Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några gröna Saker at laga, och förwara öfwer Winteren

Från Wikisource, det fria biblioteket.
Hoppa till navigering Hoppa till sök
←  Några Tilredningar af Fisk
Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber
av Cajsa Warg

Några gröna Saker at laga, och förwara öfwer Winteren
Några slags Buddingar  →


[ 669 ]

Några gröna Saker at laga, och förwara öfwer Winteren.

Torka Morötter.

Tag goda friska Morötter, inemot de blifwa fullwuxna: De twättas wäl, och sedan förwällas uti wattn, så mycket, at skalen kunna dragas af; Då läggas de på et bräde at kallna, samt skalas och skäras i tunna skifwor, twärs öfwer, eller ock smala strimlor, ja, de kunna äfwen skäras i små fyrkantiga bitar, alt efter som man ärnar nyttja dem til: Dessa läggas sedan på Tårkållor, och torkas [ 670 ]i en ugn: Men den får ej wara för warm; Ty, när de äro wäl torra, böra de wara helt gula: Sedan förwaras de uti påsar, som hängas upp uti et rum, som ej är fucktigt.

På samma sätt kunna både Rofwor, samt allehanda slags rötter, torkas och nyttjas, til Såppor, samt at stufwa under kött.

De Morötter, som skäras i små fyrkantiga bitar, kunna nyttjas, ibland torra eller insaltade gröna ärter, när de stufwas om winteren; Ty dessa morötter äro då bättre än andra, emedan de hafwa en stark sötma.

Rödbeter, at sättja Wacker färg uppå.

När Rödbeter ej hafwa wacker röd färg, som åstundas, då de skola brukas til Salat; så slås litet Körsbärssaft ibland den ättickan, som de läggas in med, hwilket gör högre färg, än at lägga rå Rödbeter ibland de kokade: Men skulle man just intet hafwa Körsbärssaft, så kan ock [ 671 ]sådan Ätticka wara bra, som stått på Ätticke-Körsbär, om deraf slås något uppå.

Färska Gurkor at stufwa.

Gurkorna skalas och skäras i tunna skifwor, sedan läggas de på et fat, med litet rifwit bröd, litet wattn, et stycke smör, litet peppar, muskott och liten droppa ätticka, hwilket saltas efter smak: Lät fatet stå på eld at stufwas, och rör om ibland: Sedan kunna de anrättas med Coteletter eller Köttbullar. De kunna ock wara förutan denna garnering om så behagas.

Rof-Ragou

Ränsa Rofwor och twätta dem, men skala dem intet, lägg dem sedan uti en Jerngryta som har täppt låck, slå så mycket wattn derpå, at det knapt står öfwer Rofworna: Lät dem på sackta eld stå at koka med låck, som wäl täpper, til dess de blifwa mjuka, då skalas rofworna och skäras i skifwor, hwilka wältras i sammanblandat hwetemjöl med såcker, och brynas sedan gulbruna på båda sidor i en pankaks-panna, med wäl smör; men aktas noga, at de ej blifwa brända. När de således [ 672 ]blifwit gulbruna på båda sidor, så läggas de på fat, och slås öfwer dem så mycket söt grädda, at det står litet öfwer rofworna, lät det sedan stå på et eldfat at stufwas, til dess det blifwer lagom lång sauce, då kan det anrättas.

Härwid observeras, at gräddan bör wara hel söt, eljest skär det sig. Söt mjölk kan ock nyttjas i nödfall.

Rofwor på annat sätt.

Ränsa och skrapa Rofwor wäl med en knif, men skala dem icke, twätta dem sedan rena, och lägg dem i en jerngryta, som har täppt låck, lägg härtil et godt stycke smör, litet såcker och salt: Derefter smetas grytan wäl igen med deg, omkring låcket, så, at ingen imma går ut: Lät det sedan på en sakta eld stå at koka, så länge, til dess man kan tänka at rofworna kunna blifwa wäl mjuka, då öpnas låcket, rofworna läggas upp på fat, men saucen afredes med sur grädda och några äggegulor, hwilket proportioneres efter myckenheten af rofworna, så at saucen blifwer samlig; men det bör observeras, at när saucen är afredd, och grytan lyftes [ 673 ]af elden, så continueres litet med wispningen, til dess mästa hettan är afgången, så skär han sig intet när han då öses öfwer rofworna.

NB. Om ingen sauce skulle wara på rofworna, när låcket öpnas, de icke heller woro så mjuka som de böra wara, så kan derpå slås söt mjölk, och låta dem dermed koka, til dess de blifwa mjuka, samt sedan afreda dem.

Äfwen i brist af sur grädda, så kan söt mjölk nyttjas, hwaraf de ock blifwa rätt goda.

Stufwad Blomkål, med färska Gurkor.

