när detta då är wäl tilhopa blandat, strykes det då helt tunnt ut med en knif på den utkaflade kakan, haf då tilreds et skedblad bär-saft af hallon, kiersebär eller winbär, som är upblandat med litet rifwit såcker; doppa en fiäder deruti, och stryk då på här och där med fiädren på den utstrukna mandelen; strö sedan det lämnade rifna såckert deröfwer, skär då rimsor deraf, knapt twå finger breda, och wid pass et qwarter långa, sätt då på papper i ugnen och lät gräddas; när de äro gräddade, drages papperet fram i ugns-munnen, då tages en rimsa i sänder med en pankaks-spade, och kröker öfwer en kafle; men detta bör ske i en hast, ty om de blifwa kalla, så kunna de intet kromas.

Hyfwel-Spånor.

Lägg så mycket fint såcker rifwit och sicktat uti en liten thée-kopp barbaris-saft, at han blifwer hel tiock, och dertil litet rifna pomerants-skal, af en färsk pomerants, och rör det wäl tilhopa, stryk deraf helt tunnt ut på et oblat, och skär det sedan i 2 twärfingers breda rimsor, twärt öfwer oblatet; lägg då i hast rimsorne öfwer et träd, som är wäl omlindadt med papper, hwilket lägges för en stark låg-eld; men sätt et fat under trädet, at det som [ 431 ]dryper utaf kan förwaras; när rimsorne något tårkat för elden och börja at krokna på den ena sidan, så wändes den andra sidan af trädet til elden, och då det på båda sidor är torrt, tagas de nätt af trädet och ställas på en warm kakelugn; men ej läggas neder, utan ställas på sin kant, så blifwa de mera krommade af sig sielfwa. Med desse hyfwel-spånor får man intet wara långsam, ej eller bör det wara swag eld; ty då rinner för mycket bort, och de förlora sin glans. När man wil hafwa dem gula, så tages citron-saft i stället för barbaris-saft, och rifwit skal af citron; men eljest giöras de på samma sätt.

Canel-Spånor.

Tag 10 ägg-gulor, 10 lod såcker, 10 lod mandel, et qwintin canel, och et qwintin cardemummor; krydderna och såckret stötes hwart och et för sig sielf, rätt fint, och röres litet tilhopa med äggegulorna; klipp oblat uti rutor eller rimsor, stryk af ofwannämnde smet deruppå, och sätt hastigt med pankaks-spadan i tårt-pannan, at det ej får rinna omkring; så snart en är påstruken, så skal han straxt i pannan. Observeras, at den starkaste wärmen bör wara ofwanpå, och så fort de blifwa bakade, läggas de öfwer en kafla, så blifa de krommade. Desse spånor äro bättre til smaken än anseende.

Croquan.

Åtta ägge-gulor wispas rätt wäl med et halft skålpund rifwit och sicktat såcker, som röres deruti [ 432 ]med 3 skedblad skirat smör, och så mycket hwetemiöl, at degen wäl kan handteras och tunnt utkaflas på bordet; då tages en castrull, hwilken ej bör wara widare än fatet, som Croquan skal ligga uppå; skär derefter en kaka af den utkaflade degen, efter fatets storlek, och lägg henne utan på castrullen, hwilken förut bör wara smorder med skirat smör, sätt henne sedan i ugnen at gräddas med lindrig wärma, och när det blifwit bakat, uttages castrullen, och den bakade botten sättes på anrättnings-fatet, sedan mästa hetan är afgången; härefter smörjes åter castrullen helt tunt med skirt smör, och af den öfriga degen giöres smala rimsor med en bakelse-spårre: desse lägges också utan på den smorda castrullen i små, men täta rutor, så långt neder som man wil hafwa Croquan hög til; dock bör det observeras, at han ej blir högre än han kan bära sig, och lägges en smal rimsa neder omkring, som betäcker ändarna, hwilka fästas med wispadt ägg. När detta sålunda är pålagt, föres det i ugnen at gräddas, tag sedan ut castrullen och lät det stå tils mästa hetan är afgången, då lossas Croquan hel nätt ifrån, så at han ej går sönder; lägg emedlertid insyltade saker på den första botten, antingen af kiersebär, pomerants-inkram eller något annat som behagas, dock hel tunnt utbredt; lägg sedan det rutiga låcket der ofwanuppå, men akta, at de ej stöda på syltet, utan stå som en korg deröfwer, då kan han gifwas på bordet. Men wil man giöra honom sirligare, så lägges et stycke såcker uti en oförtent koppar- eller mässings-panna, det sättes på swag eld, och låter det långsamt smälta, [ 433 ]samt litet koka; deraf tages litet emellan fingrarna, och när det trådar sig, så är det riktigt; lyft det då af elden, rör litet deruti, och när starkaste hettan är förbi, så stoppa en styf wisp deruti, och drag dermed i hast fram och tilbaka öfwer Croquan, så at såckret blifwer uti fina trådar, hwilket giör et artigt anseende.

