KOK-KONSTEN

[ sida ]KOK-KONSTEN

SOM
VETENSKAP OCH KONST
MED SÄRSKILDT AFSEENDE PÅ
HELSOLÄRANS OCH EKONOMIENS
FORDRINGAR
AF
Dr CH. EM. HAGDAHL.

NY OMARBETAD UPPLAGA.
MED INEMOT 3000 MATRECEPT OCH 349 AFBILDNINGAR.

De med * betecknade recepten äro afprofvade i eget kök.

STOCKHOLM

P.A. NORSTEDT & SÖNERS FÖRLAG [ sida ]ANDRA AFTRYCKET

STOCKHOLM 1896
KUNGL. BOKTRYCKERIET. P. A. NORSTEDT & SÖNER

[ sida ]Förord till första upplagan.

Då en amatör af godt bord, men icke vän af soppor, hörde sägas, att soppan är företalet till måltiden, sade han: »Ett godt arbete behöfver icke något företal.» Ovisse om vi skulle våga tillämpa denna sats på föreliggande arbete, anse vi derför rådligast att komma fram med en liten bit företal; men som det är så bestäldt, att hvad vi skulle säga i företalet t. ex. om nyttan af den kulinariska vetenskapens studium, det hafva vi redan sagt i inledningen, så nödgas vi ursäkta oss med att ett slikt missöde äfven hände Nahum Fredrik Bergström, som i sin krönika var i första delen femton år gammal, men föddes först i den andra.

Föreliggande arbete räknar sitt upphof från den dag, då författaren anmodades af några damer att till ett helt samla de matrecept, som i deras familjer sedan gammalt egdes och på hvilka de satte högt värde. Som vi gjort till regel att icke neka damerna någonting, så företogs det ansvarsfulla arbetet, och man kom snart öfverens om att samlingen förtjenade att vidare fullständigas med nyare tiders förbättringar och rön i samma ämne, hvarför utländska författare togos till hjelp och inländska erkända talanger rådfrågades.

Det är vanskligt att hoppas att i ett arbete som detta kunna tillfredsställa allas smak, åsigter och lefnadsvanor; vi uppmana derför en hvar att göra de förändringar, som i hans tycke kunna gälla som förbättringar, utan att dock träda helsans fordringar för nära, hvilka hafva ett högre mål, som vi alltid sökt ernå, väl vetande, att der helsan vinner, der vinner äfven kassan. - Uppställningen af detta arbete är i högst betydlig mån afvikande från den i våra kokböcker vanliga och har till hufvudsyfte att göra allting klart, redigt och lättfattligt, samt att med enkelhet och omvårdnad i stilen söka åstadkomma, att boken må kunna läsas med samma nöje och uppbyggelse af husmodern som af hennes tjenare, eller blifva hvad man kallar »populär». De särskilda [ sida ]afdelningarna äro till det mesta försedda med en inledning, hvari afhandlas det vigtigaste, som är att iakttaga för hela kapitlet, hvarigenom undvikes ett ständigt upprepande af samma sak i recepten; men häraf blir en naturlig följd, att dessa inledningar måste läsas och hela arbetet så att säga studeras, ty för att hafva fullständig nytta af dess rikhaltiga innehåll, bör man ock göra sig bekant dermed och i boken hemmastadd. För att underlätta denna bekantskap och för att, så att säga, flytta kokboken ifrån köket in i salongen eller i gemaken, der de bildade klasserna träffas, hafva vi ansett tillständigt och måhända äfven ändamålet befordrande att till någon del välja den berättande stilen, och arbetet har sålunda blifvit i viss mån vetenskapligt, historiskt och anekdotiskt. Vi hafva härigenom sökt vinna alla bildade personer för införandet i vår matlagning af allt det lätta, behagliga och helsosamma, som finnes i den franska kokkonsten, utan att derför behöfva övergifva våra bästa vanor eller enkelheten i vår gamla kraftiga svenska föda. Men hvardagsmat är icke nu hvad den fordom var, den tillredes ej heller af samma vårdande händer, som förr, och ordet »husmanskost» har derför fått en sämre klang. »En middag sans façon är en perfidie», säger en berömd författare, »en middag utan allvar, utan studium, utan idé, en middag på fri hand, på Guds försyn, på äfventyr. En middag måste vara lagad, icke fallen ner ur skorstenspipan, och vetenskapen måste här komma de allra bästa inspirationer till hjälp. Derför har man kokböcker.»