Ränsa Blomkålen som sig bör, och förwäll honom, skala emedlertid färska Gurkor, hwilka skäras i långa men något tjocka strimlor: Lägg det sedan i en Castrull, hwarftals, med något smör, muskottblomma, peppar, litet såcker och salt. Lägg et låck på, och lät det på sakta eld stå at stufwas, så får man tilräckelig sauce, hwilken skall afredas med äggegulor, när Kålen skall anrättas. [ 674 ]Härwid observeres, at det tages bara en tredjedel så mycket Gurkor, som Kålen är.

At conservera Pomerancer til Bischoff, på bästa sätt.

Pomerancerne skorras och stekas, som wanligit är, til Bischoff, sedan skäras de i skifwor, och alla kärnor plåckas wäl bort. Derefter läggas de in uti en Burk, medan de äro warma, hwarftals, med fint rifwit såcker, hwilket ej får sparas wid denna inläggning, så hålla de sig länge. När då altsammans är inlagt, så får ej Burken öfwerbindas förr än andra dagen, på det man kan wara säker at det blifwit wäl kallt.

Skulle det likna sig til gäsning, sedan det stått någon tid, eller ock, at Sirapen blifwer tunn derpå, (hwilket som oftast i början bör efterses); så ökes dertil mera rifwit såcker.

Morötter, at stufwa.

Skrapa och twätta Morötter, skär dem sedan i runda skifwor eller små nätta [ 675 ]strimlor, lägg dem i så mycket kallt wattn, som kan blifwa lagom til Sauce: Lät dem dermed koka, til dess de blifwa rätt mjuka: Emedlertid förwällas Murklor rätt wäl, som ränsas och skäras i strimlor, samt derpå upfräsas med smör: När då Morötterne äro kokade, slås de utur pannan; men i toma pannan lägges et godt stycke smör samt litet hwetemjöl: När detta något fräsit tilsammans, så slås Morötterne, med sin sauce, dertil, röres wäl om och saltas efter smak. Murklorna läggas ock deruti, när det skal anrättas, och då redes saucen af med 2 à 3 äggegulor.

Den, som behagar, kan dessa stufwade Morötter garnera, antingen med Coteletter eller Köttbullar. De kunna också brukas under upstekt Kalf- Eller Lamb-Bringa.

At torka Persilja.

Bind Persiljan i Knippor, och doppa den i kokande wattn, hwaruti blifwit lagd en liten bit smör: Häng sedan Persiljeknipporna på et strek, omkring en spis eller en warm kakelugn: När Persiljan [ 676 ]då är så torr, at hon kan gnuggas, så göres det; men stjelkarna kunna ock förwaras, hwilka kunna gifwa god smak i Soppor, eller också lägga dem i Fiskspad, när färsk Fisk kokas. Samma nytta kan man göra sig af torra Sillerisblad. De gifwa äfwen god smak i Soppor.

Silleri at fylla.

Tag stora Silleris-stånd, skala dem nätt och twätta dem wäl rena: Sedan gräf utur dem, men ackta, at intet hål blifwer hwarken på sidorna eller i bottn: När de då äro utgräfda, så fyllas de med Fisk-farce, och sättas uti en Castrull, samt slås på dem Kött-såppa, och låter dem koka, til dess de blifwa mjuka: Emedlertid stufwas Syra på wanligit sätt, och när Silleriet är kokat, lägges det upp på anrättningsfatet, men acktas, at ingen soppa följer med: Ös då den stufwade Syran öfwer, så är det färdigt.

Turkiska Bönor med Kräftor.

Skär Turkiska Bönor, som wanligit är, och förwäll dem med wattn, som litet saltas uti: När de äro förwällda, så [ 677 ]slås de på Durkslag, at wattnet får afrinna: Emedlertid förwällas Kräftor i litet salt wattn: Sedan skalas stjertar och klor; men af skalen göres Kräftsmör, hwilket lägges uti en Castrull eller gryta, tillika med annat smör och litet hwetemjöl. Lät det fräsa: Slå dertil så mycken färsk Köttsoppa eller wattn, at det blifwer lagom sauce: När det kokar upp, så lägg Bönorna deruti tillika med litet muskottblomma, peppar och salt efter smak; Rör wäl om, och lät det stå på sackta eld at stufwas tilsammans; men litet förr än det anrättes, så lägg det skalade Kräftköttet dertil, och när det då litet har kokat; så är det färdigt.

Man kan ock afreda det med 2 á 3 Äggegulor och et par skedblad söt grädda, om så skulle behagas.

Äppel-Pastey.

