Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/At insalta och förwara öfwer Wintren allahanda slags Trägårds-saker

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till: navigering, sök
←  Tilredning af allehanda Trägårds-Saker
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

At insylta och förwara öfwer wintren allehanda slags Trägårds-Saker
Allehanda slags Korf  →


[ 329 ]

At insalta och förwara öfwer Wintren allahanda slags Trägårds-saker.

Huru Tårk-Ållor böra wara giorde, hwaruppå allehanda slags frukt skal tårkas.

Tårk-Ållor böra wara med wäf til botten, på det sättet giorda, at det är en kant af 3 twär fingers högd öfwer och under, af stadiga trä-listor omkring, hwilka tilsammans sättes med spikar; wäfwen spännes hel stinn, så at han intet ligger på ärl-stenarne i ugnen, när något tungt lägges derpå at tårka. I dessa ållor kunna ock brukas trä-botnar, men de böra då giöras af gran-bräden.

At insalta Spenat.

Af den grofwaste Spenat som finnes, plåckas alla blad, och utur de stora bladen tages alla grofwa [ 330 ]stielkar, sedan skiöljes han rätt wäl och lägges på et såll, at watnet rinner af; tag då en fierding eller bytta, som är wäl tät, och ingen osmak har, och strö först litet salt på Spenaten i sållet, som röres wäl om, och salta honom sedan neder hwarftals med fint salt, til des kärillet blifwer helt fullt; men observeras, at öfwerst så wäl som i botten bör saltas; lägg då en botten med sten uppå, så packar han sig tilhopa; lät honom stå några dagar, så kan deraf mera ökas til, men ställes straxt i källaren. Det bör i akt tagas, at intet kärillet lägges för fullt, så at det behåller sin lake, och at botten eller låck måste ligga öfwer byttan, at ingen ting kommer deruti, så kan han hålla sig til Wåren; när Spenaten skal brukas, lägges han uti kallt watten och sköljes wäl, sedan förwälles han och ömsas några gånger watten på honom; när sältan är utdragen, så kan han då brukas både uti såppor och stufwas som färsk. På samma sätt insaltas Syra.

At inlägga Spenat uti salt laka.

Sedan Spenaten är rensad och skiölgd, så förwälles han litet, slås sedan på såll eller rissel, så at watnet får afrinna, sållen ställes sedan uti wädret der intet solen skiner, och när wätskan är wäl afblåst, och Spenaten ganska wäl kall, så lägges han uti en rensmakande bytta; sedan slås en stark salt laka derpå, som står wäl öfwer honom, och när något brukas deraf, så lägges han litet i watten, och sköljes wäl af med några watten, samt förwälles litet och tilredes sedan som färsk. [ 331 ]

At insalta Turkiska Bönor.

Rensa fnaset af möra bönor och skär dem hel fina efter snedden; men så fort de skäras, så saltas litet på dem med fint salt emellan, eljest tårka de och mista sin grönska och saft: när alla bönorne äro skurne, så saltas de neder hwarftals uti en rensmakande fierding eller bytta, som är wäl tät, och när kärillet blifwer fullt, så bör sidsta hwarfwet beströs med salt; lägg då en botten med en tung sten uppå, så packa de sig hårdt tilhopa, och när de då stått några dagar, så kan mera bönor läggas uti på samma sätt, så at byttan blifwer wäl packad; dock ej så mycket at laken rinner bort; ty då hålla de sig intet: härwid märkes, at botten och den tunga sten måste så länge ligga derpå, til des bönorne wäl siunkit tilhopa, sedan kan den tagas bort och en liten läggas i stället, som så länge bör ligga til des laken står öfwer, om sten borttages, hwarpå kärillet betäckes med låck, så at intet orenligit kommer deri. När desse bönor sålunda insaltas, så hålla de sig til Wåren, om de förwaras uti källaren. Då man wil bruka häraf; så skiöljas de ganska wäl i några watten, och sedan förwällas til des de blifwa miuka; äro de då salta, så ömsas några gånger upkokat watten på dem, och då stufwas de på samma sätt som de färska. Skulle bönorne wara mycket hårda och sega, så blifwa de både möra och gröna, om allenast en liten askpåsa lägges på dem när de förwällas; men då måste sältan wara wäl utur dem förut, eljest hjelper det intet: härtil brukas siö-watten, och då de äro förwälda med askpåsen, sköljas de sedan wäl med upkokat watten. [ 332 ]

At tårka Turkiska Bönor.

Turkiska bönor, som intet äro grofwa och sega, skäras på snedden rätt fina; sedan upkokas siöwatten med litet salt, hwaruti lägges en knippa med persilja, alt efter myckenheten af bönorne, och när watnet kokar up, så läggas de deruti och låter dem allenast få en god upsöd, då de slås på et durkslag, at watnet rinner wäl af och persiljan tages bort; sedan läggas de på grofwa stenfat eller på tårk-ållor, och tårkas i ugnen med swag wärma. Det påminnes härwid, at bönorne böra komma i ugnen medan de äro warma, och sedan aktas, at de ej blifwa för hårdt tårkade.

At inlägga Turkiska Bönor til Sallade.

