Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några slags Buddingar

←  Några gröna Saker at laga, och förwara öfwer Winteren

Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber av Cajsa Warg Några slags Buddingar

Några Sorter Bakelser  →

Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Några slags Buddingar.

Blom-Budding.

Tolf stycken ägg wispas wäl: Deruti lägges 14 lod hwetemjöl, 5 skedblad rifwit Såcker, 1 ℔ fin hackad njurtalg, som är ränsad ifrån alla senor, 1 ℔ Russin, utur hwilka stenarna wäl uttagas, och litet fint salt: Detta röres wäl tilsammans, och slås uti en med smör smorder Serviett, hwilken knytes hårdt om, och lägges sedan uti en kokande wattu-gryta, som är litet saltat i wattnet; men wändes flitigt i början, och låter honom koka i 4 timmar, med låck på grytan: men när han då skall anrättas, så stjelpes Buddingen på en bruten Serviett, emedan han mäst ätes utan sauce; Dock den som behagar, kan äta honom med färskt smält smör.

NB. Talgen skall wäga 1 ℔, sedan han är ränsad, men Russinen de wägas först och sedan ränsas.

Kalf-fot-Budding.

Af 4 Kalf-fötter kokas först håret bort, sedan kokas sielfwa fötterna uti litet salt wattn, så länge, til dess benen lossna utur dem, då tagas de upp, och alla benen ränsas bort: Köttet kastas i wattn, så fort det blifwer fritt från benen: Sedan lägges köttet på et rent kläde, och, när klädet dragit wattnet til sig, så hackas Köttet så fint som små helgryn. Tag 1⁄2 ℔ njurtalg, ränsa derifrån alla hinnor, och hacka honom sedan helt fin: Blanda derefter talgen wäl tilsammans med Kalf-köttet: Åtta ägg wispas wäl, och sedan lägges det hackade deruti, samt en Jungfrus mått Franskt Win, 4 lod rifwit bröd, 4 lod rifwit såcker, litet salt, 8 lod Corinter, och skalet af en färsk Citron, som skäres så fin som Pärlgryn. När detta är wäl tilsammans rört, så smörjes et groft kläde med rått Smör, smeten slås deruti och wäl omknytes med et starkt segelgarn: Buddingen lägges sedan uti en kokande wattngryta, med litet salt i wattnet: Lägg låck på grytan, och lät honom koka 3 timmar: När han skall anrättas, så gör sauce dertil på efterföljande sätt: Lägg smör uti en panna, stort som 1⁄2 hönsägg, lät det fräsa med litet hwetemjöl, slå dertil 3 jungfrur wattn och en jungfru Franskt Win, litet Citron-saft och såcker efter smak: Lät dermed litet koka, och rör wäl om: Red sedan saucen af med 2 à 3 äggegulor, och slå öfwer Buddingen, när han är uplagd på fatet, eller hafwes uti en skål, alt efter behag.

Hwitkåls Budding.

Skär hwitkåls hufwud i små klyftor, men lät intet af stocken och de gröfsta stjelkarna följa med: Lägg honom sedan uti en Jerngryta, som har täppt låck; dock först smör i bottn, och sedan et hwarf kål: Deruppå lägges åter litet smör, litet hel kryddpeppar, 2 blad Rosenmarin, litet hwetemjöl och litet såcker eller brun sirap, som gifwer honom en gulbrun färg: Således continueras hwarftals, til dess det blifwer så mycket kål, som Rätten skall blifwa stor til: Sedan sättes låcket på Grytan, och hon ställes på swag kåleld i början, til dess kålen får något safta sig: Sedan kan starkare eld ökas til, då han efterses och som oftast omröres, til dess han får wacker färg, då slås något litet köttsåppa uppå efter hand, och låter honom så koka, til dess han blifwer wäl mör, saltas äfwen efter smak: När då kålen är til fullo kokad, så slås han uppå et Durkslag, så at mästa soppan får rinna af, men dock intet all soppan, och när han då blifwer kall, så wätes en grof Serviett, hwilken lägges uti et djupt stenfat, då har man tilreds en Fisk-farce, hwilken klappas ut något tjockare än 2 dubbla slantar: Med denna farce betäckes Servietten först, och deruti lägges då den stufwade kålen, som ock täckes wäl öfwer med farcen, så at det sitter wäl tilsammans, när Servietten knytes hårdt tilhopa med et starkt segelgarn; Lägg då Buddingen i en kokande wattugryta, hwaruti ock läggas alla de kålstockar som skrädas af kålen, samt litet salt: Lät detta koka med låck 2 timar; men litet förr än han skall anrättas, lägges han upp, allenast så mycket, at wattnet får wäl rinna af. Då tages Servietten bort, Buddingen stjelpes på fat, och den soppan, som runnit genom Durkslaget af kålen, bör då wara upwärmd, hwilken slås öfwer honom, hwilken ej bör wara mera af än at det är lagom til sauce öfwer Buddingen: hon bör ock wara lagom tjock, men skulle hon wara för tunn, så kan saucen afredas, antingen med litet smör och mjöl, eller 2 à 3 äggegulor.