Twätta saltet rätt wäl utur Smör, och klappa det emellan et kläde, så at wattnet wäl kommer bort, wäg sedan deraf en mark, hwaruti knådes godt hwetemjöl, så mycket at smöret smålar sig. Tag dertil et qwarter wattn, som wispas med [ 678 ]2 äggegulor, rör sedan det sammanblandade smöret med mjölet deruti, och kafla degen som en wanlig Tortdeg, med litet mera mjöl, om det är nödigt, ty han må ej göras för hård, utan så, at han kan wäl handteras: Derefter kaflas han ut i tjocklek som en dubbel slant, och lägges så uti en Castrull eller krusig Pouppetons-form. Skala så mycket Äpplen, at formen blifwer full, men skär dem midt i tu och tag rätt wäl bort kärnhuset, och lät dem sedan halfkokas uti win och wattn, hälften af hwartdera, tillika med något hel Canel och Såcker, så at det blifwer lagom sött: När Äpplena äro halfkokade, läggas de på et Stenfat at kalna, men saucen förwaras, och uti den samma lemnas Canelen.

När de då blifwit kalla, så läggas äpplena uti formen, hel tätt och i god ordning, öfwertäckas rätt wäl af samma deg, som utkaflas något tjockare, hwilken fästes wäl tilhopa med den som är omkring. Lät det sedan i ugnen blifwa bakat, och när han är gräddad, tages den ut och stjelpes på anrättningsfatet, då skäres åfwan på Pasteyen et låck, och äpplena, som äro öfwerst späckas med succat, eller i strimlor [ 679 ]skurna insyltade Pomerants-skal, och när det blifwer kalt, så tag den saucen, som äpplena kokat uti, tillika med 6 äggegulor, wispa det wäl, och lät det, under stadigt wispande, koka, til dess det blifwer tjockt, då tages det af elden, och wispes, til dess det blifwer kallt, då slås saucen uti Pasteyen, men Canelen tages bort. Den, som då behagar zira ut honom bättre, kan sticka deruti några stjelkar insyltade Barbaritsbär, men då behöfwes intet späcka honom med något annat. Låcket, som blifwit afskurit, lägges intet uppå, ty han hafwer bättre anseende utom det.

Stekt Kålhufwud i Ugnen.

Tag et stort Kålhufwud, och gräf utur ståcken på samma hufwud så mycket man kan, med en uddwass knif. Fyll i det stället en god del smör, såcker, salt och litet peppar. Tag en Jerngryta, som har låck, smörg henne med smör, och lägg Kålhufwudet deruti. Men skulle intet hufwudet fylla grytan, så kunna några små klyftor ökas til, allenast de också blifwa bestrukna med litet smammanblandat smör, såcker, salt och peppar. När grytan således är full, sättes låcket uppå, och hon [ 680 ]smetes igen med grof rågmjölsdeg, så at det blifwer wäl täppt, sätt henne sedan uti en lagom warm ugn, och lät henne stå i 3 timmar, så är Kålen stekt, och kan då anrättas med sin sauce, som är derpå. Detta observeras, at Kålen härtil kan bara nyttjas om hösten, medan han har sin saft, äfwen ock, at han intet kommer uti för häftig wärma.

Soija.

Tag Champignoner som äro stora wäxte och helt bruna på skägget, så mycket man kan få på en gång, de läggas deruppå i wattn och hwispas i hast med en hwisp, så at de blifwa fria ifrån jord och sand, då tagas Champignonerna up med et Durkslag, och skadas intet om något wattn skulle medfölja, allenast de straxt läggas i en rensmakande fjerding eller kruka hwarftals med stark saltning, hwarmed de blifwa stående 24 timmar, och derefter kokas något litet dock lyckt med sin egen saft uti et förtent käril, men då och då omröras med en sked under kokningen, och kramas på dem så at smaken går utur Champignonerna: när de sålunda kokat, slås altsammans uti en serviett eller hårdukspåsse, [ 681 ] och låter det rinna som Gelée, dock kan litet kramas på påssen, så at musten wäl går utur: När detta är genomrunnit och stått en stund, så at om något grummel satt sig til botten, så hälles det klara sackta af, hwilket kokas med krossad kryddpeppar, hel muskottblomma; ungefärligen et quintin muskottblomma och et lod kryddpeppar til et stop Soija, dermed kokar det tilsammans, så at hon blifwer något mustig, och sedan silas uti stenkäril at stå öfwer natten, då hälles Soijan helt sackta af, så at intet grummel följer med, och sedan tömes på Bouteiller som korkas ganska wäl, hartsas, och sedan förwaras i Källaren.
NB. Denna Soija måste wara wäl saltad, så kan hon bättre hålla sig, hon är tjenlig at bruka på mat, såsom på bruna Ragouer eller uti stek-saucer, hwaraf tages et eller twå skedblad, alt efter som man finner smak uti. Denna beskrifning på Soijan har jag wäl sielf intet försökt, men fått af en annan underrättelse derom, dock har jag smakat Soija som blifwit gjord efter denna, och hon har just haft samma smak som den Utländska.