Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/At tilreda Kalkoner och Höns på åtskilligt sätt

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till navigering Hoppa till sök
←  Tilredning af Swin och Gris
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

At tilreda Kalkoner och Höns på åtskilligt sätt
At tilreda Gäss och Ankor  →


[ 151 ]

At tilreda Kalkoner och Höns på åtskilligt sätt.

At giöra rena allahanda slags Fiäder-Fä.

Af giäss, ankor och wilda änder plåckas först fjädrarne nätt, hwilka läggas uti et kiäril och sedan dunen uti et annat, efter som den ej bör blandas tilhopa, de stora gåsfjädrarne uti wingarna ryckas intet ut, emedan de til annat bruk kunna nyttjas, om man icke deraf wil taga til skrifpennor; sedan swedes håret i hast af kroppen öfwer lågeld af halm, och gnides straxt med et linnekläde, så blifwa de hwita; gåsfötterne hållas äfwen öfwer lågan och wändes så länge tils det yttersta skinnet bläddrar sig rundt omkring, hwilket med bast uti handen afwrides. Fogel, Kalkoner och Capuner böra plåckas, hwilket bör ske med de twå senare straxt efter slacktningen medan de äro warma, men när man wil skålla höns eller unga kycklingar, bör wattnet ej wara för hett; ty då går skinnet sönder, i synnerhet på det som är ungt: Om tiden tillåter, så bör det ej tagas ur dem samma dag, emedan de blifwa bättre och mörare, om de så hänga med sina inälfwor öfwer natten, och kunna dermed förwaras 2 weckor om wintren, då de blifwa wäl frusna, ty om de urtagas och blifwa liggande så rånnar kiöttet; när de skola rengiöras, så skiäres längst efter på ryggen wid halsen et lagom hål på skinnet, derest kräfwen tages ut med strupen, sedan [ 152 ]stickes fingret wäl in i samma hål och fares dermed rundt om i hönset, så låssna inelfworna; derpå skiäres neder wid ändan rundt omkring skinnet, på den öpning som hönset hafwer af naturen, dock så at intet tarmarna gå sönder, hönset lägges på bordet, och tryckes med handen på bröstet, så gifwa inelfworna sig fram: tag sedan uti och drag tilfyllest ut, och skulle hålet då wara förtrångt, så kan litet öpnas på båda sidor; örmagen och lefweren skiljes ifrån tarmarna, på den senare tages gallan bort, men på den förra skiäres bort de små knylarne på bägge sidor, sedan öpnas han och drages skinnet af honom, och derefter twättas alt wäl rent, men när fötterna nyttjas, så skiäras klorna bort. Huru inälfwor af gäss böra rengiöras, finnes beskrifwit wid swartsåppa.

På hwad sätt Kalkoner böra upsättas til stekning.

Sedan kalkon är wäl rengiord, hugges halsen af, men lämnas en liten bit wid kroppen, med hwilken han kan bindas fast wid spettet; sedan lägges et mångdubbelt kläde på bröstet, på det intet skinnet går sönder, när derpå bultas med en träklubba, så at bröstbenet går wäl neder, och benen huggas af nedanför knänen: då ståppas i det rummet der kräfwen har sutit, et stycke hwette-bröd hwaraf skårpan är skurin som doppas uti söt miölk; när hela wingen skal sittja qwar, så wikes den yttersta ändan af wingarna bakom ryggen, och inuti den ena lägges lefren, men i den andra örmagen, som först är skårrad något diupt i rutor, derefter föras låren [ 153 ]up och tryckas neder åt ryggen: då fästas de fast med en sticka, men lagas så at han blifwer rund öfwer bröstet: om man wil hafwa honom blekt stekter, så fästes han på spettet med smort papper öfwer, och begiutes som oftast med smör: är det en gammal kalkon, så tål han at gå för elden nästan i 2 timmar, men eljest på mindre tid. Unga kalkoner sättas up til stekning lika som fogel med wingarna afhuggna, och späckas på samma sätt: kort för än steken skal anrättas, så begiutes hon wäl med smör, och straxt derefter beströs med sammanblandat miöl och salt: lät henne sedan gå för elden, til des hon blifwer wäl fraggad.

Kalkon-Pastay.

