Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber/Några sorter à la Glace

←  Allehanda slags Miölk-Rätter och dylikt.

Hjelpreda I Hushållningen För Unga Fruentimber av Cajsa Warg Några Sorter à la Glace

Några tilredningar af Ägg.  →

Femte upplaganOmvandlare till nutida måttenheter

Några sorter à la Glace.

Ehuruwäl à la Glace är en mycket ohälsosam spis, så kan likwäl icke underlåtas at deraf uptekna några slag för dem, som denna kylande maten änteligen wilja hafwa. När man den wil giöra, så är dertil nödigt at hafwa följande former, hwilka giöres af förtent bläck med täta låck, som til exempel en façon af en ost, hwilken är så giord som et stycke wore utskurit; äfwen äro ock dertil tienlige formar i façon af fyr- eller trekantiga pyramider, som äro spitsiga åt den ena ändan, dock kunna formerna giöras uti hwad façon som behagas; men til ägg à la Glace brukas formar af tenn, hwilka böra wara i 2 halfwor, och hafwa anseende inuti efter et rum af et stort höns-ägg, när de sammanläggas, men på ena ändan af formen bör wara et trindt hål, när båda halfworne sitta tilhopa, så stort at en fin tratt kan sättas uti, när det skal brukas: af desse ägg-formar kunna 2 wara tilräckelige, emedan desse äro mer för utseende än at mycket äta utaf; dock kan et bord dermed fyllas til deserter, om så behagas både winter och sommar, för dem som hafwa is-källare; men härwid observeras, at sådana à la Glacer, som giöras af bara bär-safter, må ej slås uti bläck-formar; ty då förlora de sin goda smak och färg, men til des bruk kan nyttias spitsglas, då dertil giöres låck af gamla bly-dosor, som klippes i runda lappar, något widare än glaset omkring, men uti blyet klippes litet, rundt omkring, så at glaset dermed kan wäl betäckas, då den ena biten tryckes hårdt ofwanuppå den andra rundt omkring glaset, som sedan omsmetes ganska wäl med följande præparerade wax.

Præparerat Wax til à la Glace.

Tag 12 lod gult wax, 9 lod wäl uttwättat smör, och et och et halft lod harts; waxet smältes först, sedan lägges smöret dertil och dernäst hartset, detta röres under smältningen, så at det blifwer wäl blandat: när alt är wäl smält, så tages det af elden, och röres tils det blifwer så mycket kallnat at man kan handtera det: då wätes et bord med watten, och det præparerade waxet arbetas derpå med händerna, til des det blifwer hel smidigt, så är det färdigt. Detta waxet nyttjas til sådana former som ej hafwa täta låck.

Ost à la Glace.

Tag hälften rätt söt grädda och hälften söt miölk, i proportion af formens storlek, lägg deruti hel canel, skalet efter en citron tunnt afskurit, och såcker efter smak: lät det på jämn eld under stadigt rörande koka til des det något tiocknar och får god smak; då slås det uti et sten-käril, citron-skalen och canelen tages bort, men miölken röres, så at ej något skinn får sätta sig ofwanuppå til des hon blifwer hel kall, då slås det uti ost-formen, låcket sättes helt tätt uppå, och formen sättes sedan uti en bytta eller stor koppar-kittel, samt betäckes både öfwer och under med wäl sönderstött is och nog salt; lät det sedan stå i källaren eller något annat kallt rumt uti 2 eller halfannan tima, alt efter som formen är stor til; men när han stått en half tima, så tages isen af låcket samt rundt omkring, så långt at ingen ting kan falla deruti: då öpnas låcket på formen och röres något litet med en sked, så at det som blifwit frusit omkring bräddarne kommit midt uti, derefter sättes låcket uppå igen, och formen betäckes åter wäl med is och salt: när det då stått sin rätta tid, tages han upp och med en hast doppas i warmt watten, så lossnar osten, hwilken då stielpes på en saladiere och garneras med gröna blad, när sådant är för hand, samt gifwes straxt på bordet förrän det smälter: det är mycket brukeligt, at denna ost bör hafwa smak af orange, hwarföre deruti kan slås litet orange-watten, men då kunna citron-skalen slutas ute: til denna miölk kan brukas hwad form som behagas. Orsaken til rörningen medan det står och fryser är, at à la glacen ej blifwer för hård, hwilket altid bör observeras när låcken ej behöfwa igensmetas och kunna öpnas.

