166
lefver, i 6—8 stycken, som antingen öfver svag eld eller i en måttligt varm ugn kokas en timmas tid. Lefvern upptages och anrättas på vanligt sätt, men i rommen blandas ett par skedblad smörsås. Denna rätt kan göras finare och smakligare genom att vispa ägg tillsammans med rommen, eller uppblanda den med hackade ägg.
283. Torsk-innanmätet. Magen eller simblåsan, tungan och gälen af bergtorsken m. fl. utgör en af de smakligaste fiskrätter. Tungor utföras också ibland, saltade i små kaggar, från våra fiskebygder. De förutnämnda delarne af innanmätet, med eller utan rom, kokas väl, hvartill behöfves en halftimmes tid, och ätas med tjock smörsås och hackade ägg eller persiljesmör, med tillsats af litet ättika och peppar.
F) Stekt och halstrad fisk.
När fisk stekes så att den är fri från flott, blifver den ett af de mest välsmakande, moraste och lättsmältaste födoämnen. Smöret eller flottet får blifva så hett att det icke längre skummar sig i pannan, eller så att fiskstjerten blir spröd, om man doppar den ett ögonblick deri. När fisken då lägges i pannan, stelnar ägghvitan ögonblickligen på ytan af fisken och bildar omkring de inre delarne ett tät skorpa, som både hindrar flottet att tränga längre in och tillika verkar att fisken blir liksom inkokt i sin egen saft. När fisken på förhand mjölas eller doppas i ägg och stötta skorpor, går detta så mycket bättre och snarare, men det får icke vara för litet smör eller flott i pannan: detta ödes nämligen alls icke bort genom att nyttjas till stekning, ty det kan brukas flera gånger både till stekning och användas på annat sätt, när man blott tillser att det ej brännes, och dessutom kan det renas genom att kokas i vatten och förvaras i en passande kruka. Det upptager nämligen icke mycket af den deri stekta fisken; ty när det är lagom hett, kan man gerna steka fisk och äppleskifvor i samma panna, utan att det smakar fisk af äpplena, eller äpplen af fisken; detta visar också aldra bäst att den starka hettan hos flottet bäst bibehåller födoämnenas egendomliga saft och smak. Elden bör vara stark lågeld,