Rensa små unga bönor, som nyligen äro afplåckade, och lägg dem uti en kruka med litet salt, hel peppar, litet sönderbruten canel, lagerbärs-blad, några näglickor, litet hel muskottblomma och skuren pepparrot i tärningar, hwilket kastas här och där emellan; koka up winätticka, och slå derpå så het som hon är; täck öfwer krukan med mångdubbelt linnekläde och sätt en talrik uppå, at det blifwer wäl täpt: lät det stå tils andra dagen, och lägg det sedan i glasburkar, som bindas öfwer med papper. Dessa bönor hålla sig hela året då de förwaras uti en god källare. När man wil bruka dem kort efter de äro inlagde, så sker inläggningen på det sättet, at de läggas först uti upkokat watten, och låter söden löpa öfwer dem, sedan slås de på durkslag och bredas ut på et linnekläde, så at wätskan går af dem; när de äro wäl kalla, läggas de [ 333 ]neder uti en glas-burk med samma slags krydder, och slås upkokad ätticka derpå, sedan hon först blifwer wäl kall.

At tårka de stora Tyska Bönorne medan de äro unga.

Bönorne afplåckas medan de äro gröna och spritas utur skidan: då förwällas de straxt, men i akt tages, at ej mera än en söd får löpa öfwer dem, utan då genast uptagas och utbredas på et linnekläde at swalas: sedan läggas de på tårk-ållor och insättas i en ugn, som har swag wärma, hwarifrån de ej uttagas, förr än de blifwa torra och kalla, ty eljest blifwa de sega.

At tårka spritade Såcker-Ärter.

Sprita helt unga såcker-ärter, och beströ dem sedan med litet fint rifwit såcker; sätt dem då straxt i ugnen at tårka långsamt, på grofwa stenfat med swag wärma; men akta noga, at de ej blifwa för hårda.

At torka Såcker-Ärtskidor.

Ärtskidorne afplåckas då, när det börjar blifwa små ärter uti dem, och rensas ifrån dem alt fnas och de långa trådarne, som kunna afdragas ifrån bägge sidor: sedan trädas de up på grofwa trådar med en synål, och hafwes en kokande wattengryta tilreds, då lägges ärtskidorne uti et såll, som sättes neder i samma gryta, och så snart söden löper öfwer tages det up, då ärterne, så heta de äro, [ 334 ]läggas straxt emellan dukar och höljes wäl öfwer: när de blifwit wäl kalla, fästes de med fina trådar ifrån den ena wäggen til den andra, uti et rum, der intet solen eller wäder kommer in, utan är wäl warmt af eldning, så blifwa de gröna. När de brukas, läggas de i kalla watnet med et stycke smör, litet såcker, litet fin skuren persilja, och låter dem dermed sakta koka. Observeras: at til ärter tages altid siöwatten, och stufwas sedan på lika sätt som färska.

At tårka gröna Åker-Ärter.

Sprita gröna åker-ärter medan de äro helt unga och små, lägg dem sedan uti en glis lärfts-påsa: koka up watten; men när det kokar, så lyftes grytan af elden och ärterne läggas deruti, hwarest de böra ligga, til des de blifwa genomheta, då tages påssen up och låter watnet wäl afrinna; sedan bredes ärterna ut på tårk-ållor medan de äro warma, och straxt sättas uti en ugn, som har mycket swag wärma, så at de tårka nog långsamt: de få ej eller blifwa hårdt tårkade, bara så, at de intet mögla, när de sedan läggas tilsammans; ty kunna de, för mera säkerhet, utbredas på et bord, som ställes i en warm kammare, der intet solen skiner på dem, om de intet fått nog tårka i ugnen. När desse ärter sedan skola brukas, så böra de läggas i kalla watnet och kokas helt sakte uti siöwatten, med en liten bit såcker, til des de blifwa miuka, och sedan stufwas som färska gröna ärter med sit spad, antingen med kräftor eller på annat sätt efter behag. [ 335 ]

At insalta Hufwud-Sallade.

Tag hårda sallads-hufwud, det senaste på året de kunna fås, och skräd af dem de yttersta bladen, som äro gröna: sedan upkokas watten, hwaruti de afskrädda hufwuden läggas, och lät dem koka något mer än förwälda; men intet at salladen går sönder: då lägges han up på såll, at watnet rinner wäl bort, hwarest han blir stående öfwer natten; sedan lägges han neder med en silfwersked, och ej röres med händerna, uti en glas- eller stenburk, som är glaserad både innan och utan, då det först litet saltas på botten, sedan et hwarf sallade-hufwud och åter salt. Observeras: at under inläggningen föres salladen wäl tilsammans med skeden; på det sättet continueras til des burken blifwer full: då lägges en trä-botten, med sten uppå, som går neder i burken, hwarmed han blir stående 3 a 4 dagar eller något mera, alt efter som det siunker til: sedan smältes smör, som röres litet, och inemot det wil stelna slås det i burkar; men desförinnan tages botten och stenen bort. Om han inlägges sedan starkaste sommar-hetan är förbi, så behöfwes intet så hårdt saltas. När han skal brukas, så lägges han uti watten et dygn eller något mer, alt efter som han då är mer eller mindre salt, och äfwen förwälles, fastän han det warit förut, samt stufwas som färsk hufwud-sallade.

At inlägga Portulaka.

Härtil tages alla bladen, med de små fina stielkarna; men alt fröet skrädes bort, då portulakan sköljes och lägges uti en rensmakande Så: sedan [ 336 ]upkokas watten som slås på, så mycket at det står öfwer honom, och bindes öfwer såen med et mångdubbelt linnekläde, och rep omkring, at ingen imma går ut: lät honom då stå öfwer natten, och slå honom om morgonen på rena såll eller durkslag. Om det är mycken portulaka, så behöfwes 2 eller 3 såll, på det watnet må så mycket bättre rinna af: derefter ställes han uti wädret 3 eller 4 timar med sållen, der intet solen skiner, at han får lika som en liten tårka, och göres dertil emedlertid en salt laka, på det sättet: Til hwar kanna watten tages 1 skålpund Lüneburger salt, som lägges i kalla watnet, och röres til des det smälter: lät det då koka några gånger up: skumma wäl och ställ det sedan at kalna, när laken har stådt öfwer natten, så lägges portulakan uti en tät bytta eller fierding som ingen osmak har, och slå sedan samma laka derpå: inuti byttan lägges en liten träbotten, som håller portulakan neder, at lakan får stå öfwer; på byttan lägges et låck, och när detta stått 3 weckor, slås et ölglas ätticka deruti. Denna portulaka kan brukas i såppor, och äfwen stufwas som färsk, när han blifwer litet afskiölgd med watten, eller watten-lagd.

