Then Frantzöske-Kocken och Pasteybakaren/Om åthskillige slags Potagers
| ← Huru man skal göra en Såppa som kan brukas/ til at koka allehande andre slags Kiött-Math medh. |
|
Maner til at laga och bereda Fyller medh Soppa. → |
Om åthskillige slags Potagers.
1. Huru man skal laga en Bisque på Dufwor eller Unga Höns.
Man skal taga Dufworne sedan dhe äro wäl reene giorde/ i hopa-satte och förwälladhe/ och en quist gröna Krydder/ och aff det bästa Spadh man hafwer såsom är aff det förbemelte/ och låta them koka/ lagandes så at dhe icke brännas widh och swartnas; Sedan skal man skära några skifuer Brödh torkadhe emoot Elden och blöta them uthi Dufwe-Såppan uppå ett Fyrfaat/ men sedan det är nu wäl tillagat medh Krydder/ så skal man läggia Dufworna der uppå uthi Fatet och omkring leggia Fatet medh Kalfwe bris och gröna Ærther.
2. Krafft Såppa.
Krafft Såppa giör man gemenligen på Höns/ ett gått stycke Kalfwe-Kiött och en skifwa Flesk/ som twå Finger bredh/ och låter man them koka uthi någon godh Soppa/ täckiandes Krukan wäl til/ så at dhe blifwa icke swarta/ och en halff Tijma för än man will anrätta skal man tagha gröna Ærther/ nembligen Latuker/ Syror/ Portelaka och andra sådana. Men om Winteren skola dhe kokas medh Andiwer/ och när dhe anrättas taga ett paar Eggeblommor och litet Citronen Safft eller Winättikia och litet Soppa/ röra detta öfwer Elden och slå öfwer på Fatet.
3. Soppa på Raphöns eller Orrar medh Kåhl.
Dhenne Soppa lagas således til/ först speckes/ medh stoort Flesk/ Raphönan eller Orren / och förwällader legges hon uthi Krukan medh godh Soppa/ och Kåhlen dher ofwan på/ och låta den wäl kokas/ man skal och leggia skirdt Smör dher uthi medh Pepar och Neglikor. I medlertijdh skal man och blöta Brödet och rätta dem an och beprydat medh några skifwor magert Flesk och Siskor.
4. Soppa på Ender medh Rofwor.
Sedan Enderna äro wäl späckiade medh stoort Flesk lätt dhem stekas litet på Halstret eller och wändas några gånger på Spetet/ och läg dem sedan uthi Krukan/ Sedan tagh Rofworna skurna uthi tärningar/ miölade och spräckiade uthi en Stekepanna til thes the warda brune/ leggias the sedan uthi Krukan medh Endorna och några Siskor/ Brödet som lagas under i Fatet/ skal wäl igenom blötas/ på det at Soppan blifwer desto stadigare/ Och hwar man hafwer Kapris til handz/ så legges dhe ofwan på Fatet / eller och några Dråpar Wijnätticka/ när man wil rätta dem an.
5. Jacobine Soppa.
Man skal taga Höns/ steka dem/ och när Benen äre uthtagne/ hacka Kiötet wäl småt och koka med en godh Soppa/ blöta Brödet/ och höllia dhet tunt öfwer medh hackat Ost och det hackade kiötet/ hwilket man skal göra tree eller fyra gånger så länge som det recker/ och låta wäl siudat/ men i medler tijdh skal man späda jempligen på/ och hålla en glödande Eld sköfwel där öfwer til des at dhet blifwer wäl brunt/ och så rätta det an.
6. En sött Soppa på Orthor.
När Ortherne äro wäl lagade och förwällade skola dhe igenom stickas med Flesk/ och förr än the leggias i Krukan skola dhe spräckias uthi Pannan och åter igen kokas/ och emoot dhe äro nogh kokade skal man taga Bruneller/ medh ett stycke Sucker/ och garnera Soppan medh förbemelte Orthor och Bruneller.
7. Soppa på Lärkior.
Man moste tagha Magan uthur Lärckiorne/ förwälla dhem och strö dem öfwer medh Miöl/ och spräckia dhen uthi en Panna/ så at dhe blifwa wäl brune/ sedan leggia dhem uthi Krukan och låta dem koka medh en Knippa Meiran uthi en godh Soppa. När dhe äro kokade/ lägger man dem i Fatet uppå dhet blötta Brödet och garnerar dhem medh Rosiner eller Corinther och Socker.
8. En Dufwe Soppa.
Lät Dufworna wäl koka uthi en godh Soppa eller spadh/ medh en knippa Meiran eller andre gröna Krydder/ tillijka medh en Skifwa gott Flesk/ när the äro kokade/ legger man dem uppå det blötta Brödet och garnerar dem medh Ärteskockor/ sparris/ gröna Ærther och Latukor.
