spisas som egen rätt, utan också de, som det ej eljest icke smakar stort utaf, såsom de flesta fingersvampar.
Då svamp i olika länder och verldsdelar förtäres både af fattiga och rika, är det tydligt att tillagningen är högst olika och det finnes knappast något födoämne hvarpå kokkonsten så har öfvat och uttömt sin förmåga, som svampen.
191. Allmänna reglor såväl vid simplare som finare tillagning af svamp, äro:
Den rensade och sönderskurna svampen lägges alltid i friskt vatten, hvartill sättes salt, citronsaft eller ättika. Den får icke kokas eller stekas för länge, ty derigenom förlorar den sin fina lukt och smak, blifver seg och hårdsmält.
192. Stekt svamp med ofvannämnda tillsatser eller med sill, ansjovis, skorpor, litet köttsås eller steksås, utgör en rätt, som ingen läckergom skall försmå. Persilja tillsättes i hela qvistar, som borttagas när fatet sättes på bordet. Att gnida kokkärlet med en ituskuren hvitlöksklyfta höjer smaken. Svamp behöfver i allmänhet ej stekas längre än 1⁄4 timma.
193. Kokt svamp. Ett enkelt sätt att tillreda svamp är att koka den i vatten med salt, peppar, persilja, lök eller andra kryddor, antingen endast svamp eller ock potatis, kål, och dylikt tillsammans dermed, hvarvid den ersätter kött. Fett kött eller fläsk skäret i tärningar gör naturligtvis svampen mera välsmakande.
Här nedan följa några beskrifningar på finare tillredningssätt.
194. Stekta champignoner. De större skäras i stycken, så att alla blifva ungefär lika stora; man rensar och sköljer dem, samt skakar dem sedan i en ren handduk tills de blifva någorlunda torra. De kryddas med salt, hvitpeppar och finhackad persilja och stekas i smör så länge tills saften, som trängt ut, återigen insuges. Derpå uppläggas de i ett fat och täckas med rostade hvetebrödsskifvor eller uppläggas på sådana.
195. Griljerade champignoner. Svampen rensas, tvättas väl, saltas litet och mjölas eller doppas i äggula och stötta skorpor och stekes i godt smör. När den är
