Den Nya och Fullständiga Kok-Boken/Något om Swinkött

←  Påminnelser wid insaltning af Fårkött

Den Nya och Fullständiga Kok-Boken av Anna Maria Rückerschöld Något om Swinkött

Rätter af Fjäderfä  →

Något om swinkött.

I förhand får man göra den bekännelsen, at man äfwen i dess tilredelser är okunnig i all slags granlåt. Copior äro också mindre nödige, då originalen äro at tilgå i Mamsell Wargs berömda Kokbok för dem, som hafwa smak i konstlade Guds gåfwor. Det förnämsta denna nödwändiga hushållswaran, är kreaturens rätta skötsets ifrån början, där man har tilfälle at hålla denna afwel; ty mindre förenlig slagt an magra swin gifwes icke; det är derföre en oklok uträkning at hushålla med foder för slagtkreatur, då man slutligen för möda och omkostnad icke skördar annat än skin och ben; hwarföre det tyckes wara försigtigast at icke hafwa flera af det slaget, än man ifrån början kan föda wäl, ty om en gris kommer på kneken han är späd, hjelpes han sällan til förbättring, hwilket wid gödningstiden bäst ärfares. Om bästa saltningssättet, är til unga Matmödrars tjenst utförligen anteknadt i den lilla hushållsboken, hwarföre allenast omröres några tilredelser deraf på gamla Swenska sättet.

At koka en god Skinka.

Dertil fordras, lyckligtwis för den medellösa, hwarken Pontak eller Franskt bränwin. En tänkande människa, som känner sina skyldigheter emot Gud och sin nästa, mättar häldre en eller annan hungrande fattig med wärdet af denna dyra säden. Sedan läggen af skinkan är borthuggen, slås et stop friskt sjöwatten på henne i en gryta med täppt låck, som kan tildegas; och om aftonen ställes hon på den hetaste askmörja, som kan fås tilhopa i hög under grytan; om morgonen ökas bränkol til, litet efter hand at man hör henne koka jämnt, men ingalunda för hårdt. Klockan 10 eller 11, alt som skinkan är ung eller gammal til, brytes locket up; om hon då är fullkokad, skrädes hon nätt på afwiga sidan, swålen tages natt bort, och i stället beströt hm med stött såckerskårpa, fin hackad persilja och rifwen Citron, hwarmed hon lägges på en bruten servet, och serveras kall: NB är hon saltad på wanliga sättet, bör hon förut ligga 2 eller 3 dagar i ömsadt watten, men då mister hon en god del af sin rätta smak.

Grillerad Skinka.

För bordprydnaden skull är denna rätten wacker, utan mycken kostnad: man wispar fem a sex ägghwitor til så hårdt skum, at det kan tagas på wispen; dertil röras då twå skedblad fint rifwet såcker, och när det är wäl blandadt, strykes deraf med en bred tunn knif öfwer skinkan, sedan hon förut är wäl putsad, så at hon blir betäckt öfwer alt: hon ställes då fram i en ljum ugn til dess öfwerdraget torkat, men aktas för at blifwa brun. En del bruka at med röd saft blandad med såcker rita blommor på til Zirat, som står i hwars och ens behag, men naturligtwis kläder det hwita bättre, som med hennes egen färg bäst kommer öfwerens.

Stekt Gris.

Grisen lägges i watten öfwer natten, för at skingra den inwärtes råa smaken och uttaga bloden, torkas sedan wäl med et kläde inuti, gnides med litet stött ingefära och salt, samt fylles på wanligt sätt med hwad som behagas. Skulle någon behaga försöka at sy igen bukskinnet utan fyllning, och nyttja fyllningen dertil sedan han wore stekt, således hwart för sig, torde det ej finnas obehagligt, då så wäl fyllningen wore betagen den feta råa smaken af steken, som hon på sin sida det wåta som fyllningen altid har med sig. Det är bättre at under stekningen, antingen på spettet eller i ugnen, i början bestryka honom, sedan han är warm, med fläskswål, än med smör, ty derigenom bibehålles skinnet ifrån sprickning, men innemot han är färdig, bör han begjutas med smör, öfwerströs med mjöl och salt, at han ser fradgig ut på fettet.

At steka Refbens spjäll.

Behöfwer icke heller annan underrättelse, än den, at fyllningen äfven i dem kan umbäras, och at de befunnits wara bättre när de stekas öpna på spetet eller i ugnen, då det röriga istret af några händer fulla rifwet bröd, litet i sänder under stekningen påströdt, derigenom förtages ock steken blifwer mera hälsosam, än då hon igenom fyllningen är wäl inuti. Äplen, swiskon och dylikt, ätes ock med smak och nytta til steken, när de äro befriade från det flottiga bihanget; det står likwäl i hwars och ens behag at göra som man will.

Sylta på Swinhufwud.