När kalkon är rengiord, sättes hon wackert up, wingarne huggas af nedan för den leden som sitter wid kroppen, och hugges i små stycken: wil man hafwa pastayen lång, så sträckes kalkon lång, men skal han blifwa trind, så knäckes ryggbenet och föres tilhopa: lät honom tillika med wingar, örmagen och lefren uti kort watten koka lyckt, men wid första upkokningen skummas wäl: sedan lägges deruti lagerbärsblad, något salt, litet basilika och ingefära: När kalkon är half kokad, så tages han up at kalna, då silas såppan och giöres litet sauce deraf med rifwit bröd, et skiedblad win, smör, peppar och en hel lök; lät henne då koka til des hon blifwer samblig, och salta efter smak, ställ henne sedan at kalna och tag bort löken, giör en farce af höns-och kalfkiött sådan som til tamt kiött är tienlig, samt en hård pastay deg som formeras efter kalkons storlek, [ 154 ]sedan läggas på botten i degen tunna fläskskifwor, och utbredas af farcen på fläsket, lägg då kalkon derofwanuppå, derefter skiäres örmagen i strimlor och strös öfwer champignoner, några citron-skifwor och oliver som stenarne äro uttagne, då wingarne läggas äfwen deruti: sedan hälles af saucen deruti, men aktas at han intet rinner under farcen, utan at han stannar derpå: betäck kalkon med tunna fläskskifwor och lägg låck öfwer af degen, men wät det wäl med watten, at pastayen blifwer wäl tätt; skiär ut blad och blommor af samma deg, eller giör små foglar, wät det och fäst uppå, at han får anseende; stryk sedan öfwer med wispade ägg, och ställ honom i ugnen på papper, men så snart degen utan uppå får en liten fradga, så stickas ofwan uppå några hål med en fin gaffel, när han då blifwer wäl bakad, och något för än han skal anrättas, så wärmes den öfriga saucen, Pastayen öpnas, fettet skummas af och tages bort, de öfwersta fläskskifworna och saucen slås deruti, om han ätes warm, men skal han ätas kall, så slås et par skiedblad win deruti, då bör ej heller någon talg läggas uti farcen som dertil brukas, utan i det stället fläsk och smör.

Kalkon-Pastay på annat sätt.

Kalkon späckes med fläsk och lägges 3 timmar i ätticka med peppar, ingefära, lagerbärsblad, basilika, timjan, lök och salt, sedan giöres en farce af höns eller kalfkiött med kalkon-lefren, fläsk, smör, krydder, anjovis, salt, gröna krydder, ägg och bröd, och dermed sedan handteras på wanligit sätt: giör [ 155 ]en ordinair pastay-deg af hwette-eller fint rågmiöl, och formera den som en kalkon; lägg fläskskifwor på botten, sedan farcen och derofwan uppå kalkon, men häll all ättickan wäl utur honom, hwilken sedan betäckes med fläskskifwor och något smör, lägg låck derpå af samma deg, hwarmed han giöres helt tätt, och krusa honom ut efter behag, lägg honom sedan på papper och lät gräddas i ugnen, men när han fått lite stadga, så stickes deruti med en fin gaffel och låter honom gräddas 3 eller 4 timmar, alt efter kalkons ålder; en stund förrän det anrättas, så öpnas han, de öfwersta fläskskifworna tages bort, och alt det feta skummas af, samt slås hwitt win deruti, om han ätes kall, men ätes han warm, så slås deruti hwit couli, som blifwit samlat med rifwit bröd.

Fyld Kalkon i Ragout.

Sedan kalkon är wäl rensad, tages några kalkonlefrar, eller i brist deraf hönslefrar, hwilka hackas mycket fina med färskt eller salt fläsk; dertil läggas 3 ägg, något rifwit bröd som är blött i miölk, litet smör, peppar och salt, stöt det sedan at det blifwer helt smidigt; hwarmed kalkon fylles emillan kiött och hud, och sedan stekes på spett: gör dertil en brun sauce på följande sätt: lägg litet hwettemiöl i smöret som kalkon blifwit stekt med, och lät det fräsa tilhopa, slå der til brun couli eller kiött-såppa, och lät koka med något lök, litet salvia, peppar, persilja och salt; sila det igenom durkslag, lägg kalkon deruti och lät koka med et glas win, samt afskalade oliver så är han färdig. Den som [ 156 ]behagar hafwa kräft-sauce istället för denna bruna, så går det ock an, men då slutas oliverne ute, och brukas kräft-stiert, då saucen giöres röd med kräftsmör och samblig med rifwit bröd.

Kalkon Ragout med grädda och Macron-Gryn.

Unga kalkoner fyllas emillan hud och kiött med kiött- eller fisk-farce och kokas lyckt i litet watten; då skummas wäl wid upkokningen, och sedan lägges deruti lök, basilika, persilja, salt, peppar och ingefära; imedlertid tagas färska champignoner, riskor eller ock förwälda murklor eller tryffel som hackas fint, och låter det fräsa i smör, derpå strös litet miöl, och när kalkonerne äro nästan kokade, så silas litet af den såppan derpå, och dertil lägges då sönderkramade fina Macron-gryn och kalkonerne, hwilka man tillika med Macronerna låter blifwa fullkokade: och sist slås litet söt grädda deruti. Härtil kan ock brukas stekta kalkoner, med då giöres saucen af kiöttsåppa och kalkonerne läggas litet uti at dermed koka förän gräddan kommer dertil, hwilka ock böra wara mycket blekt stekta. Af feta kycklingar kan giöras på samma sätt. När det anrättas, så rifwes muskott öfwer.

