Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Allehanda slags Saucer, som brukas under Kiött

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Allehanda slags Wildt
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Allehanda slags Saucer, som brukas under Kött
Allehanda slags tilredning af Fisk.  →


[ 216 ]

Allehanda slags Saucer, som brukas under Kiött.

Capris-Sauce til färskt Oxekiött eller Bringa.

Lägg et stycke smör uti en panna och lät det blifwa gulbrunt; lägg dertil et skedblad hwetemiöl, och när det blifwer brynt, så slås kiöttsåppa derpå, sedan tages en god näfwa förwälda murklor, 2 skiedblad capris, 3 anjovissar och en liten rödlök; detta hackas fint tilhopa, och lägges sedan uti saucen, och låter dermed koka, at det blifwer som en tunn gröt.

Senaps-Sauce til stekt Gås.

Tag af det feta som rinner af gåsen när hon stekes, och slå deruti pontac, litet såcker, litet watten, rifwit bröd och salt: lät dermed koka, at han blifwer samblig, och lägg då malen senap uti efter smak, och koka något ihop.

Senaps-Sauce til et stycke färskt Oxekiött eller Cotteletter.

Koka uti kiöttsåppa en liten fin hackad lök, fint skuren persilja, rifwit bröd och et stycke smör; [ 217 ]lät detta koka at det blifwer sambligt, lägg ej mer sedan deruti än at den synes eller får smak, och när han blifwer warm, så lyftes det ifrån elden, och senapen slås under kiöttet när det anrättas. Här til brukas Swensk malen Senap.

Oliver-Sauce til färskt Oxe- Lamb- eller Kalf-kiött, kokat utur salt watten.

Koka 4 anjovissar uti litet watten, och när de äro aldeles smälta, så silas spadet ifrån; et stycke smör med litet hwettemiöl lägges uti pannan och låter det fräsa, då slås det afsilade spadet dertil och låter det koka med en god del hackad capris och oliver, lika mycket af hwart slag: lät saucen koka til des han blifwer samblig, då han kan brukas til cotteletter och annat färskt kiött stekt på halster.

Kiersebärs-Sauce under Skinka eller Oxekiött.

Lägg litet smör och miöl uti en liten stengryta, lät det fräsa tilsammans, rör om, och slå sedan en eller 2 slefwar kiöttsåppa dertil och låt det koka, men rör wäl om at det blifwer sambligt, slå sedan kiersebärs-saft deruti, och lägg litet såcker dertil at det smakar sötsurt. Denna sauce kan ock brukas på färsk Oxtunga, som är kokad uti salt watten.

Stickelbärs-Sauce som brukas under stekta Kycklingar eller Oxtunga.

Koka sura stickelbär med litet watten och citron-skal, skurna uti strimlor, och krama dem sedan [ 218 ]genom durkslag, lät då det moset koka upp med såcker efter smak, och red så af dem med 2 a 3 ägge-gulor; men wispa mycket wäl at det intet skiär sig: när man wil hafwa detta under oxetunga, måste hon förut kokas, skrädas, klyfwas, skårras och stekas gulbrun med smör uti pankakspannan, då kunna några hela bär af det kokta hållas warma och läggas ibland saucen när han anrättas, då tungan lägges ofwan uppå.

Sauce Haché.

Hacka fint champignoner eller riskor, förwälda murklor, tryffel och mucheron om den fins, lök, persilja och litet basilika, och lät det fräsa med smör och miöl, slå sedan kiöttsåppa derpå, och lät koka med lagerbärs-blad, citron-skifwor och 2 anjovissar; men när man wil hafwa sur sauce-haché, så slås litet ätticka uti efter smak, eller citron-saft.

Stek-Sauce til allehanda slags Wildt eller Fogel.

Lägg litet hwetemiöl och lök, eller råckenbåll, om sådant kan tålas, i pannan som stått under steken, och lät fräsa med samma smör, slå sedan dertil litet watten och 2 anjovissar, och lät det koka tilhopa, gif det liten smak af ätticka och såcker, och rör deruti at det blifwer sambligt; då silas saucen genom durkslag uti en sauce-skål, som gifwes på bordet. [ 219 ]

Kiersebärs-Sauce til Hiort- eller Ren-stek.

Tag en god del af smöret, som drupit af steken, fräs det uti en liten stengryta med litet hwetemjöl, slå sedan litet watten och så mycket kiersebärs-saft samt såcker dertil at det får en god smak; lät det under stadigt rörande koka til des det blifwer sambligt, så gifwes det på bordet uti en skål: när intet kiersebärs-saft är til hands, så kunna härtil tårra kiärsebär nyttjas, hwilka kokas wäl musten utur uti watten, och sedan silas ifrån; men då behöfwes intet annat watten at slås uti saucen: äfwen ock kan härtil brukas kiersebärs-kiött: men då måste saucen silas genom durkslag när han anrättas.