N:o 564. Schampinjons-Pulver.
Swamparna rensas, flås, samt sköljas ganska wäl, och sättas sedan på elden uti ett tälgstens-kärl, utan mera wått, än det de hafwa af sköljwattnet; men blifwa icke längre på elden, än tills de äro wäl genomhettade, hwarföre de med en trädsked flitigt böra omröras. När de kännas wäl heta, slås de upp för att kallna, hwarefter de i en sten- eller trädmortel stötas till ett mos, hwilket blandas upp med fint hwetemjöl, som en deg, i hwilken hälles helt litet franskt bränwin, att ej pulvret må orna: i degen lägges äfwen något fin stött kryddpeppar, muskottblomma och salt. Af denna deg göras små runda kakor, hwilka torkas på en warm kakelugn eller ljum ugn, och då de äro torra, stötas de till pulver och förwaras i torra flaskor. Det håller sig i flera år, och nyttjas i alla de rätter och såser, hwartill man nyttjar schampinjoner.
N:o 565. Soja af brynt Socker.
Ett stycke socker sättes på elden i en oförtennt kastrull med så mycket watten att sockret deri kan smälta, och får koka tills det blir tjockt och mörkbrunt, hwarunder deri ofta röres med en silfwersked, att det ej må brännas. När sockret fått den åstundade mörkbruna färgen, ditslås något kokt watten, hwarmed det widare får koka tills det blir som en tunn sirap: då upphälles det, och, när det är kallt, förwaras sojan i boutelj eller flaska, att dermed gifwa gulbrun färg åt såser, bouillon, crème- och buddingbrulé m. m.