Vi vilja tro, att det med omsorg utarbetade registrets fullständighet skall verksamt bidraga till att göra detta arbete gagneligt och dess studium beqvämt och angenämt. Om det enligt vårt förmenande är första gången ett arbete af detta slag framträder i svensk drägt, så våga vi hoppas på öfverseende med dess brister och välvilja vid dess bedömande.

De med * betecknade recept äro under årens lopp profvade i eget kök och befunna tillfredsställande.

Till frukost lämpliga rätter äro utmärkta med tecknet X.

[ sida ]Öfversigt af innehållet.

Kokkonsten	sid.	1.
Husmodern	»	30.
Kokerskan	»	35.
Eldens användande	»	39.
Dekorering och uppläggning	»	40.
Servering	»	43.
Förskärning vid bordet	»	51.
Matsedeln	»	59.
Bordets nöjen	»	66.
Matsmältning och näring	»	78.
Kaffe	»	88.
Té	»	92.
Chokolad	»	99.
Kryddor	»	103.
Uppköp af matvaror	»	108.
Frukosträtter	»	119.
Soppor	»	120.
Birätter eller garnityr	»	175.
Hors-d’oeuvre	»	178.
Såser och dithörande ämnen	»	183.
Raguer	»	217.
Färser, kroketter, frikadeller, queneller, rissoler, klimpar	»	221.
Makaroni, nudlar, ravioli, polenta, rostadt och stekt bröd	»	242.
Fisk	»	249.
Kött	»	350.
Korf	»	460.
Kalkon, höns, perlhöns, påfågel, dufva, gås, anka	»	466.
Villebråd	»	508.
Pastejer, timbaler, chartreuser, vol-au-vent och bouchéer, croustader	»	544.
Grönsaker	»	575.
Salader	»	656.
Ägg-, ost-, mjöl- och risgrynsrätter	»	666.
Puddingar, souffléer	»	700.
Bakverk	»	729.
Gelé, gräddskum, kräm, charlotte, bäjersk kräm, blanc-manger	»	832.
Glace	»	865.
Frukträtter, kompotter	»	880.
Sylt	»	889.
Sockerkokning m. m.	»	913.
Konserver	»	920.
Drycker	»	943.
Vigt och mål	»	960.

[ sida ]

Kok-konsten.

La destinée des nations dépend
de la manière dont elles se nourrissent.

Brillat-Savarin.

Af alla för menskligheten behöfliga kunskaper är kännedomen om de födoämnen, hvilka skola stärka våra lemmar samt pånyttföda och lifva de organ, som äro bestämda att höja sinnena och befordra talangerna, själsstorheten och snillet, på en gång bland de angenämaste och nödvändigaste. Denna kunskap är oundgänglig så väl för menniskans upprätthållande, som för det ständiga fortvarandet af den menskliga naturens alla njutningar.

Bland de många orsaker, som bidraga att störa helsan, är födans beskaffenhet och ofta äfven det sätt, hvarpå den beredes, af de vigtigare; men, underligt nog, är detta onda det enda, för hvilket intet botemedel blifvit sökt; få personer egna i detta hänseende hälften så mycken uppmärksamhet åt sin egen helsa, som de dagligen egna sina hundar och hästar, och ändock, i hvilken art af kunskap kunna väl framsteg göras, som mera mägtigt bidraga till att öka menniskoslägtets trefnad och välbefinnande, än i kunskapen om födoämnenas beredning. Det är saften af våra födoämnen, som utgör helsodrycken för vår svaga kroppshydda, och det blod, som deraf beredes, hafva alla våra organ och våra sinnen att tacka för sin tillvaro och sin känslighet. Det säkraste tecknet på hvarje kunskaps nytta är, att den befordrar mensklig lycka och välbefinnande; man har derför till och med dristat sig att säga, att uppfinningen af en ny rätt gör menniskoslägtet mera nytta än upptäckten af en ny planet.

Om sålunda någon vetenskaplig konst i något hänseende kan bidraga till människoslägtets glädje, så är det just kokkonsten; och ehuru den värderas endast af få, fordrar den ändock, utom ett i högsta grad ihärdigt och omsorgsfullt utförande, en icke ringa portion af förstånd, förenad men den utsöktaste finess och punktlighet. Till den högre kokkonsten sluta sig alla vetenskaper, likasom floderna strömma till hafvet, men den sprider sitt milda ljus blott der bildning och civilisation föregått, och de gamla, civiliserade samhällena blifva derför gurmander, likasom vanligen gubbar blifva vinkännare. »Då det icke mera finnes någon kokkonst i verlden», säger Carême, »så finnes det icke heller vare sig lärdom, klart, snabbt förstånd, ingifvelse eller vänskapsförbindelser; det finnes icke mera något samhälle.»