Såcker-Bakelse.

Tag tre ägge-hwitor, och wispa dem til et hårdt skum, lägg deruti rifwit skal af en färsk citron, och så mycket fint såcker som är rifwit och sicktat, at det blifwer en hård deg; sedan klappas det ut i samma tiocklek, som en dubbel slant, och tages ut med någon artig form, blommor eller blad; rör då tilhopa barbaris-saft och såcker: doppa en fiäder deruti, och rita dermed på den utskurna degen efter behag; sätt dem sedan på såckrat papper, och grädda dem uti en ugn, som har swag wärma, eller i tårt-pannan med eld öfwer och under; dock tåla de mera hetta under än öfwer, och så snart de blifwa gräddade, tages de nätt af papperet med en knif; men aktas noga, at de ej gå sönder.

Huru Smör bör skiras til Bakelse, som deruti skal koka.

Tag så mycket smör som behagas, alt efter myckenheten af bakelsen, sätt det på elden at koka sakta, til det skär sig, sedan lyftes det af och låter det stå at siunka, då skummas warligen alt bort, som är ofwanuppå, och hälles sakta af det klara, at intet sältan på botten följer med: när det [ 434 ]är wäl skirat, bör det se ut som en olja, hwilket det också blir, om det intet för hastigt förfares dermed; man måste ej låta det för länge koka, ej eller för hårdt, at det blifwer brändt.

Såcker-Strufwor.

Til 7 ägge-hwitor och en gula tages 12 lod rifwit och sicktat såcker, 11 eller 12 lod godt hwetemiöl, alt efter som äggen äro stora til, wispa först äggen litet, och sedan med såckret, derefter röres miölet uti; när det då är wäl inarbetat, sättes skirat smör på jämn kål-eld, uti en liten förtent koppar-panna, och när det kokar, slås ofwanskrefne smet uti en tratt, som ej har för wider pipa; lät smeten derigenom rinna uti smöret, så at det ej blifwer tiockare strimlor än en smal halm-pipa; men lät tratten öfwer smöret i pannan gå fram och tilbaka, samt rundt omkring, til des alla ringlarna hålla tilhopa, och strufwan ser skir ut; och när hon blifwer bakad på nedersta sidan; så wändes hon om, med 2:ne rätt smala trä-spadar, och när den andra sidan är bakad, så uplyftes strufwan med samma spadar, och lägges på en smal kafla, som är omlindad med grått papper; men tages ej ifrån kaflan förr än hon är wäl kall, så behåller hon sin kromming. Således fortfares med altsammans, så länge något är igen af smeten. Med dessa strufwor observeras wid des tilredande, at om smeten giöres för tunn af miöl, så blifwa de flåttiga; ty kan ej så wisst mått dertil tagas, emedan ägg ibland äro större och smärre; det fordras ock liten aktsamhet wid bakandet, så at de ej gå sönder, emedan de äro mycket möra. [ 435 ]

Fat-Bakelse.

Til et och et halft qwarter miölk tages 6 ägg, som wispas wäl tilhopa med godt hwetemiöl, at smeten blifwer som en tiock wälling; då smörjes et wäl förtent koppar- eller tenn-fat med smör, smeten slås deruti, och fatet sättes på en kokande watten-gryta med låck, at det wäl stannar; sedan hwälfwes det ur fatet på et bord och låter det blifwa kallt, då degen skäres i långa bitar, som et finger, klyfwes i båda ändar och kokas i skirt smör.

Såcker-Bakelse i Smör.

