kållappar samt läggar, hwilka wäl knäckas, sköljas och, tillika med twänne skollade kalffötter, en rödlök och en nypa salt till hwarje lispund, läggas i en förtennt kittel med täppt lock, att koka till en stark bouillon, men kållapparna efterses noga att de ej koka sönder, utan upptagas så snart de äro kokta, då deraf kan göras Pölsa (se N:o 602). Bouillonen uppsilas och ställes att kallna, hwarefter allt fettet borttages, och bouillonen sättes åter på elden att hopkoka, tills den börjar blifwa simmig: då aflyftes den och upphälles i en kruka, hwilken förwaras i ett kallt rum; häraf kan man, om det är swalt i luften, ett fjerdedels års tid hafwa färsk bouillon, hwilken kan så wäl nyttjas till soppor som såser m m. Om, innan saltningen sker, aftages några lårstycken och inläggas, som wid Boeuf à la Mode N:o 135) är beskrifwit, kan man deraf hafwa stekar 2 à 3 månader.
N:o 599. Köttsaltning.
Till en tunna kött sammanblandas en kappe fint salt med ett fjerdedels skålpund salpeter, ett skålpund groft socker, en half näfwa krossade enbär och twå näfwar sönderkramade lagerbärsblad, hwarmed köttstyckena ingnidas och nedläggas, så tätt som är möjligt, i en ren med enlag kringsköljd tunna, hwarpå lägges botten, men ingen tyngd förrän följande dagen.
N:o 600. Att salta Kött på Engelskt sätt.
Köttet bör huggas twärsöfwer låret på