Stockfisk-Budding.

Bulta och lägg Stockfisken i wattn först öfwer en natt: Lägg honom morgonen derpå uti kallgjord lut, som intet är för stark, hwaruti han blifwer liggandes til aftonen, slå då luten af och lägg fisken i friskt wattn, öfwer den natten. Andra morgonen ränsas han ifrån skinnet, och, så fort han plåckas af, ränsas wäl ifrån honom alt det som synes rödaktigt, samt benen, hwarefter han strax lägges i friskt wattn igen. När han således är rengjord, låter man honom ligga: Emedlertid göres en god Fisk-farce, Kräftor förwällas och ränsas, köttet tages utur stjertarna och de stora klor, murklor kokas och fräsas sedan i smör. Tag sedan et groft kläde, hwarpå utstrykes rått smör med en sked, och när klädet är öfwersmordt, så lägg det uti et djupt stenfat: Sedan fästes här och där på klädet, om hwart annat murklor, kräftsjertar och klor: Derofwanuppå lägges af Fisk-farcen, som klappas ut något tjockare än en dubbel slant. Denna farce jemnkas wäl tilhopa, at han får jemn tjocklek öfwer alt, så mycket man kan. När detta är gjordt, sköljes Stockfisken ännu i et wattn, sedan lägges han uti, och öfwer honom betäckes wäl med farce, så at han är wäl skylder med farcen: Derefter knytes klädet hårdt om med segelgarn, och lägges då byltet uti en kokande wattn-gryta, samt låter honom sackta koka med låck 3 à 4 timmar; Men under kokningen, wändes om ibland. Kort förrän han skal anrättas, ställes byltet i et Durkslag, på en gryta, med litet eldmörja under, at det wattnet är warmt, som rinner af Buddingen, på det han derigenom må hållas warm, så at wattnet får afrinna: Sedan löses klädet af, och Buddingen stjelpes på fat, och öses tjockt smör öfwer, sådant, som til ordinair Stockfisk.

NB. Til denne Budding tages allenast af Stockfisken det som sitter wid ryggen, hwilket gemenligen är det möraste och hwitaste: Det andra, som är af buken, kan brukas til stufwad Stockfisk eller at göra Pastey af, sådant som hackas och blandas upp med ägg, när Fisken är först afkokad.

Sill-Budding med Risgryn.

Fläck Sillar i ryggen: Skär af hufwuden och stjertarna, och ränsa wäl bort alla benen. Lägg sedan Sillarna i wattn om afton, morgonen derpå ömses rent wattn på dem, och, när man då will tillaga Buddingen, så läggas Sillarna på et bräde, så at wattnet kan afrinna; Sedan läggas de, med skin-sidan, på en grof Serviette, som är wäl smorder med rått smör: Derefter beströs de på köttsidan med rentwättade och med et kläde torkade risgryn och Corinter: således continueras warftals med Sillen, grynen och Corinterne, til dess så många äro inlagda, som Buddingen behöfwes stor til. När det sålunda är inlagt, så knytes hårdt om Servietten med et starkt Segelgarn; men wid omknytningen ses noga efter, at Sillen föres tilhopa, så, at intet af henne kommer i knuten: Sedan lägges byltet uti en kokande wattngryta, och låter det koka med låck i 3 timmar, men wändes som oftast, och ses noga efter, at der altid är tilräckeligit wattn på.