Portulaks-Stielkar til Sallade.

Sedan bladen och de finaste stielkarne äro plåckade af portulakan, så tages af de andra stielkarna, som äro möra och skäres något längre, än et halft qwarter: de sköljas och läggas sedan emellan dukar, at de blifwa wäl torra, då de läggas uti en rensmakande bytta eller fierding, med litet hel peppar, lagerbärs-blad och litet salt: sedan upkokas [ 337 ]något ätticka, som slås derpå så het hon är, at det står öfwer stielkarna, och täckes då öfwer med et mångdubbelt linne-kläde och låck, at det blir wäl täpt: lät det stå til andra dagen, då linneklädet tages bort och lägges en liten botten, som går neder i byttan och håller stielkarna neder i laken: sedan ställes byttan i källaren och betäckes med låck. Desse stielkar brukas både til Sallade och Ragout: men när de brukas til Ragouen, så skäras de hel små, då det ser bättre ut.

At inlägga Kron-Ärtskåcker.

Man lämnar wid ärtskåckerne 2 fingers bred stielk, och låter dem blifwa orensade, sedan sköljas de rätt wäl och läggas uti kallt siö-watten i en förtent kittel, at koka sakta, til des de blifwa nästan fullkokade: sedan ställas de i wädret, at der få blåsas af det wåta, och af samma watten hwaruti de äro kokta giöres en laka, således: at när ärtskåckerne äro uptagne, slås watnet uti et käril at koka, då tages til hwar kanna watten et skålpund Lüneburgersalt, som lägges deruti, och röres som oftast, at det blifwer wäl smält: när altsammans stått öfwer natten, så läggas ärtskåckerna uti et rent träkäril, då laken slås derpå, och lägges en liten träbotten neder i kärillet, at de hålla sig uti laken. När man wil bruka dem, skäres stielken af och taggarna på bladen, det jämnaste de kunna blifwa, sedan watten-läggas de 8 dagar, som ömsas med friskt hwar dag, och då de äro utwatnade, kokas de i siöwatten, men läggas i kalla wattnet, och låter dem helt sakta koka, på det bladen utanpå intet [ 338 ]måtte lossna för hastigt, utan hinna at blifwa miuka in uti. Kort förrän de anrättas, så tages bårsten utur dem, sedan ställas de litet stupa uppå et sten-durkslag, öfwer en warm gryta, så rinner watnet ut, och derpå ställas rätt på fatet, då saucen slås uti dem.

Asia eller stora Gurkor, som brukas til Sallade.

Til 2 skålpund och 28 lod stora gurkor, tages 4 lod senaps-frö, 4 lod Lüneburger salt, 112 lod ingefära och peppar, halfparten af hwart slaget, en liten hwitlök, som skäres smått sönder, och 10 stycken näglickor, hwilka läggas i wigt-skålen och tilökas med så mycket muskottblomma, at det blir 14 lod tilsammans, då krydderna och senapen krossas: sedan skäres et låck på den ena sidan af gurkorna, alla kärnorna rensas ut med en silfwersked, och desse ingredientier, sedan de wäl äro sammanblandade, fylles deruti: då sättes låcket uppå och bindes wäl om med en tråd, samt lägges uti stark ätticka i 4 dygn: sedan hälles ättickan af och kokas up: gurkorne läggas deruti, och låter dem få en upsöd, då de slås, så heta de komma af elden, uti en kruka och täckas med en trä-tallrik, samt bindes med en serviette öfwer: dagen derefter läggas de uti en glasburk, som bindes öfwer med papper och förwaras i källaren. När de skola brukas, klippes tråden af, gurkorne skäras i breda skifwor och krydderna tages bort.

Ragouer göra de ock god smak. [ 339 ]

Dito på annat sätt.

Skär stora gurkor midt i tu och tag ut kärnorna med en silfwersked, lägg et skedblad fint salt uti hwar gurka, och bind båda halfworna tilsammans med en tråd: lägg dem så uti en sten-kruka och slå derpå kallt watten, hwaruti de böra stå twå dygn: sedan tages tråden af gurkorna, som då torkas med et linne-kläde, och läggas i dem följande krydder, nemligen, muskottblomma, näglickor, peppar, ingefära, litet winsten, och ganska lite alun, altsammans wäl stött, samt rödlök fint skuren, et lagerbärsblad, något dragon och litet salt. När desse kryddor äro inlagde, bindes gurkorne wäl tilhopa med tråd och läggas uti en glas- eller sten-burk, med 2 a 3 rödlökar emellan, och något af förenämnde krydder, sedan slås win- eller öl-ätticka derpå, som står öfwer dem.

At inlägga salta Gurkor.