Tag 10 ägge-gulor och rifwit sicktat såcker, så mycket man wil hafwa det sött til, arbeta såckret och äggen wäl tilhopa med en sked; rifna citron-skal giöra ock god smak, äfwen ock om man behagar litet anis, alt efter egen smak; rör sedan så mycket hwetemiöl dertil, at man wäl kan handtera det på bordet, och trilla uti hwad form man behagar, antingen som hiorthorn eller andra krantsar, och skäras ganska litet här och der i kanten, at det bli som taggar på den ena sidan; koka dem uti skirat smör, men när de läggas dit, skal det koka och wäl aktas at intet miöl följer med i smöret; ty då blifwer det snart brändt och mister sin kraft. Så många som få rum, kunna på en gång läggas uti; men man måste komma ihog at de swälla: när de äro bakade, läggas de på et grått papper, at flåttet må dragas ifrån.

Klenät.

Giör degen på samma sätt, som den föregående; [ 436 ]men til 6 ägge-gulor tages 2 skedblad söt grädda eller miölk, såcker och godt hwetemiöl, det lösaste man kan handtera honom; lägg degen på bordet och kafla ut honom med bakelse-kaflan hel tunn, giör rimsor med bakelse-spåran 2 finger breda, deraf 2 lägges om hwarandra som kransar, och koka dem i skirat smör. Wil man för äggs besparing hafwa sämre sort, då tages både hwitor och gulorne.

Äple-Munkar.

Tag et qwarter söt miölk och 4 ägg, och wispa så mycket miöl uti, at det blifwer som en tiock wälling, tag sedan skalade äplen och skär dem uti skifwor, tryck ut kärn-huset med en fingerbår, och doppa dem uti smeten; tag up dem med en sked, men at något smet följer med, och lägg en skifwa i sänder i kokande skirt smör, så många som få rum i det kiärillet som smöret är uti; men lät intet dem ligga för trångt, ty då få de intet rum at swälla: när de äro bakade på den ena sidan, wändes den andra neder, och när de tagas up läggas de på grått papper. Om detta sker med all bakelse, som kokas uti smör, så slår det flåttet ifrån sig.

Äple-Munkar af fylda Äplen.

Skala borstocker-äplen och skär af en skifwa på enda ändan, gräf utur dem kärn-huset, dock intet hål twärt igenom, och fyll dem med insyltat pomerants-inkram, eller andra insyltade bär, utan sirapen; lägg den skifwan uppå, som blef afskuren på den ena ändan, och sätt henne fast med en wisp-qwist, [ 437 ]giör sedan en smet på samma sätt som de ofwanstående, doppa äplena deruti och koka dem i skirt smör.

Äple-Munkar på annat sätt.

Skala och gräf utur äplena, på samma sätt som de föregående, och koka då et hårdt äple-mos; när den är kall, så blanda honom up med rifwen succat, stötta mandlar, rifne citron-skal och rifwit såcker, rör detta wäl tilhopa, fyll detta mos uti de utgräfna äplen, och fäst den skifwan med en wisp-qwist, som skiäres af på den ena ändan; giör sedan på samma sätt en smet, doppa dem uti, som det förut är beskrifwit, och koka dem sedan uti skirt smör.

Späckta Äple-Munkar.

Skala äplen och tag ut kärnhuset med sprits-pipan, späcka dem sedan helt tätt med succat och mandel, som skäres i strimlor; derefter doppas de uti sådan smet, som til andra äple-munkar, och bakas på lika sätt uti skirat smör.

Sprits-Bakelse.

Tag et och et halft qwarter miölk och 24 lod godt hwetemiöl; men lät miölet litet torka förrän det wäges: sätt miölken på elden, och när hon kokar up, röres miölet uti med en slef, och arbetas rätt wäl. Det skal så länge arbetas på elden, tils det släpper ifrån grytan; när det således kokat: tages det af elden och röres 8 ägg dertil, men ej mer än 2 i sänder arbetas in i degen; han måste ganska [ 438 ]wäl brukas, at inga klimpar äro uti honom: när alla äggen äro med degen wäl blandade, tages af smeten och lägges uti spritsen, och kramas uti upkokat skirat smör. Wäder-munkar giöres af samma slag, på det sättet: tag en liten bit af degen med en sked, och lägg i det kokande smöret, men icke för mycket på en gång, at det får rum at swälla.

Spritsar bakade i ugnen.

Skira saltet ifrån 18 lod smör, och sätt et halft stop söt miölk på elden; i det samma hon wil koka, slås det skirda smöret deruti, och när hon siuder wäl, så wispas 21 lod godt hwetemiöl dertil, lät det blifwa kokat, til des det lossnar ifrån grytan, under ständigt rörande med en liten slef; sedan lyftes det af och låter det kallna, då röres 10 ägg deruti, men arbetas in et i sönder; lägg sedan smeten uti spritsen, och tryck den på miölat papper, men akta, at de ej komma för mycket på hwarandra; sätt dem straxt i ugnen och lät dem blifwa wäl gräddade.