Litet förr än Buddingen skall anrättas, lägges han uti et Durkslag, som sättes öfwer grytan, så at allenast immen får gå upp på honom, at han håller sig warm: Emedlertid göres sauce dertil, som tjockt rördt smör, och, när Buddingen är stjelpter på Fatet, slås saucen öfwer.

NB. Måttet af gryn och Corinter, tages ungefärligen et lod gryn och et lod Corinter til hwarje Sill: Skulle det wara något drygare gryn och Corinter, kan det intet skada, dermed göres efter behag.

Kräft-Budding.

Förwäll Kräftor, ränsa alt köttet utur dem, men af skalen göres kräft-smör. Kräft-köttet samt Rommen hackas helt fint: Sedan tages 28 lod af köttet och 10 lod rått smör, hwilket stötes wäl tilsammans med en träklubba. Emedlertid har man tilreds fint stötta hweteskorpor, af dem tages 8 lod, som blötes uti 5 jungfrur söt mjölk, och när det är blött, röres det til det stötta Kräftköttet samt et godt skedblad stött såcker, litet muskottblomma, peppar och salt efter smak, och aldrasidst slås dertil 10 st. wäl wispade ägg: Men 4 hwitar tagas ifrån. När då detta blifwit wäl sammanblandat, så slås det uti en med smör wäl smorder Serviette, som sedan omknytes wäl hårdt med segelgarn, och lägges uti en kokande wattngryta, med litet salt i wattnet, och låter Buddingen koka i 2 goda timmar, med låck och jemn eld: Men litet förr än han skall anrättas, så lägges han uti et Durkslag, allenast så länge, at han får en liten stadga, innan Servietten uplöses. På samma sätt kan göras Budding af Hummer.

Sauce til ofwanstående Budding: Lägg Kräft-smöret uti en sauce-panna, med litet hwetemjöl, lät det fräsa tilhopa, rör om och slå så mycket söt mjölk dertil, som är nödigt til sauce, lägg också deruti litet muskottblomma och såcker, efter smak. När Buddingen skall anrättas, så redes saucen af med 2 äggegulor, och slås öfwer Buddingen, när han är uplagd på fatet.

En Fransysk Budding.

Tag Fransyska Bröd, skräd bort den yttra skorpan rundt omkring, det inra skäres uti helt tunna skifwor, hwaraf tages 16 lod, och derpå slås 31⁄2 qwarter söt mjölk, lät det stå at wäl blötas. När brödet dragit mästa mjölken uti sig, så tag en grof Stenbunke, hwilken smörjes ganska wäl med färskt smör, lägg sedan et warf deruti af det blötta brödet, derpå strös något Såcker och Canel, och dernäst et warf med insyltade och i tärningar skurna Pommerants-skal. Med detta, neml. Canel, Såcker, det blötta Brödet och Pommerants-skal continueres warftals, til dess alt brödet är uti, skulle då någon mjölk wara öfrig, som ej dragit sig in uti brödet, så slås den öfwer. Sedan wispas 6 stycken ägg rätt wäl, tillika med et halft qwarter söt grädda eller mjölk, som då slås öfwer, och derefter sättes det uti ugnen at gräddas, och då han skall anrättas, sättes en Serviett nätt omkring bunken, och gifwes dermed på bordet och ätes warm utan sauce.

NB. Den som behagar göra denna Budding utan Pommerants-skal, så är han ock god, då kan Såckret och Canelen blandas tilsammans med det blötta brödet, han kan ock bakas uti en kak-form, som ej har lös bottn, och med formen gifwas på bordet, ty han kan intet stjelpas utur för dess löshet. Han kan ock gräddas i spisen.