fett står ofwan uppå, så skummas det bort, och sedan anrättas han på en bruten serviette öfwer fatet. På samma sätt kan giöras af feta höns.
Fylda Kycklingar.
Sedan kycklingar äro skållade och wäl renplåckade, så hugges nästan hela halsen af dem och wingarna nedan för den leden som sitter wid kroppen, benen skiäras af midt uti knäen, sedan skiäres en skårra uti huden ända ifrån halsen och neder til stierten, och derefter låssas huden ifrån bröstkiöttet ända intil wingar och lår; då tages kräfwan först bort, och skiäres sedan alt bröst-kiöttet utaf, det bröstbenet tages bort, men lår och wingar böra sittia fast wid ryggen; sedan tagas inälfworna ut, örmagen och lefren ränsas, och altsammans skiöljes wäl, men i synnerhet inuti skråfwet, at ingen blod eller lungor der sitter qwar: när hönset är wäl rengiordt, så lägges det på linnekläde, så at watnet får wäl dragas ifrån, imedlertid hackas bröstkiöttet helt fint tillika med en god del fläsk och niurtalg, och giöres deraf en farce på lika sätt som farce af rått kalfkiött; af halsarna och de afhuggna wingarna giöres ock en couli med något kalf-kiött på samma sätt som brun couli til höns; sedan giöres ock en fin ragout på efterföljande sätt: tag lefran, örmagen, förwälda murklor, afskalade oliver och rengiorda tupp-kammar, skiär detta altsamman i strimlor, och upfräs det först i smör, strö derpå något hwettemiöl, och slå sedan så mycket brun couli derpå at det blifwer tilräckelig sauce, och dertil lägges lagerbärsblad, en qwist basilika och