Bakelser af Bruneller och Mandlar.

Giör en smet af et qwarter miölk och 4 ägg, wispa det wäl och blanda så mycket hwetemiöl deruti, at det blifwer som en tiock wälling, träd en skalad mandel och en brunell om hwarandra, på et qwarters långa och spitsiga ståltrådar, så nära, at de litet röra wid hwarandra, hwilka sättes fulla, doppas sedan uti smeten, läggas straxt i skirat smör som kokar, och när det blifwer litet gulbrunt, tagas de up at kallna, sedan doppas det andra gången uti [ 439 ]smeten, och derpå gräddas det gulbrunt. När det är tillfyllest bakat, tages ståltråden bort, och då bör det sitta tilhopa. Detta kan ock giöras af Swiskon, som stenarna äro uttagne, russin eller bitar af succat, om så behagas.

Några af dessa bakelser skäras i tu efter längden, hwarmed de andra garneras.

Såckerbröds-Munkar.

Wispa et qwarter franskt win och 4 ägg tilhopa med så mycket miöl, at det blifwer som en wälling, tag stufwade bruneller, äplen eller något sylt, som ej har mycken sirap, samt runda eller långa såckerbröd, och lägg 2 af dem tilsammans och något sylt der emellan, doppa dem i den förutnämde smeten och koka uti skirat smör: när de äro bakta, tages de up och läggas på grått papper.

Såckerbröds-Munkar på annat sätt.

Doppa såckerbröd uti barbaris- eller citron-saft, och lägg dem sedan på en sten-tallrick bredewid hwarandra, til des saften får wäl draga sig in uti dem, då wispas ägg, hwaruti såckerbröden doppas och wältras uti rifwit bröd, och sedan bakas gulbruna på båda sidor uti pankaks-pannan, med litet skirat smör. De kunna anrättas både warma och kalla.

Bakelse i façon af Morötter.

Morötter twättas och kokas miuka i watten, sedan skalas de och rifwas fina på et refjärn, deraf tages 22 lod, som blandas up med 12 lod rifwit [ 440 ]såcker, 12 lod skållade och fint stötte mandlar, 10 ägge-gulor, och så mycket godt hwetemiöl, at det blifwer lagom hårdt at kunna trillas på et bord, och skapas som lagom stora morötter; under trillningen sättes en stadig wisp-qwist in i den tiocka ändan, och skiuter honom något neder, då de bättre kunna formeras, sedan lägges de i kokande skirat smör at koka, til des de blifwa igenombakade; då läggas de på grått papper och stickorne tagas utur: när de anrättas, så sättes gröna qwistar i hålet, derest wispqwisten har sutit: om morote-blad finnes äro de dertil mäst tjenliga; eljes tages persilja i det stället.

Bakelse i façon af Walnötter.

Blanda tilhopa 3 ägg, 3 skedblad söt miölk, såcker och något stött canel, rör så mycket rifwit chocolade dertil, at det blifwer som en hård gröt, och får mörk färg; arbeta det sedan på bordet med godt hwetemiöl, at det blifwer som en deg, och skär så stora bitar, som kunna passa sig efter walnöts-formen, hwilka först miölas wäl, och sedan tryckes wäl hårdt uti hwar halfwa, at det ser ut som et walnöt-skal: lägg sedan uti hwar halfwa stött mandel, med litet bitter-mandel ibland, som är upblandad med ägge-hwita och såcker; då lagas så, at degen fastnar tilhopa när bägge halfworne tryckas tilsammans; sedan skäres bort all deg, som flyter ut när halfworna föras hårdt tilhopa, och slås bakelse-façonen straxt utur formen. Således continueras så länge något är igen af degen, och sedan kokas de giorde walnötterne uti smör.

  1. Se även förbättrat recept i Bihanget.
  2. Se SAOB: "blomma", definition 5e.
  3. Se även förbättrat recept i Bihanget.
  4. Se SAOB: bubbert.
  5. ett sött vin från Kanarieöarna; se SAOB: "kanarie-"
  6. Hårt gräddat vetebröd, se SAOB: raspebröd.