A la Daube på Kalkon.

Sedan kalkon är rengiord, huggas wingarna af och sättas wackert up, sedan kokas han uti en wäl förtent kittel med tilräckeligt watten, lagerbärsblad och litet salt; wid första upkokningen skummas wäl, och låter honom sedan koka lyckt, til des han [ 157 ]blifwer miuk; då lägges han uti kalt watten til des han är kall, men såppan som han kokat uti, silas genom hår-sil och ställes sedan at kalna: af et kalf-hufwud och 4 fötter kokas et hårdt gelée som ock silas och ställes at stelna; då tages wäl bort alt det feta som lag sig ofwan uppå, geléet slås sedan uti en wäl rengiord förtent kittel, men det grumlet, som lag sig wid botten, tages bort, äfwen ock skummas det feta af såppan som kalkon kokat uti, och hon slås också uti kittelen samt acktas at intet grummel följer med, deruti läggas ock 16 lod hiorthorn, hwilket förut wäl skiöljes: lät sedan koka lyckt, til des det blifwer hårdt, hwilket kan försökas, när litet slås på en talrik och ställes at kalna; då silas det genom en serviette, och låter det litet stå, at det tiocka eller grumliga får siunka til botten, derpå hälles det af uti en wäl rengiord castrull, hwartil lägges litet såcker och afklaras då på elden med äggehwita och et qwarter winätticka som et annat gelée, och låter det sedan rinna genom en serviette, men wil man hafwa det rödt, så slås barbaris-saft deruti i stället för ättickan: emedlertid späckes kalkon med canel och näglickor, på det sättet, at utkrusade citron-skifwor fästas dermed fast på bröstet uti god ordning, sedan tages en krusig forme eller annat diupt kiäril, som är litet widare än kalkons storlek, och slås först litet deruti af geléet på botten, som wäl bör stanna, dock måste det wara så mycket, at ej bröstet stöder på botten, då lägges kalkon derpå med bröstet nederwänt, och dertil hälles sedan alt det andra geléet, som bör wara wäl kalt, men ej styfnat: om det är så mycket gelée, at det står öfwer [ 158 ]kalkon, så skadar det intet, och då det stått så länge at geleet är wäl stannat derpå, så är han färdig: När han skal brukas, så hålles kiärillet litet öfwer kål-eld och wändes om, så at det uti hast låssnar, och stielpes då straxt på en bruten serviette öfwer fatet. Wil man hafwa kalkon stående några dagar, så stiälpes han intet utur kiärillet, förän han brukas. På samma sätt kan giöras af ankor och feta höns.

Grillade af stekt Kalkon eller Kycklingar.

Skiär kalkon i små stycken och doppa dem i smält smör, wältra dem sedan i sammanblandat rifwit bröd, hackad persilja, peppar och salt; stek dem derefter på halster med smort papper under, så mycket at de blifwa genomwarma och gulaktiga; utaf de ben, som dertil ej kunna nyttjas, kokas imedlertid en sauce på det sättet, at de först stötas och sedan kokas med litet watten til des all musten är utur dem, då såppan silas genom en hår-sil och deruti läggas skalade oliver, anjovis och lök, altsammans fint hackat; lät det då koka med smör, rifwit bröd, litet ätticka och senap; när saucen är samblig, slås han i fatet, och kiöttet lägges derpå i god ordning.

Kalkon-Ragout med Skinka.

Koka kalkon som capoun a la braise, eller stek honom på spettet, och hacka imedlertid kokad skinka hel fin med litet persilja och lök; lägg det i en castrull tillika med litet smör, lät det fräsa och strö litet miöl uppå; rör wäl om, och slå sedan derpå [ 159 ]hwit eller brun couli, hwarmed det litet kokar: När kalkon anrättas, så krammas litet citron-saft uti saucen, som sedan slås öfwer kalkon.

Kalkon-Ragout med Ostron.

Wingarne hugges af kalkon, och sedan fylles der kräfwan har sutit med fisk-farce, som bör wara ostron ibland, äfwen ock fylles han emellan hull och skin wid låren, och sättes sedan wackert up, samt stekes på spett: innemot han är stekt, så giöres en sauce på sätt som följer: lägg en god del nyss upbrutna ostron uti en castrull, slå dertil litet hwit couli, smör, rifwit bröd, peppar, och muskottblomma, lät det litet koka til des det blifwer sambligt, och salta efter smak, när kalkon är stekt, så skiär några skårror längst efter i bröstet och kramma honom emillan fat; den saften, som då rinner ut, slås uti ostron-saucen, och litet citron-saft krammas ock uti: sedan anrättas kalkon, och saucen slås öfwer.

