att tätt kött och fast (kanske också sprucket) skal tyder på större mjölrikedom än motsatta egenskaper; 3) att djupt liggande ögon, starkt hvälfd bladdyna[1] och tjockt, segt, något limaktigt skum, betyder större mjölrikedom än flatt liggande ögon, föga utvecklad bladdyna och vattnigt skum. Ju mindre ögonen äro, desto bättre anses potatisen vara, ty äro ögonen stora, äro de antingen dåliga eller nära att gro. För att se om potatisen är frisk, kan man med en knif eller med nageln nypa bort ett stycke af skalet; har inre sidan deraf, allt efter olika sorter, en ren, hvit, gul eller rödaktig färg, är potatisen gerna god, men är skalet fläckigt, är den deremot antingen skämd eller på väg att blifva det, och om den är ätbar eller duger att koka, när en del af skalet är bortskuret, bör man naturligtvis blott taga sådan potatis, när man får den för bättre pris än den goda, den icke fläckiga.
Som allmän regel vid valet och kokningen af potatisen kan märkas: de som på en gång kokas böra vara någorlunda jemnstora; de sköljas väl och vattnet saltas starkt; när de äro kokta och börja spricka, slås vattnet väl af dem, ty om de få stå qvar deri, blifva de sämre i smaken. De öfverhöljas med en ren handduk eller servett. — Vattnig potatis bör kokas hastigt, och ibland hjelper det att sätta på den i kokande vatten; blir den ej heller derigenom mjölig, lägges ett stycke kalk, stort som en valnöt, i vattnet.
141. Grodd potatis. Sent på våren och om sommaren är det svårt att få god potatis; de gamla äro oftast grodda och de färska vattniga och föga smakliga. Gammal potatis bör då alltid skalas väl med en tunn, spetsig knif aftonen förut innan de skola brukas, och läggas i kallt vatten; ty kokas potatis denna årstid med skalet på, kan den minsta fläck på en potatis förstöra smaken på ett helt kok sådana. Öfver hela Nordtyskland brukas det alltid att skala och urvattna potatisen på
- ↑ Med bladdyna menas den svulst som på potatisen finnes under groddögat.
