öfwer formen, samt bruten serviette under, och stjälper behändigt om, tager formen af a la Dauben, och garnerar fatbräddarna med gröna lagerbärsblad.
Entrée af Späckt Tjäder.
Når tjädern är wäl upsatt, spackes han med ordentligt späckfläsk hel tätt, och stekes för lindrig eld, wäl, och ej så, at saften aldeles stekes ur honom: ty då blir han hård och torr. Wid anrättningen slås under honom en stark skink-couli, eller skink-Sky, eller hassie-sauce, eller couli-sauce med wingurkor i späckstrimlor skurna, eller pontac-sauce kokad af rifwit bröd, kanel, sacker, watten och pontac, eller couli med schialotten-lök och litet dragonättika, eller ock rödlöks-sauce.' Desse saucer äro tjenlige til Entréer af ospäckta och späckta tjädrar; äfwenwål då de kokas i braise; hwilket hälst bör ske, när de äro gamle. Ty ehuru de blifwa torre, när de kokas i braise, få går dock braise-smaken in i köttet, och löser up den kärfwa smaken med sin styrka. Af denna beskrifning lärer kunna inhämtas, huru til Entréer, så wäl af tjäder, som annan fogel, brukas, än den ene, än en annan sauce, samt huru tjädrar kunna tilredas både späckte och ospäckte, efter behag.