Snö-Mos à la Glace.

Wispa söt grädda med såcker efter smak til et hårdt skum, och slå litet kiersebärs- eller hallonsaft deruti, allenast så mycket, at det får en liten rödaktig färg; sedan slås det i hwad form som behagas, och låter det frysa på förenämde sätt.

Creme à la Glace.

Koka up et halft stop söt miölk med hel canel, citron-skal och såcker efter smak, hwilket sedan redes af med 6 ägge-gulor; när det är kokat, så slås cremen uti et stenkäril, och röres til han blifwer wäl kall; då tages citron-skalen och canelen bort, men cremen slås uti hwad form som behagas, at han skal blifwa frusen uti.

Chocolade à la Glace.

Läg 8 lod rifwit chocolade uti et halft stop söt miölk, samt litet sönderstött canel och såcker efter smak, wispa altsammans wäl tilhopa, och lät det sedan stå betäckt en tima; derefter silas det genom et tunnt kläde, och slås sedan uti hwad form som behagas, och låter det frysa.

Ägg à la Glace.

Tag så många ägg som man har formar til, och koka dem hårda, tag sedan ut gulan, och arbeta honom helt smidig med en träsked, lägg deruti litet rifwit citron-skal, samt så mycket rätt tiock såcker-sirap at det får lagom sötma, men at ej gulan deraf blifwer för tunn: formera sedan deraf gulor igen, så stora som de tilförene warit, och lägg en uti hwardera formen; sätt sedan båda halfworne af formen tilsammans, och smeta wäl omkring kanterna med det præparerade waxet, men lemna det trinda hålet öppet: haf då tilreds wispad söt grädda med såcker och litet orange-watten efter smak, samt et halft thé-skedblad gummi dragant til hwart ägg, som förut blifwit wäl upblött uti watten, så at det ser ut som et gelée: denna sammanwispade gräddan fylles uti den tilhopsatta ägg-formen genom en tratt, så mycket, at han blifwer full, sedan täppes hålet wäl igen med waxet, som rundt omkring öpningen bör wara ganska hårdt tilsmetat smetat; derefter lägges formerna uti en bytta, tillika med sönderstött is och wäl salt både öfwer och under; men byttan ställes i källaren eller i annat kallt rum, och röres deruti med en trä-slef eller käpp alt stadigt om, både is och formar, inemot trefierdedels timar: då skrapas waxet af formerna och de doppas uti warmt watten, bara så mycket at de lossna; derefter stielpes de frusna äggen utur och sedan anrättas.

Kiersebärs-saft à la Glace.

Krama saften utur färska kiersebär och sila henne genom hårduk, men stöt kärnorna och slå litet watten derpå, sedan wrides all musten utur genom en tät hårduk, så att wattnet får god smak af kärnor; blanda det tilhopa med kiersebärs-saften, och giör det smakeligt med såcker, sedan slås det uti glas, och det betäckes wäl med bly-låck, som i början af à la glacer står beskrifwit, och smetas wäl igen med waxet: glaset sättes sedan uti en bytta, med sönderstött is, och wäl salt öfwer och under, byttan ställes då uti et kallt rum, at stå en tima eller något mera, alt efter som glaset är stort til; men under den tiden runkas lite på byttan då och då, ty bör man laga, att glaset kan stå stadigt deruti: när detta skal anrättas, så doppas et linne-kläde uti warmt watten, hwarmed glaset omstrykes, så lossnar det ifrån; då aftages låcket och à la glacen stielpes utur på en saladiere.

På samma sätt kan giöras af Hallon-saft, men kiärnorna nyttjas då intet, utan allenast blandas up med såcker efter smak.