På hwad sätt Kycklingar och Capouner upsättas til stekning.

När kycklingar äro rengiorda, så hugges af dem något mer än halfwa halsen och benen nedanföre knäet, bröstbenet brytes neder, örmagen och lefren fästes innom wingarna; då stoppas uti kycklingarne plåckade persiljeblad, upblandade med smör, och sedan föras låren tätt til bröstet, dock litet neder åt ryggen, samt fästas fast twärt igenom med en sticka. Wid höns och kycklingars upsättande lagas så, at de se fylliga ut och trinda i bröstet; men [ 160 ]när Capouner stekas, så huggas wingarna af dem, och på lika sätt upsättas som fogel. Kort för än att stek anrättas, så fraggas hon up med sammanblandat miöl och salt.

Fricassé på Höns eller Kycklingar.

När hönsen äro rengiorde, hugges halsen af, och wingarna likaledes nedan för den leden, som sitter näst wid kroppen, benen huggas af nedan för knän och sättas sedan wackert up, om man wil hafwa dem hela; men eljest hugges altsammans uti små nätta stycken; och hönsen twättas rena och sättas på elden i kalla watnet; så snart det kokar up, så skummas det wäl, sedan lägges derpå litet smör, en hel lök med några skårror uti, litet kråssad ingefära, 2 eller 3 persiljerötter eller en knippa persilja och något citron-skal: lät dem med låck koka, til des de blifwa nästan fullkokade, då tagas de up, läggas uti et stenkäril och saltas litet uppå med fint salt, hwaröfwer lägges en sten-talrick eller fat, då silas imedlertid såppan, som hönsen kokat uti, och lägges smör uti en castrull, som fräses med litet hwettemiöl, sedan slås den silade såppan derpå, och lägges dertil litet muskottblomma, och när det kokar upp, lägges hönsen deruti, som då böra fullkokas, men lefren och örmagen skiäres i strimlor och lägges dertil, samt murklor, riskor, eller champignoner: När det skal anrättas, redes saucen af, som då ej bör wara för lång, med 3 eller 4 äggegular, hwaruti slås ätticka, citron-saft och såcker. Observeras, när såppan silas, at persiljan eller rötterna, löken och citron-skalen tagas bort. [ 161 ]

Pastay på Höns.

När hönsen äro kokade på samma sätt som de nästföregående, dock utan afredning med ägg, så ställas de at kallna; sedan smörjes et fat med smör, och de kokade hönsen läggas derpå med murklor, champignoner, eller om sparis är för hand, så förwälles han, skiäres sönder och lägges dertil, litet af saucen slås ock uti, och det öfriga förwaras til des pastayen är färdig bakad; wät sedan brädden på fatet med watten, och lägg öfwer både brädd och kiöttet en dubbel utkaflad tortedeg, men den öfwersta krusas ut; giör ej någondera förtiock, dock bör den öfwersta wara lite tiockare, smörg sedan öfwer med wispade ägg, och lät gräddas i ugnen: När han skal anrättas, så slås den saucen uti en castrull, som öfwerblef, hwilken afredes på samma sätt som fricasséer, då pastayen öpnas, och den afredda saucen hälles deruti.

Capoun à la Braise.

När capoun är rengiord, så huggas wingarne utaf, och upsättas samt späckas med fläsk; då lägges uti en guten järnpanna först öfwer hela botten fläskskifwor, sedan oxkiöttskifwor och capoun derpå samt en slef kiöttsåppa, dertil läggas ock skalade hela lökar, hel peppar, 3 hela näglickor, persiljerötter och citron-skifwor, lägg et tätt låck uppå, och lät det med sackta eld öfwer och under koka til des capoun blifwer fulkokad; giör sedan en sauce af den såppan, som blifwer deraf, med murklor, champignoner, kalfbris, citron-skifwor, salt och [ 162 ]litet mera kiöttsåppa, om så behöfwes, men giör honom samblig med brynt smör och miöl, då det anrättas, slås saucen öfwer capoun, men fläsk- och kiöttskifworna tages bort.

Stekta Capouner med Ostron.

När Capounerne äro rengiorde, så fyllas de med rå ostron, som äro blandade med rifwit bröd, litet muskottblomma, peppar och smör: sedan sömas de tilhopa och stekas på spett, samt begiutas som oftast med smör, och när de anrättas, så slås steksmöret under dem i fatet.

Kycklingar i Façon af unga Kalkoner.

Feta kycklingar plåckas och icke skållas, men sättas up lika som fogel med wingarne afhuggne, men sträckas något långliga, så at de likna kalkoner, då doppas de uti upkokat watten, och späckas sedan med fläsk som annan fogel, samt derpå stekas på spett; När kycklingarna på detta sättet lagas, så skal mången äta dem för unga kalkoner.

Farcerade Capouner eller Kycklingar.

