icke kan undwikas när det står och ljummas i en jernplåtspanna, innan det hinner koka up; den ljumma ångan kan ock göra seghet hos steken.
Stek av Hammel eller Får i grytan.
Aldrig bör någon, som wil stå en god stek, steka Hammel eller gammalt får på spett, då de i grytan kunna täfla om företrädet med den yngsta spettstek. Steken späckes i tjocka låret, sedan hon är knäckt som ofwan omrördt är, NB med persilja så tillagad i smör, som til kycklingar; desse tryckas in djupt i dertil små skurna öpningar, et stycke från hwarannan, hon gnidas sedan med fint salt til lagom myckenhet, och lagges med köttsidan ned, och et stycke smör i en tekgryta, som wäl tiltäppt ställes på het askmörja i början, men sedan sär litet tilökning af några kol. Hon bör ofta efterses at hon icke brännes, ty då är hon förlorad; man sticker med en knif då och då igeuom låret, på det saften må blanda sig i smöret: skulle hon börja fräsa för mycket, som likwäl icke bör ske, derest hon ej får för stark eld i början, slår man et eller annat skedblad watten til, lyfter steken från botten och tilbaka i saucen. När hon är gulbrun på rätsidan, wändes hon om at brynas på den inre sidan, och sist med rätsidan ner, då hon förut är beströdd med litet mjöl; när hon försökes med knifwen och finnes wara färdig, bör hon äfwen komma