När det legat et dygn med ombytt watten, klyfwes det nätt med en hwass yxa. Tungan tages ut, ty hon blir snarast mjuk när hon kokar ensam. När fingret går lätt igenom swåln, läges hufwudet up at skrädas hastigt medan det är warmt, och alt obehörigt tages bort. Tungan, renad ifrån det hwita skinnet, skäres i tunna bitar, äfwen så örat i strimlor, sedan det förut är befriadt ifrån hår; djupa skårror skäras i bägge halfworna, då ögonen äro nätt uttagna, tung- och ör-rimsorna passas neder här och där. Fyra neglikor, et par bitar ingefära, en knifs-udd peppar och litet fint salt strös på, sedan passas den ena halfwans nacke emot den andras nos, och bindes hårdt til med segelgarn i en servet at koka en half time i syltspadet, och sedan hon kallnat i kallt watten, lägges hon i präss öfwer natten och sedermera i god saltlake, då fötterna klufde och wäl skrädde följa med på samma räkning. På detta sätt är hon mera dryg at skära skifwor af, än när hufwudet lägges in som det är.

Rull-Sylta.

Dertil tages slakssdorna at yngre swin, som hafwa så mycket fläsk i behåll, som et twär finger, annars blir swål icke annat än swål. Sidan bredes och klappas ut på et rent bord , då man har tilreds runna skifwor af ryggköttet på swinet, beströdda med ofwan anförda kryddor, hwarpå hon rullas hårdt tilhopa, omlindas tätt med groft segelgarn, och hackas mjukt i litet saltadt watten, eller tillika med hufwudet då man slagtar sjelf. Denna prässas äfwen tillhopa öfwer en natt, och bewaras i saltlake.

Gris-Sylta.

Wäl födda och några weckor gamla digrisar, äro bäst til denna rätten. Grisen skäres i fjerndelar och ligger i watten öfwer natten, kokas, samt wid upkokningen skummas och saltas litet. Den kokas sedan med tätt låck på sakta eld, med et par lagerbärsblad, hel peppar och tre stötta neglikor. När fläsket är lagom kokadt, lägges der i litet kallt waten at swalna, äfwen så spadet; bäqge delarne stå då öfwer natten, men i spadet lägfes en god näfwe salt at smälta, och om morgonen tages detta feta bort, men grissyltan lägges tillika med et hälft qvarter ättika i en glasburk med bälten som går ned, och en sten på. I kallt rum håller sig denna sylta några dagar, men icke så länge som annat slag, emedan hon ligger i sit eget spad som gör henne smakligare.

Marinader, Puppedonger och frisurer.

Hafwa således intet rum ibland de här anförda kötträtter; det torde och händt at ätliga waror aldrig fått få stor bekantskap med konstiga kryddblandningar och dylikt, om waksamheten bibehållit alla ämnen, wid sin rätta halt. Smaken är wisst en stor Guds gåfwa, men wår förderfwade warelse missbrukar så wäl den som andra förmåner, sig til skada och förderf. Sedan gomen blifwit bortskämt med den så kallade fina smaken, är hon orsak til mångens undergång. Magen deremot, som är wåra lifs rätte uppehållare, lider wid alt det som strider emot de nödtorfriga behofwen, ty betalar han sin Herre, förr eller senare, med besparningen af alla orimliga röror, och blir, twärt emot sit ändamäl, en Commissionair för döden i otid. Den stackars Cassan swider ej mindre i oträngt mål; sanningen häraf får den widkännas som, belastad med räkningar för all granlåt, dem öfwerflödet alstrar, måtte lägga sig med bäfwan och upstå med förskräckelse, när täta utslag klappa på dörrarna. Wissa Fartyg kallas med rätta Guld-pråmar. Just desse bortföra största winsten af redbara capitaler. Lyckligtwis har uplysningen i sednare tider gjort dem nyttiga för landet, dock kunde de göra samma gagn, med mindre dyrbara ämnen, hälst Utlänningens producter ej derigenom få någon förmåga at alstras på wåra fält.

Et ömt öga och en känslofull tunga, äro de bästa hjelpredor i et wälbestäldt Kök; det förra bibehåller den wid all slags matredning så oundgänliga snyggheten, och den senare bewarar aktsamt det fina wärdet, som naturen meddelt hwart och et ämne. Ware likwäl dem, som hafwa wilja, råd och tilgång obetaget, at här tillägga hwilka kryddor eller kostbara blandningar af ut- och inländska swampar och dylikt. Tilredningarna äro här allenast upteknade på det enfaldiga sättet; men likväl af den egenskap, at de kunna förhöjas med hwad slags prydnad som hälst. Löken har man med flit gått förbi, emedan han ej fördrages af alla, til bewis at han i matlagningen kan utan skada umbäras, men ock tilläggas af dem som älska smaken, och hafwa nog starka magar at tåla olägenheterna deraf.