Hönsen sättas wackert up, wingarna huggas af, och böra sedan nästan fullkokas, på lika sätt som et fricassé; derpå tagas de up, och hela bröstet betäckes öfwer alt med en fingers tiocklek af rå fisk-farce, dock observeras, at bröstet behåller sin förra forme, sedan läggas i god ordning afskalade [ 163 ]kräftstiertar, samt förwälde och i tu skurne murklor om hwart annat som tryckes litet neder i farcen, så at det sitter fast, men synes wäl, derefter sömmas en tunn linneklut, som först doppas uti warmt watten, omkring hela hönset och låter det blifwa fullkokat, då det sedan lagas som et annat fricassé. Men när det afredes, så tages klädet bort.

Höns eller Kycklingar med Sauce haché.

Hönsen upsättas och wingarna afhugges samt stekas eller kokas som Capoun a la Braise: giör imedlertid en farce af kokat eller stekt får- eller kalfkiött, och lägg deraf en rand omkring fatet: giör då en sauce haché som bland kiött-saucer står beskrifwen, dock utan surt, och när hönsen äro kokade eller stekte, så läggas de uti fatet och saucen slås deröfwer: lät det litet stå at kalna och strö sedan deröfwer sammanblandat hälften rifwit bröd och rifwen ost, sätt i ugnen, och när det får en wacker färg, så kan det anrättas: och om då litet citron-saft krammas deröfwer, så får det bättre smak.

Kycklingar en Marienad.

Små kycklingar skiäras i tu efter längden och bultas hel platta; sedan läggas de uti upkokat watten med litet hel peppar, 3 a 4 näglickor, några lagerbärsblad, lök, basilika, litet ätticka och salt: lät dem dermed koka til des de blifwa lagom miuka, då tagas de up, läggas på et linnekläde, så at alt wattnet rinner af och blifwa som litet tårra: [ 164 ]sedan doppas hwar halfwa uti wispade ägg, och wältras derpå i sammanblandat hälften rifwit bröd och hwettemiöl, derefter kokas de uti skirat smör til des de blifwa gul-bruna, och anrättas sedan warma på en bruten serviette med brynd persilja i smör och citron-skifwor omkring.

Höns med persiljerötter.

Sedan hönsen äro rengiorde, huggas wingarna af och sättas wackert up, sedan kokas de lyckt uti kårt watten med en hel lök, ingefära, något smör och litet salt, men wid upkokningen skummas wäl: När hönsen äro nästan fullkokade, så lägges smör uti en Castrull, och låter det fräsa med något hwettemiöl, då silas derpå af hönse-såppan, och när det kokar up, så lägges deruti en god del persiljerötter som äro skurna i fina strimlor, hönsen lägges deruti samt litet muskottblomma och salt efter smak: lät det då koka til des både hönsen och rötter blifwa möra, då örmagen och lefrarne skiäras i strimlor och läggas äfwen dertil. Wil man hafwa wingarne deruti, så huggas de uti små stycken, och kokas tillika med hönsen: När det anrättas, lägges något rötter och strimlor af örmagen öfwer bröstet på hönsen; denna sauce får intet wara för tunn, utan så tiock som til et Fricassé.

Kycklinge Hattelet.

När kycklingarne äro rengiorde, huggas de i fyra delar, om de intet äro för stora, sedan fräsas de i smör, miöl, peppar, ingefära, litet basilika, persilja, lagerbärsblad, litet timjan, salt och lök; derpå slås [ 165 ]då kort kiöttsåppa eller upkokat watten, och låter dem koka til des de blifwa möra, då tagas de utur saucen, och ställas at kalna. Saucen silas genom durkslag, som då ej får wara tun, hwilken ställes at kallna, men röres uti honom ibland, så at det feta ej stadnar ofwanuppå: När altsammans är kalt, sättas styckenen i ordning på små silfwerfogelspett, och dåppas uti saucen, sedan wältras de uti rifwit bröd, bindas wid stekspettet, och låter dem för en stark eld få en lagom brun färg, men öses intet något på dem: När de skola anrättas, wärmes saucen, som de tilförene kokat med, hwilken slås i fatet, och de små spetten läggas derpå. På samma sätt kan giöras af öfwerblefna stekta kycklingar, allenast man då lagar at saucen blifwer mustig och smakelig.

Gröna Kycklingar.

När kycklingarne äro rengiorde, huggas de midt i tu eller sättas up, men giöras mycket platta, då låter man dem koka up uti watten som skummas wäl, sedan tagas de up, och så silas såppan; lägg derpå kycklingarna hwarftals uti en Castrull med nog plåckade persiljeblad, litet muskottblomma, peppar, salt, wäl smör och rifwit bröd; häll sedan såppan derpå och lät koka med låck til des hönsen blifwa miuka, så kan det anrättas.

Kycklingar med gröna Ärter och Sparis.