När gurkorna äro afplåckade, så afskär man den widsittande stjelken, ungefär så långt ifrån sielfwa gurkan, som en knifsbak är tiock, och borttages den wid andra ändan sittande blomman: sedan twättas de uti watten wäl rena, då de sedermera läggas på et linnekläde at torkas, under hwilken tid de ofta omwändas, på det de måga jämt torkas, emedlertid tilredes ock laken på samma sätt, som den näst efterföljande: sedan tages små ått- eller fierdingar, och lägges på des botten en flod med dill-klasar, som äro gröna, hwarpå sedan lägges en flod med hwar om annan blandade kierse- och winbärs-löf, och om man har blad af win-rankor, at [ 340 ]också deraf lägga en tunn flod, så gifwer det gurkorna så mycket behageligare smak; härpå lägger man sedan en flod gurkor lagom högt, och lagar så, at en rad af det största kommer kring brädden, hwilket wid hwarje flod bör observeras, sedan lägger man åter en flod med winbärs- och kiersebärs-löf, och der ofwanuppå äfwen gurkor. Härwid påminnes, at löfwen böra wara af sura winbärs-träd: men inläggningen continueras så länge til des åttingen blifwer full, hwilken ordinairt bör innehålla sex floder gurkor. Wid botten af åttingen lägges något tiockare med löf, än midt uti: när åttingen blifwer full, sätter man den fråntagna botten i sit förra rum igen, på hwilken bör wara 2:ne hål med pinnar uti, dem man sedan uttager, och med en slef öser i åttingen af den tilredde laken, til des han blifwer full; sedan sättes pinnarna hel löst uti hålen, hwarefter åttingen bör stå och giäsa 3 dagar eller något mera uti et rum, som icke är för täpt: derefter man afskummar på botten eller afhäller den af giäsningen upstigna skummen, och slår sedan på ny laka igen: härpå sättes pinnarne uti, något hårdare än förr, och ställes sedan åttingen i källaren: men måste som oftast tilses, at så snart spadet siunker, et annat i stället påslås, eljest kan den öfwersta gurk-floden skämmas av mögel.

Dito på annat sätt.

Wid gurkorna lämnas en liten stielk, och de läggas uti watten öfwer natten, sedan bredas de ut på et rent kläde, til des de äro wäl torra: då bestrykes et godt ekekäril, hel tunt, med god surdeg, [ 341 ]och låter det wäl torkas: lägg så gurkorna deruti hwarftals med swarta winbärs- och kiersebärs-blad samt dill, och haf då tilreds en laka, som är giord af friskt bruns- eller källe-watten, med 8 lod Lüneburger-salt til hwar kanna: lät honom wäl koka, och när han är hel kall, hwarom man är mer säker, när man låter honom stå öfwer natten, så lägges för hwar kanna watten et och et halft lod fint stött alun, som röres wäl om, at han smälter, och laken slås på gurkorna: lät dem sedan stå at giäsa i twå dygn, och ju mer det giäser öfwer, ju bättre det är: laken bör wara så tilräckelig, at i fall den skulle giäsa bort, då mera deraf kan ökas til, och han altid stå öfwer gurkorna: sedan slås kärilet igen och sättes sex weckor i källaren, så äro de färdige.

Win-Gurkor.

Plåcka blommorne af små gurkor och lämna en liten stielk wid dem; skiölg dem ganska wäl och slå dem på durkslag: sedan saltas litet på dem med Lüneburger-salt, at de blifwa en dag liggande i saltet, hwarefter de läggas uti en grof stenburk med desse krydder, nemligen litet hel pepar, 3 a 4 blad muskottblomma, 4 a 5 näglickor, 2 a 3 lagerbärsblad och små skuren pepparrot: sedan upkokas win-ätticka, som slås het uppå och bindes öfwer med et kläde, at stå til des det blifwer kalt, då de läggas uti en glas-burk. Observeras: at pepparroten kommer ofwanuppå, så hålla de sig bättre; sedan burken är öfwerbunden med papper, så förwaras han i källaren, och kan då hålla sig hela året. [ 342 ]

At inlägga omogna Meloner til Sallade och Ragouer.

Skär gröna Meloner i tu på längden, skrapa utur dem kärnorna med en sked, och stick här och där uti dem hwitlök eller råckenbåll samt några näglickor: stöt fin senap hel torr och blanda honom med litet stött kryddepeppar och fint salt, gnid dem inuti dermed, och bind melonerna tilsammans med segelgarn i sin förra form: lägg dem sedan i en stenkruka, och koka up god win-ätticka, som slås kokhet på dem, at den ock wäl står öfwer: lät dermed stå et dygn, då ättickan slås utaf och kokas up å nyo, samt slås åter kokhet uppå: således continueras sex gånger, och måste det wäl täckas med en botten, och en serviette deröfwer bunden: när det stått öfwer natten, tages servietten bort och bindes papper öfwer, sedan conserveras det uti källaren; brukas til sallade i skifwor skuren, och äfwenwäl på Ragouer i tärningar eller strimlor.

At inlägga Päron med Senap.

Då päronen äro mogna, kokas de uti watten, til des ingen brun rand synes när de skäras i tu: sedan de äro kokade, läggas de på et linne-kläde ifrån hwarandra, då låter man samma watten, som päronen kokat uti, något koka med litet honung eller såcker, at det smakar litet sötaktigt; men alt skummet tages bort: sedan slås lagen uti en rensmakande bytta, at der stå och kallna, emedlertid males en god del senap med watten, som blandas uti lagen då han är sommar-ljum: när päronen och lagen [ 343 ]stått öfwer natten, så lägges päronen hwarftals uti en bytta eller fierding med kiersebärs-blad, och lagen slås derpå, at han står wäl öfwer: då lägges en liten trä-botten deruppå, som går neder i kiärillet, at päronen hålla sig neder, sedan lägges et låck öfwer, at de hållas täpta. Härwid observeras, at päronen böra tagas af trädet när solen skiner.

At torka Päron och Äplen.

