Förbättringar i åkerbruk och boskapsskötsel hafva hugnats med belöningar. De, som erhållit dem, hafva helsats såsom samhällets välgörare; men konsten att använda dessa framsteg till förljuvfande af lifvet och understödjande af helsa och en lycklig tillvaro – kokkonsten – har lemnats utan uppmärksamhet. Under det att de, som odla råmaterialet, utmärkas och belönas, har man förlöjligat såsom icke värd någon uppmärksamhet den konst, utan hvilken hvarken det ena eller det andra skulle kunna tjena till föda för menniskan.
Vi anse kokkonsten icke endast som en mekanisk handling, passande för arbetande kockar, utan som en sysselsättning hvarken olämplig eller ovärdig tänkande personer, äfven af de högsta klasser, ty endast sådana kunna fatta dess vigt, hvilken består icke allenast i beredandet af ögonblickets njutning, utan fastmera i den ännu högre af helsans bevarande och lifvets förlängande, hvilka båda ytterst bero på att med passande ämnen, rika på näring och lätta att smälta, fullständigt ersätta den dagliga försämringen och slitningen af den bräckliga kroppshyddan; ty då menniskan födes, erhåller hon af sin mage befallning att äta för att då och framgent ersätta de krafter, som medtagas af arbete, eller kanske lika ofta af lätja.
Kokkonsten grundar sig hufvudsakligen på försök. Hvarje dag skall öka vårt vetande, derför att den ökar vår erfarenhet. Matlagningen är en konst, som ej kan inläras på en dag, ej heller kan den läras genom att endast läsa en bok öfver ämnet; man kan lika litet bli en fulländad kock genom att läsa, som en fulländad konstnär i annan rigtning, utan att handlägga konsten. Hvarje studium måste vara förenadt med praktik, och i kokkonsten består en vigtig del af denna praktik i att kunna förändra recepten efter det som tillfället fordrar; ty det är tydligt, att ingen bok öfver kokkonsten, huru stor eller huru god den än må vara, kan lämpa sina recept hvarken i qvantitet eller i qvalitet efter hvarje familjs behof. Det skulle vara omöjligt att gifva recept, som på en gång passade för en familj af två personer och för en familj af tio personer, eller på samma gång tarfligare och för finare behov.
Från helsolärans synpunkt är det ett stort misstag, om man tror, att enformighet i föda bidrager vare sig till helsa eller trefnad; omvexling är lika nödvändig för magen, som ombyte af vistelseort eller ombyte af studier är för sinnet, och denna omvexling borde ställas så, att den kunde erhållas så ofta och af så många som möjligt. Om derför någon kock eller någon amatör skulle lyckas åvägabringa, att vår nuvarande matlagning öfvergafve allt hvad som deri är enformigt, tungt och ohelsosamt och i stället införde den franska kokkonstens lätta och eleganta mångfald, så skulle han hafva uppnått ett stort mål och gjort oss en verklig tjenst; ty likasom Frankrike är det land, der den lyckliga fördelningen af jordmån och klimat förenar alla fördelarne till att