Kycklingarna fräsas i smör och sedan strös hwettemiöl derpå, dertil slås upkokat watten, litet [ 166 ]mejram, hackad persilja, peppar och salt samt muskottblomma och låter det koka: fräs imedlertid gröna utspritade ärter i smör, och när de blifwa wäl gröna, så slås de til det andra, då det är kokat och skal anrättas, så redes det af med litet söt grädda och ägg-gulor, och sedan strös hackad persilja öfwer. Kycklingar stufwade med sparis lagas ock på samma sätt, allenast sparisen skiäres som små ärter och icke fräses i smör, utan förwälles litet i watten, hwilken sedan lägges uti, inemot det blifwer fullkokat.

Brun Ragout på Höns eller Kycklingar.

Hönsen sättas wackert up och fräsas uti smör til des de få en god färg; då strös något miöl derpå, och när det litet fräsit tilhopa, så slås brun höns-couli dertil och låter dem då koka med litet basilika, lagerbärsblad, ingefära och muskottblomma; litet förän de anrättas, lägges derpå rökt skinka, som är skurin i små tärningar, och röres så at saucen blifwer samlig wid anrättningen.

Skåtthöns på stekt Kalkon eller Höns.

Hugg sönder stekt kalkon eller höns i små nätta stycken, lägg det sedan uti en Castrull med litet rifwit bröd, salt, stött peppar, smör och en sönderskuren lök, slå en slef watten derpå eller något mera och lät det koka til des saucen blifwer samblig och hafwer god smak, så kan det anrättas. [ 167 ]

Kycklingar eller Höns med röd Sauce af Kräftor.

Hönsen kokas uti kort watten, hela eller halfwa, och wid första upkokningen skummas wäl; sedan lägges på dem litet hel ingefära, lagerbärsblad, salt och smör: imedlertid förwällas kräftor som skalas, kräftstiertarna skiäras i strimlor och af skalen giöres kräft-smör, då ock förwällas murklor hwilka ränsas och upfräsas i smör: När hönsen äro nästan kokade, tagas de up och saucen silas; sedan fräses kräft-smöret tilhopa med litet miöl, dertil slås så mycket af den silade saucen som är nödigt, hwilken röres wäl om, och då han kokar, läggas hönsen deruti tillika med murklorna och de i strimlor skurna kräft-stiertarna, litet muskottblomma och salt efter smak, lät det dermed litet koka, och då det anrättas, redes saucen af med 2 a 3 äggegular. Den som behagar kan ock lägga härpå oxegommar skurna i strimlor och upfrästa i smör.

Stekta Kycklingar med Stickelbärs Sauce.

När kycklingarna äro stekta, slås stickelbärs saucen först i fatet och steken lägges derpå: Denna sauce står uptecknad bland saucer til kiött.

Hacherade Höns på annat sätt.

Sedan hönsen äro rengiorde, huggas wingarna af nedan för den leden som sitter wid kroppen; sedan öpnas huden nätt ifrån bröstet på den ena sidan, och alt bröstkiöttet tages af, och hackas fint, [ 168 ]med en god del märg eller niurtalg och litet fläsk, derefter stötes det med litet win och til hwart höns 2:ne ägg, salt, muskottblomma, peppar, basilika och litet rifwit bröd, när altsammans är wäl tilhopa stött, fylles det på brösten igen och huden drages öfwer, som fästes wäl til med små stickor, då hönsen sättas wackert up så at de få fin forme; lät sedan så mycket watten eller kiöttsåppa koka up som kan stå öfwer dem, då de läggas deruti, och när det kokar up, så skummas wäl och lägges dertil en qwist rosenmarin, lika mycket basilika, lagerbärsblad, hel peppar, muskottblomma, några citron-skifwor, et godt stycke smör, samt et halft qwarter win, och låter dem då koka med låck; När det skal anrättas, silas såppan och afredes med äggegulor och litet hwettemiöl, hwarmed hon giöres lagom tiock och lång, då saucen slås öfwer hönsen och rifwes muskott uppå.

Haché af Kalkon eller Höns.

Hacka bröstkiöttet af en stekt kalkon eller höns med något hierpar eller fågel-kiött och persilja, peppar, ingefära, salt och muskottblomma, hwilket lägges uti en castrull med smör och miöl, hackad tryffel eller murklor som först äro förwälde och upfräste i smör: lät altsammans på sackta eld litet fräsa med flitigt omrörande, slå sedan litet söt grädda eller miölk derpå, och lät sackta koka; haf då tilreds en farce på fatbrädden af något kokat eller stekt kiött, och lät den brynas i ugnen: När den är färdig och hachén skal anrättas, så lägges några [ 169 ]citron-skifwor uti honom, som straxt slås uti fatet och der ofwan uppå läggas förlorade ägg.

Haché på annat sätt.