9. En Soppa på Orthor medh Rofwe-Safft.
Steek först Ortherne/ sedan lägg dem i Krukan medh en godh Soppa/ och tagh sedan Rofwor och skiära dhem uthi små Terningar/ och doppa dhem uthi Miöll/ sedan spräckia dhem uthi en Panna/ så at dhe blifwe brune/ då skole dhe leggias i Krukan och kokas tillijka medh Orthorne.
10. Kycklinge Soppa medh BlumKåhl.
Kook först Kycklingarne uthi en godh Soppa och gröna krydder och lägg dem sedan uppå dhet blötta Brödet/ garnerandes thet medh Blumkåhl/ och slå en hwijt Soppa dher öfwer/ som lagas medh ett paar Eggeblommor/ sammanslagne medh något litet Soppa och Suursafft.
11. Soppa på Gässlingar medh Ärther.
När Gässlingarna äro wäl tillagade och förwällade/ skal man låta dem wäl koka uthi en Soppa medh gröna Krydder och Ærther/ gröna eller och andra som äro krijstadhe eller sijladhe/ emoot thet blifwer kokat/ skal Brödet blötas/ Gässlingarna leggias der uppå och Ærtherna/ och staffera dhet medh Latukor.
12. Soppa på Kycklingar medh gröna Ärther.
Kycklingarna lagas uthi en Kruka medh en godh Soppa/ och emedan the siuda/ skumar man esomofftast aff. Ärtarne spräckias uthi en Panna och blötas medh Latukor som äro förwällade/ så blötes Brödet/ och Kycklingarne/ Ärterne och Latukerne der ofwan på.
13. Dufwe Soppa medh gröna Ärther.
Dhenna Soppan giörs på samma sätt som dhen förrige uppå Kycklingarne/ men man behöfwer intet at sijla Ärtherna.
14. Soppa på Lärkior medh Sööt-Soppa.
Uthtagh Inälfworne/ och bespräng dem medh Miöl/ sedan spräkia dem uthi Pannan medh Flesk eller skirdt Smör/ och lägg dhem sedan uthi Krukan medh en godh Soppa och ett Quarter Wijn och ett halfft Skålpund Socker/ och lät dhet alt koka tilhopa/ blött Brödet och rätta an.
15. Soppa på Kalfwe Låår.
Sedan Låret är förwällat/ lät honom koka uthi en godh Soppa medh goda krydder och Kapers/ och när alt är kokat/ lägg dhet uppå Brödet som är blötat uthi Soppan ochrätta det sedan an.
16. Soppa på en deggiad Grijs.
Man skal skära honom sönder uthi fem stycken/ twetta dem wäl aff/ och låta them uthi en godh Soppa medh gröna Krydder och en skifwa Flesk. Men man moste grant achta at the icke siuda uthå spadh/ och då Brödet är blöttnadt skal Grijsen läggias dher uppå/ således at Hufwudet kommer mitt uthi och styckiorne leggiandes rundt omkring och stoffera sedan medh Capris.
17. Soppa medh hackadt Lambekiött
Tagh ett stycke Lambekiött/ hacka det sönder medh litet Flesk/ och lät dhet siuda uth i een Påtta/ blött Brödet uthi dhcn bästa Soppa/ som kan wara förhanden/ lägg sedan Hackemathen dher uppå/ och garnera honom medh Corinther eller Rosiner.
18. Soppa på en Topp eller snöpt Hana medh Rijsgryn.
När Hanen är inlagdt uthi Pottan i en wäl kryddat Soppa/ skal man taga Rijsgryn/ plåcka och twetta dhen wäl uth/ låtandes dhem torkas för Elden/ ock sedan koka så småninen uthi ett gott Spadh til thes dhe warda nock/ då skal Hanen tagas uth och läggias uppå det blötta Brödet och garneras öfwer medh Rijsen/ så och om en behagar medh Saffran. Sammaledes lagar man det medh Kycklingar/ såsom medh Kapunerne.
19. Lambekiött Soppa medh Rofwor.
Tagh Brystycket steka dhet halfft och koka sedan medh Rofworne/ men skiär Rofwerne först sönder uthi tärningar och förwälla dem wäl/ strö Neglikor och salt tillijka medh en knippa Meijran i Soppan/ hwilken om han hwarder för tun/ rör litet Miöl der uthi/ så och hwijt Peppar och Wijnättickia/ lät sedan Brödet blötas/ och rätta an.
20. Soppa på steekte Sneppor.
När Sneppan är halfft steekt/ skal man ännu låta henne wäl koka medh en Knippa Meijran/ och blöta Brödet i Soppan/ leggia henne up/ och stoffera medh Brunetter eller hwad som kan wara til handz.