När päronen äro wäl mogna, så kokas de helt miuka uti watten, och skalas hel nätt, at intet för mycket kiött följer med skalet: sedan skäres et diupt kors uti den tiocka ändan, och de ställas på tork-ållor bredewid hwarandra, och derefter uti en lagom het ugn: när de der något stått, läggas de neder så, at intet stielken blifwer bränd, och wändas som oftast om på den andra sidan, så at de blifwa jämt torra. Äpplen skalas rå, om de äro stora, så skäras de i fyra delar, men de små allenast midt i tu, och kiärnhuset tages utur både de små och stora: sedan bredas de ut på tårk-ållor, och låter dem tårka uti ugnen, men wändas som oftast om, at de ock blifwa jämt torra. Af desse äplen kan man koka äplesåppa, äfwen giöra äple-kakor, då äplena först böra stufwas, och tillika bruka deraf til fyllningar och bakelser.

Plommon at bruka som Bruneller.

När plommonen äro wäl mogna, men ej miuka, så skalas de, klyfwas, och stenarna tagas bort: sedan läggas de på grofwa stenfat och sättas uti en lagom het ugn, derest bröd förut blifwit bakat: så [ 344 ]snart de blifwa litet tårkade på den ena sidan, så wändes de om, och när de blifwa litet styfnade, så tagas de utur ugnen och ställas uti et warmt rum til andra dagen: sedan nedläggas de hel hårdt tilhopa uti askar, med waxat papper både öfwer och under, och när de således äro nedlagda, så lägges tyngd på dem, så at de packa sig wäl tilhopa, hwarmed de böra stå 2 eller 3 dagar: sedan lägges låcket på asken och den förwaras uti et kallt rum. När man wil bruka deraf, så skäras de sönder och stufwas med watten och wäl såcker, som andra bruneller: dock med mera såcker, eljest blifwa de för sura.

Plommon at bruka som Swiskon.

När plommonen äro wäl mogna, så läggas de på tårk-ållor, hwilka sättas uti en ugn, hwarest är mycket swag wärma; men omröres som oftast, så at de blifwa jämt torra. Härwid observeras, at de skola med så swag wärma torkas, så at de kunna tåla 2 eller 3 dagar stå i ugnen.

At sylta Hjortron.

Plåcka hiortron uti 3 delar, först de miukaste, sedan de som äro hela och något miuka, och sidst de hårdaste. De miukaste kramas sönder och wrides lagen ut genom en hårduk, som giöres en half aln lång och en bred fåll på båda ändar, hwaruti trädes et par pinnar at wrida med, och duken giöres en half aln bred: sedan lagen utur dem är wäl genom wriden, så kokas han i 4 timmar på ganska sakta kål-eld, och röres då och då uti honom, dock [ 345 ]utan det ringaste watten: då lagen så länge kokat, at han blifwer som en lagom wälling, så lägges de hårdaste bären deruti, och låter dem så sakta koka, at det knapt synes, til des de börja at miukna, då de half-miuka läggas dertil och röres sakta om: sedan tagas de ifrån elden och låter dem stå på heta spisen utan eld, en eller twå timmar, då de ösas uti krukor eller glasburkar, och när de äro kalla, smältes smör eller wax öfwer. Desse bär äro tienligast at koka uti sten-grytor.

At förwara Stickelbär öfwer Wintren.

Stickelbären tagas medan de äro gröna och ej för stora, sedan rensas de och torkas med et stort linnekläde, samt fylles uti bouteiller, som hafwa stora öpningar och blifwit skiölgda, samt ganska wäl torra inuti: bouteillerna fyllas aldeles fulla och kårkas löst, då sättas de uti en gryta med hö emellan, at de ej måge stötas, hwaruti slås watten, som står på halfwa halsen, och låter dem sedan koka sakta, at intet söden löper öfwer kårken och något watten kommer uti dem: när de någon stund kokat, tages en bouteille up och tilses om bären äro bleka, när man wänder bouteillen på alla sidor, äro de nog. Det måste noga efterses, at de intet äro gröna; ty blifwa de för litet kokta, så äro de ej goda; men dock ej så mycket, at de gå sönder: när bouteillerna äro uptagne och kalla, kårkas de rätt wäl och hartsas, samt förwaras sedan i källaren. När man wil bruka dem, plåckas de utur bouteillerne med en smal sticka, och kokas sedan på det sättet, [ 346 ]at man tager et godt stycke såcker, som doppas i watten, och lägger på dem; när såckret är wäl smält, sättas de at koka lyckt uti et förtent käril. Den som behagar, kan lägga litet fint skurna citron-skal derpå, medan det kokar, och när det anrättas så strös stött canel och såcker öfwer.

At torka Stickelbär.

Bären rensas medan de ännu äro omogna och läggas sedan på tork-ållor, at torka uti en lagom warm ugn. Desse bär äro ej så goda, som de näst föregående; men kunna dock nyttjas til saucer och grynsåppor, emedan de gifwa en god syra.

Kiersebär i Ätticka.

Til et stop god win-ätticka tages 2 skålpund såcker och et qwarter watten, som kokas en god timma helt sakta på jämn eld, och skummas wäl: denne sirap slås uti et sten-kiäril, at blifwa wäl kall; emedlertid plåckas bort stjelkarna af wäl mogna bruna kiärsebär, hwilka sedan läggas uti en flaska eller burk, och slås så mycket af ofwanskrefne ätticke-sirap derpå, sedan han blifwit wäl kall, at det står litet öfwer bären. Desse bär brukas til sallade.

Kiersebärs-Kiött.

