44
Vill man koka rofvor, kålrötter, palsternackor eller morötter, måste man afhjelpa bristen på fett och starkare näring, genom att tillsätta hvad som felas. Detta kan vid en tarflig måltid ske genom tillsats af mjöl och flott eller njurtalg, eller ändå bättre, genom att koka dessa rötter med hälften magert och hälften fett kött. Menniskorna hafva också ganska riktigt af sin instinkt (naturdrift) funnit på att koka och äta fett kött tillsammans med morötter.
Kål, rofvor, färska gröna ärter, färska gröna bönor (skärbönor), spenat, syra, och alla färska grönsaker skola alltid sättas på elden i kokande vatten. Vattnet håller visst upp att koka, när de kalla rötterna komma deri, men man får blåsa upp elden och lägga under grytan, så att det snart kommer i kokning igen. Vid kokning af dessa rot- och grönsaker, bör man förfara ungefär på samma sätt som vid stekning af kött, och man har samma mål i sigte. Man vill nämligen hindra grönsakerna att blifva urvattnade, då de liksom köttet innehålla ägghvita och tillika växtlim, hvilket i det kalla vattnet skulle utdraga och qvarlemna en hop af trådar och fibrer utan särdeles smak och kraft, ungefär i samma tillstånd, som det såkallade soppköttet. Med potatisen är förhållandet tvärtom; af den vill man blott hafva mjölet, som icke blir upplöst eller urvattnadt af det kalla vattnet, utan just skall genomträngas deraf, för att ångan skall komma stärkelsen att svälta, när vattnet har blifvit hett.
Men i kål, rofvor och andra grönsaker finnas också ämnen, som äro väsendtliga för välsmak och näringsvärde, och dessa få på inga vilkor dragas ut i det kokande vattnet. De grönsaker som läggas i grytan medan vattnet kokar starkt, blifva snart så heta utanpå, att ägghvitan stelnar och tillstoppar alla de små hål på ytan, hvarigenom vattnet eljest skulle intränga. Härigenom hindras följaktligen det heta vattnet eller ångan från att draga ut saften och göra återstoden smaklös och seg. Sätter man färska grönsaker på elden i kallt vatten, får man af dem blott en kraft- och saftlös måltid, utan både »must och märg», den också.
Kål, rofvor, kålrötter och färska grönsaker måste