Stekta hönsbröst hackas fint och blandas med samma kryddor som det förra, men skråfwen stötes och giöres deraf en couli: sedan lagas detta som det föregående, dock utan grädda; men citron-skifworna kunna då läggas uti straxt när coulin slås uppå, då det ock garneras med förlorade ägg när det anrättas.

Kycklingar en Cottelette.

Sedan små feta kycklingar äro rengiorde, klyfwas de midt i tu efter längden och bultas wäl helt platta, samt doppas sedan uti smör och wältras derpå i sammanblandat rifwit bröd med salt och peppar: då lägges et smort papper på halster och kycklingarne derpå och låter dem då öfwer elden blifwa gulbruna på båda sidor: När de skola anrättas, så hafwes tilreds stickelbärs- eller senaps-sauce, som ibland kiött-saucer står upförd, hwilken slås i fatet och kycklingarne läggas derpå.

Kycklingar en Robe.

Små kycklingar klyfwas i tu efter längden och bultas wäl, derpå läggas de uti upkokat och litet saltat watten, men tagas straxt up igen, och läggas på et linnekläde, at wattnet får wäl rinna utaf: sedan blandas tilsammans citron-saft, rifwit bröd, smält smör, hackad persilja, hackad anjovis, litet muskottblomma och peppar, som röres [ 170 ]wäl tilhopa; då tagas rena papper så stora som kunna räcka om hwar half kyckling, de bestrykas med ofwanstående blandning, och lägges sedan et omkring hwar kycklings halfwa, hwilken wikes hårt tilhopa, derefter stekas de på halster, men wändas så at det blifwa stekte på båda sidor, och sedan anrättas warma på en bruten serviette: härtil hafwes tilreds saucen uti en skål, hwilken göres af brynt smör och miöl, med litet couli eller kiöttsåppa, fint hackad lök och anjovis.

Capoun eller Höns-Ragout med Ostron.

Wingarne hugges af hönsen, och sedan sättas de up och läggas i kalla wattnet at koka med bröstet nederwändt: wid första upkokningen skummas wäl, sedan lägges derpå et godt stycke smör och så mycket af inkråmet på hwettebröd, at saucen deraf blifwer samblig; lät dem då koka med låck til des de blifwa lagom, sedan tagas hönsen up, saucen silas genom durkslag och sättes åter på elden at koka tillika med hönsen och en god del färska ostron, salt, peppar och litet muskottblomma; När Ostrorna äro kokade, så kan de anrättas.

Höns med Pepparrot.

Hönsen sättas up och sedan fräsas uti smör, til des de få en wacker färg, slå sedan upkokat watten derpå, men ej mera än det står öfwer dem, lät sedan koka lyckt med rosenmarin, persilja och salt til des de blifwa fullkokade; lägg uti en sauce-panna et stycke smör och lät det fräsa med lite miöl; [ 171 ]sila af såppan som hönsen kokat uti, och lät något af det feta följa med, slå det til smöret och lät koka tillika med rifwin pepparrot, när hönsen anrättas, så hälles wäl all såppan utur dem och pepparrots saucen öses öfwer.

Höns med Rofwor.

Höns med rofwor lagas på samma sätt som ankor med rofwor.

Höns en Salade.

När stekta höns äro wäl kalla, så flås af dem den bruna huden, och sedan skiäres bröstkiöttet i tunna skifwor, dertil tagas kokade morötter, röbetor och stekt lök, afskalade oliver och anjovis, hwilket altsammans skiäres i skifwor, och äfwen hwettebrödsskifwor stekta på halster: detta lägges hwarftals i god ordning åfwanuppå hwart annat uti et fat, sedan slås deröfwer sammanblandat olja och ätticka, så mycket at det blifwer lagom sauce deraf, och sedan garneras med en rand omkring af hackad persilja som lägges i rundlar eller någon annan façon. När denne rätt lägges före wid bordet, så skiäres han twärt igenom som en kaka.

Pastay på Kycklingar med brun Sauce.