Härtil äro de bruna gemena kiersebären bäst, som böra wara mycket wäl mogna, hwilka rensas alla kiärnor utur och kokas sedan, under stadigt rörande, rätt wäl, på sakta eld, til des saften och sielfwa kiöttet är sambligt, då det slås uti glas-burkar, så hett det är: När det stått öfwer natten, [ 347 ]lägges wax-papper på kiöttet, och öfwer burken bindes annat papper, då det sedan förwaras i kiällaren. Detta kiersebärs-kiött kan brukas til fyllningar uti tortor eller petits patées, när det blifwer kokat med litet såcker-sirap eller upblandat med såcker. Äfwen kan det ock brukas uti saucer, til stekt fisk. Eljest kan det stufwas med litet watten och såcker, samt brukas således til en rätt, med stekt bröd under.

At torka Kiersebär.

Halfwa stielkarna klippes af kiersebären, och sedan ställas de så glest på tork-ållor, at de ej röra hwarandra: derefter föras de uti en ugn, at mycket långsamt torka, med swag wärma, at det tål 2 eller 3 dagar. Desse bär äro tienligast at stufwa; men sådane som brukas til såppor eller annan mat, tages stielkarne af, och kunna läggas tätare tilhopa när de torkas.

Blåbär och Winbär kunna torkas på samma sätt, som de senare. När sådane torkade bär stufwas, så kokas de uti så mycket watten, at de kunna wäl utswälla, och blifwer deraf lagom lång sauce på dem: de giöras söta med såcker eller sirap, efter smak, och då de skola anrättas, så lägges under dem råstade hwetebröds-skifwor. Men winbär kunna brukas uti saucer, i stället för corinter, på stekt fisk eller färsk oxtunga, äfwen ock uti gryn-såppor.

At conservera färska Kiersebär.

När de gemena bruna kiersebären äro wäl mogna, [ 348 ]så plåckas de en klar solskins-dag af träden med finger-handskar, då stielken sedan klippes af hel tätt in wid bären: derpå lägges de uti wäl torra bouteiller, som hafwa stor öpning, och kårkas rätt wäl samt hartsas; sedan ställes de uti en god källare, så kunna de förwaras til efter Jul, enär de om hösten blifwa inlagde, det senaste som kiersebären wankas. Härwid observeras noga, at intet bären röres med bara fingarna, och så snart de tagas af trädet, läggas de straxt in.

Watten-Lingon.

Lingon rensas wäl rena ifrån kartar och annat smått fnask, de slås sedan uti en så, som är half med watten, och röres om med en trä-slef helt warligen, at de ej gå sönder: lät dem deruti stå litet stilla, til des alla de miuka siunka til botten, då tages de hårda up, som flyta ofwanuppå, och lägges uti et sten- eller mässings-durkslag; ty om något förtent brukas til desse bär, så förlora de sin färg och blifwa blå: när watnet är wäl af dem runnit, så bredas de ut på dukar, och sedan hälles watnet bort utur Sån af de miuka bären, som siunkit til botten: lät friskt och godt källewatten upkoka uti en oförtent mässings- eller koppar-kittel: lägg då något af de miuka bären deruti, och lät det så länge koka til des watnet får wacker färg, då bären silas ifrån watnet, som ställes uti et sten-käril at kallna tils andra dagen, då läggas de bären, som bredas ut på dukar, uti en rensmakande bytta, eller stor sten-burk, tillika med några bitar sönderbruten canel, 4 eller 5 näglickor och 1 eller 2 hela citroner, om [ 349 ]de finnas; det kokade kalla watnet slås derpå; låck sättes på byttan och förwaras sedan i källaren.

Lingon conserverade på annat sätt.

Rensa och skiölg lingon rätt wäl, slå litet watten på botten uti en malm-gryta eller oförtent mässings-kittel; men laga at det straxt kommer til kokning, eljes ärgar det, och lägg sedan grytan full med bär, hwaribland ock kan brukas sådana, som äro miuka och siunkit til botten i sån, hwilket i det näst föregående står beskrifwit; lät desse bär koka med smått skurne citron-skal, några bitar hel canel, 3 eller 4 näglickor, men under flitigt rörande: när de blifwa wäl kokade och tiocka, som en gröt, slås de uti glas-burkar, och andra dagen lägges waxadt papper på dem och annat papper bindes öfwer, eller sättes flarn-bottnar uppå, som äro giorda efter burken, så kunna intet råttor skada dem, då de ställas i källaren. Desse hålla sig hela året, och kunna då brukas som de äro, när de upblandas med såcker eller såcker-sirap, äfwen ock stufwas med såcker, litet watten, och sedan lägges stekta hwetebröds-skifwor under då de anrättas.

At inlägga Sparis.

Låw watten koka up uti et förtent käril, skär Sparisen jämn och lägg honom deruti; men lyft då straxt kiärillet af elden och hölg det öfwer med mångdubbelt linnekläde: lät det sedan dermed stå en tima, då Sparisen slås uppå et durkslag, at watnet rinner wäl af, sedan ställes han i wädret, hwarest solen ej skiner, til des han är kall och torr, och emedlertid [ 350 ]giöres dertil en salt-lake af et stop watten och 24 lod salt; när sparisen då är torr och kall, lägges han uti en glasburk, eller en rensmakande bytta med en liten trä-botten inuti, som håller honom neder, då af laken slås så mycket uppå, at det står öfwer honom, och burken eller byttan betäckes med låck. På samma sätt kan ock kron-ärtskåcker conserveras; men måste ligga 2 timar uti det heta wattnet, och ställas stupa när de stå at torka. När Sparisen skal brukas, då watnas han wäl ut, och äfwen så kron-ärtskåckerne: men denna Sparis är tienligast at stufwa.

Lök til Sallade.

