Blancette af Kalf-Stek.
Sedan det bruna blifwit bårtskurit från et lagom stekt kalf-lår, skäres köttet i små och helt tunna skifwor af en tums längd och en half tums bredd. Litet schialotten-lök och persilja hackas helt fint, swetsas i färskt smör, doftas med litet mjöl, och kokas i en slef bouillon med litet muskotblomma, salt och det sönderskurna kalfköttet. Så snart det kokat up, ligeres det af med 3 à 5 äggegulor, 1⁄2 qwarter söt grädda och litet citronsaft; samt anrättas wackert med grillade omkring. Härwid märkes, det bouillonen bör wara rätt stark; men saucen lagom lång; ty eljest blifwer för mycken sauce, när gräddan kommer dertil.
File des Lettres.
Harköttet som sitter under och öfwer njuren wid ryggbenet på en kalfstek, stekes wäl på spee, och, sedan det blifwit salt, samt det bruna och seniga bårskrädt, skäres i så tjocka men hälften späckte, strimlor, än de, som årrar späckas med. Det kokas i litet god bouillon, med et spetsglas spanskt win, muskotblomma, salt, litet färskt smör och en liten doft mjöl. När det kokas up, ligeres det af med 5 à 6 äggegulor, litet söt grädda, och, om smaken