Ränsa kycklingarna rena, sätt up dem med örmagen och lefren och stek dem på spett, när de blifwit stekta och äro kalla, så huggas wingarna [ 172 ]af dem nedanför den leden som sitter wid kroppen, men lefren och örmagen skäres i strimlor: bryn smör och miöl tilhopa, och slå sedan litet kiöttsåppa derpå eller brun couli, men i brist deraf tages så mycket af sådant watten som murklor blifwit förwälda uti, at det får lagom brun färg, och ökes til af annat watten at det blifwer lagom lång sauce; lät det sedan koka med et par skifwor af en skinka, en skårrad lök, lagerbärsblad, en liten qwist basilika, och salt efter smak: När denna sauce blifwer samblig och har god smak, silas han genom durkslag, och sättes sedan på elden igen, lät honom då litet koka antingen med afskalade och i strimlor skurna oliver eller oxegommar, dertil lägges då det smöret som kycklingarna blifwit stekta med, äfwen de i strimlor skurna örmagarne och lefren; sedan ställes denna Ragout at kalna, giör imedlertid en farce af fisk eller rådt kiött, hwilket som är för hand, och sedan en hård pastay-deg af groft hwettemiöl, hwilken skapas kantig eller i rundlar och betäckes inuti med en fingers tiockt af farcen: då läggas de stekta kycklingar deruti tillika med den kalla Ragouen, och betäckas först öfwer med farce hwilken wäl tilhopa fästes med den på sidorne, och sedan med låck af samma hårda deg, som ock fästes wäl tilhopa, så at pastayen blifwer tätt, derefter krusas han ut at det får anseende, och smörjes då med wispade ägg och gräddas i ugnen: När han fått en liten stadga utan uppå, så stickes några små hål ofwanuppå med en fin gaffel, så spricker han intet, utan deraf behåller sin sauce: När han blifwer fullgräddad, skiäres han up, och om då förmycket [ 173 ]fett står ofwan uppå, så skummas det bort, och sedan anrättas han på en bruten serviette öfwer fatet. På samma sätt kan giöras af feta höns.

Fylda Kycklingar.

Sedan kycklingar äro skållade och wäl renplåckade, så hugges nästan hela halsen af dem och wingarna nedan för den leden som sitter wid kroppen, benen skiäras af midt uti knäen, sedan skiäres en skårra uti huden ända ifrån halsen och neder til stierten, och derefter låssas huden ifrån bröstkiöttet ända intil wingar och lår; då tages kräfwan först bort, och skiäres sedan alt bröst-kiöttet utaf, det bröstbenet tages bort, men lår och wingar böra sittia fast wid ryggen; sedan tagas inälfworna ut, örmagen och lefren ränsas, och altsammans skiöljes wäl, men i synnerhet inuti skråfwet, at ingen blod eller lungor der sitter qwar: när hönset är wäl rengiordt, så lägges det på linnekläde, så at watnet får wäl dragas ifrån, imedlertid hackas bröstkiöttet helt fint tillika med en god del fläsk och niurtalg, och giöres deraf en farce på lika sätt som farce af rått kalfkiött; af halsarna och de afhuggna wingarna giöres ock en couli med något kalf-kiött på samma sätt som brun couli til höns; sedan giöres ock en fin ragout på efterföljande sätt: tag lefran, örmagen, förwälda murklor, afskalade oliver och rengiorda tupp-kammar, skiär detta altsamman i strimlor, och upfräs det först i smör, strö derpå något hwettemiöl, och slå sedan så mycket brun couli derpå at det blifwer tilräckelig sauce, och dertil lägges lagerbärsblad, en qwist basilika och [ 174 ]salt, lät det sakta koka tilhopa til des altsammans är mört, saucen samblig och har god smak: då ställes det at blifa wäl kalt, men röres ibland deruti, at det feta intet stannar ofwanuppå, men lagerbärsbladen och basilikan tages då bort; stryk sedan af den giorda farcen en fingers tiockt uti kycklingeskråfwen både wid ryggen och på sidorna, och lägg sedan den fina ragouen deruti, men lämna mästa delen av saucen, hwaraf något bör följa med; betäck sedan öfwer alt med farce, så at kycklingarna få sin förriga forme och at farcen wäl täpper med den på sidorne, så at ingen sauce rinner ut: drag sedan huden öfwer och sömma henne tilhopa midt uppå bröstet, men knyt henne fast wid halsen och neder åt stierten tillika med låren, så at det ser ut som wäl upsatte höns. Lägg sedan tunna fläskskifwor på et bläckfat och oxkiöttskifwor deröfwer, slå en liten slef kiöttsåppa eller watten deruti; lägg de fylda kycklingarna derpå och sätt dem i ugnen at bakas; när de i början fått en liten stadga utan uppå, så stickas några små hål med en fin gaffel igenom huden, och den öfwersta farcen på bröstet och låter dem sedan blifwa fullbakade: då tagas de utur ugnen, och när starkaste hettan är afgången, så drages tråden bort hwarmed de blifwit tilhopa sydda och ombundna, sedan doppas de uti wispade ägg och derefter wältras uti rifwit bröd som är blandat med hackad persilja, då läggas de på et med smör smort bläckfat och åter föras i ugnen igen, hwarest de blifwa ståendes til des de få en gul-brun färg, då kunna de anrättas på en bruten serviette öfwer fatet; men den qwarlemnade saucen af fina [ 175 ] Ragouen wärmes up och gifwes på bordet uti en sauce-skål. De kunna ock anrättas med sauce under dem i fatet, om intet den brutna servietten brukas, äfwen ock utan både serviette och sauce i fatet, men då garneras de med brynd persilja i smör, hwilket ock ser wäl ut.