Den Spanska hwita löken är härtil tienligast; men i brist deraf, kunna ock små röd-lökar brukas, då de hwitaste af dem dertil böra tagas: medan löken ännu ej är större än små wal-nötter eller stora hassel-nötter, så tages han ur jorden, och skalas straxt det yttersta skalet af, tillika med den tunna hinnan, som sitter innanföre, och alt efter hand som han rensas, kastas han straxt i salt laka, hwaruti han måste ligga 4 dygn. Denna sallakan bör wara så stark, at et färskt ägg deruti flyter, och hwilken hwarannan dag bör ömsas ny, sedan hälles salt-lakan wäl utaf, och löken slås på et kläde uti et såll, at lakan får wäl rinna af: då tages hwit win-ätticka, kryddpeppar, swart peppar, hel muskottblomma, litet näglickor, som alt kokas wäl up och lyckt uti et wäl förtent käril: sedan slås löken deruti och kokas åter 2 a 3 gånger hastigt up, til des han börjar litet at klarna, då han tages straxt af elden [ 351 ]och slås i en grof sten-burk eller kruka, samt bindes då helt wäl öfwer med mångdubbelt linne-kläde, och derpå lägges en liten tallrik, at intet styrkan går ifrån ättickan medan han är warm: andra dagen slås altsammans uti en glas-burk, som förwaras wäl med öfwerbundit papper och ställes i källaren.

At tårka Lök.

Röd-lök skäres helt fint och lägges på flata stenfat at torkas med swag wärma uti ugnen. Gräs-lök torkas på samma sätt.

At göra Barbaris-Saft.

När Barbaris-bären äro wäl mogna och något frost-bitna, repas de af qwistarna och sättas sedan på elden, med litet watten på botten i grytan, at koka, til des de spricka och blifwa saftige, då slås de i stenfat, och när de äro kalla, wrides all saften wäl utur dem, igenom en grof blaggarns hand-duk: då altsammans är genomwridit, slås saften tilbaka i grytan, at koka tilhopa til des han något tiocknar; men under kokningen skummas han wäl och röres: sedan slås han uti et sten-käril til andra dagen, och tömmes då uti rena och ganska wäl torra bouteiller, hwilka wäl korkas. På samma sätt kan giöras saft af winbär och kiersebär: desse sorter böra intet kokas uti förtenta käril; ty då förlora de sin färg: härtil äro sten-grytor de bäste; men i brist deraf, kunna malmgrytor eller oförtenta mässings- eller koppar-käril brukas, dock på det sätt, som följer: grytan sättes tom på elden, och låter henne blifwa ganska wäl het, så at, när litet [ 352 ]watten slås deruti, hon straxt kokar, då de afrepade bären äfwen i hast komma i kokning: på samma sätt giöres grytan het, när den afsilade saften slås deruti, och lägges då stark eld under, at han intet står länge; men sedan kokas det sakta; ty så länge en gryta kokar jämt, ärgar det intet; men afstannar hon, så kan det snart hända.

Af mogna Fläderbär giöres saft på samma sätt, men den kokas hel tiock och förwaras uti glas-burkar, hwilken ej tjenar til mat, utan til medicine.

At inlägga Riskor.

Riskor kallas en sort af swampar, som äro blekgula ofwanuppå, och hafwa brangult skägg under, och då det skäres uti dem, komer derutur en brangul saft: när desse rensas, så tages den öfwersta hinnan bort ofwanuppå och af stielken, då skägges skrapas bort: de store Riskorne skäras i stycken och de mindre midt i tu; men de minsta lämnas hela, och så fort de blifwa rensade, så kastas de i watten: när altsammans är sålunda rensat, slås de på durkslag, och sedan läggas hwarftals, med fint salt emellan uti en sten-gryta eller förtent käril, som har täpt låck, och ställas då på sakta eld at koka, så safta de sig sielfwe: lät dem så länge koka, til des de intet mera äro sega, då de ställas uti et sten-käril at kallna, och läggas sedan uti glas-burkar eller uti en rensmakande bytta, med hel peppar och lagerbärsblad emellan: en liten botten lägges på, at de hålla sig nedre i laken, och om de då äro wäl saltade, så hålla de sig hela året: skulle ej laken wara tilräckelig, så kan deraf giöras mera af upkokat watten [ 353 ]och salt. Observeras: at när desse Riskor brukas, så sköljas de uti några watten. Champignoner kunna ock läggas in på samma sätt.

Dito på annat sätt.

Sedan Riskorne äro rensade och lagde i watten, som de näst föregående, samt upslagne på durkslag och wattnet afrunnit, så nedsaltas de hwarftals med Lüneburger-salt, hel peppar och lagerbärsblad, uti en rensmakande bytta eller fierding, så hålla de sig hela året. Denne sort behåller bättre sin smak; men blifwer nog swartare, än de kokade.

At inlägga Champignoner.

Tag af de runda knopparna, som ej äro stora wäxta, hwilka äro de bästa, och skär dem af wid roten, så långt det är swart: de läggas då straxt i watten och twättas wäl rena med en hwit Flanells-klut, och skiöljas uti annat källe-watten, utan at skala dem; men äro de så stora, at skägget synes under, så tages det bort och de skalas, men intet twättas med lappen, utan allenast kastas i wattnet, och så fort de små äro med lappen wäl twättade, så läggas de uti annan källe-watten och skiöljas wäl: sedan tager man et stop källe-watten och en hand full salt, och kokar deruti up champignonerne, och då de kokat 6 minuter, så silas de ifrån spadet och läggas åter i kallt källe-watten, för at hålla dem hwita: när de äro kalla, så läggas de på et rent kläde, at blifwa torra, och derefter läggas de i en glas-burk: sedan tages något muskottblomma, muskott skurit i skifwor, några lagerbärs-blad [ 354 ]och något hwit peppar, som kokas med et stop win-ätticka, et halft stop franskt win och 2 lod salt, och när det är wäl kallt, så fylles det i burken på champignonerne, at det litet står öfwer dem, och derpå slås 3 eller 4 skedblad god bomolja, så äro de tienlige både til sallade och at bruka på mat.

At förwara Citron-Saft.

Det gula skalet skalas tunt af citronerne och lägges på papper i fönstret, der solen skiner, at torka, hwilket sedan kan brukas til brännewin och mat: de afskalade citronerne skäras sönder och kärnorna rensas bort: kiöttet skiljes wäl ifrån det tiocka skalet och läggas uti et kläde, at derigenom wrida wäl utur all saften, som sedan slås uti torra bouteiller med en lös kårkning, och ställes uti fönster der solen skiner, hwarest de blifwa stilla stående några dagar: när det tiocka siunkit til botten, och saften står hel klar ofwanuppå, så hälles han sakta af och silas igenom en nättelduks-lapp uti helt torra flaskor, eller om man wil hafwa henne mycket blank, så lägges grått papper i tratten och låter henne drypa igenom: flaskorne måste ej blifwa fullare, än at litet bomolja kan slås deruppå och sedan kårkas de: samma flaskor böra ock hafwa trånga halsar, då det går mindre olja til, och är äfwen lättare at taga henne bort när saften skal brukas, och hwilket sker på följande sätt: Tag en sticka eller penna och skär deruti at der blifwer taggigt, sätt bomull derpå och för den neder i flaskan, at oljan stiger deröfwer; om då icke all oljan följer med första gången, så [ 355 ]sättes åter ny bomull på och continueras således, til des saften är aldeles fri från olja: så länge oljan står på saften, som ej bör tagas af, förrän hon brukas, så håller hon sig, fast det ock wore några år, när hon får stå uti en god källare: det tiocka, som blifwit qwar i bouteillen, kan i början brukas til mat, om hon icke blifwer för gammal; men då kan hon förwaras, at dermed taga bläck- och pontaks-fläckar ur linkläder, och skadar då intet om en möglig hinna sätter sig ofwanuppå. Til samma bruk kunna ock skämda citroner nyttjas.

At giöra Lemoner.

Giör så stark salt laka af kallt watten, at färskt ägg deruti flyter: när saltet är smält, lägg friska citroner uti en rensmakande fjerding eller bytta, och af laken slås så mycket derpå, at det står öfwer dem: lägg låck på byttan och conservera det i källaren.

At torka allehanda slags gröna Krydder.

Mejram, Timjan, Kyndel, Basilica, Salvia, och Dill, bindas hwar sort för sig uti knippor, och hänges up at torka uti et warmt rum, som eldas; när desse äro wäl torra, så gnuggas korf-krydderna helt fina, och siktas genom hårsikt, samt förwaras sedan uti bläck-dosor eller glas-burkar, så smaka de intet trä, då ock fästes lappar på hwar burk med titul, hwad det är; Salvian, dillen och basilikan förwaras i knippor: men persiljan plåckas ifrån stielkarna, och bladen torkas uti [ 356 ]mycket swag wärma, i ugnen på ållor: när hon är wäl torr, gnuggas hon sönder, då hon äfwen förwaras i glas-burkar, och kan sedan brukas til mat öfwer hela wintren.

At sylta Sur-Kål.

Af hwit-kål skrädes bort alla de gröna bladen, hwilken sedan skäres som til kål-sallade eller hackas fin, men stockarna tagas bort: då tages en rensmakande tunna som är tät, och lägges först på botten hela kål-blad, och derpå den hackade kålen, något efter hand, som nederstötes med en trä-klubba, at han saftar sig: här och der i tunnan kastas några barbaris-bär, litet salt, några ärter, som äro litet stekta uti en torr panna, och dill-qwistar, hwarifrån fröet är wäl bortplåckat: när kålen således är nederstött, til des tunnan blifwer wäl full med en liten råga, så strös något bröd-kummin deröfwer, då han sedan betäckes wäl med hela kål-blad, derpå lägges en botten, som kan gå neder i tunnan, med tunga stenar, som prässa honom wäl tilhopa, och tunnan ställes då uti et rum at giäsa, hwarest det eldas ibland, så at han ej står för warmt eller fryser: när gäsningen har uphördt, tages stenarna bort, då botten lyftes up, och torkas ren, samt lägges åter derpå och låck på tunnan, som förwaras sedan uti et kallt run, derest kålen kan frysa, så håller han sig bättre än i källare. När kål syltas för tjenste-folk, så skrädes bara de yttersta och odugelige bladen bort, och sedan hackas och nedstötes på samma sätt. [ 357 ]

At förwara Grön-Kål.

Plåcka bladen af god molla, och tag dertil rensad kyrfwel och lök; skiölg altsammans rätt wäl och förwäll det bara litet, så at intet det gröna går sönder: slå det sedan på rena såll, så at watnet wäl rinner af, och då det blifwer hel kallt, så nedsaltas det hwarftals uti en rensmakande bytta eller fjerding med Lüneburger-salt: derpå lägges en botten med sten uppå, och förwaras i källaren; men när det skal brukas, så wattenlägges kålen förut, och sedan förwälles, derefter hackas han fin, och kokas på samma sätt, som färsk grön-kål.

At conservera Murklor för Mått.

Drag murklorna utaf den tråden, som de blifwit torkade uppå, och lägg dem neder hwarftals uti en kruka eller bytta, med litet fint salt emellan, och när deraf skal brukas, så sköljes de wäl i watten.