Kongl. Vetenskaps-Academiens Handlingar/1764/Om Chinesiska Soyan
|
Om Chinesiska Soyan,
Af
CARL GUSTAF EKEBERG,
Capitaine vid Ostindiska Compagniet.
Nästan öfver hela Indien, bruka Inbyggarne,
vid sina matredningar, någon förut tillagad
Sauce, som tjänar både til besparing i
hushållningen, och at göra maten smakeligare, så at
Invånarena af Molucciska och de omkring
Straetsunda belägne öar, istället för den uti Europa i
senare tider bekanta Soyan, tillaga, igenom
förrutnande af små Fisk, en uti smak och lukt med
Anjovis ej olik Sauce.
Chineserne, som ej eftergifva något folkslag i verlden, hvarken uti hushållning eller snille at eftergöra hvad dem förekommer, hafva, om ej sjelfve upfinnare af Soyan, sökt härma deras grannar Japaneserne, hvilkas Soya öfvergår den Chinesiska, dock mera i priset än godheten; och hållit värdt at nyttja hänne, så väl vid flera slags rätters afredning, som särskildt at doppa kött, fisk och grönsaker uti, ej utan besparing och undvikande af främmande Saucer.
Jag har den äran at härmed upgifva Chinesiska Soyans tilredning, ty hon har kommit hos oss i bruk, och torde kunna af oss sjelfva tilvärkas.
Tilförene har jag uti en kårt berättelse om Chinesiska Landt-hushållningen anfört, at ibland deras vanliga utsäden, räkna de et slags små Bönor, Pactau kallade, hvilka uti storlek allenast skilja ifrån de til skepps-föda på hem-resorne vanligen brukade Caravancer: dessa äro förnämsta ämnet til Soyan, och som dessa bägge Böne-slagen uti smak ganska nära likna hvarandra, och Caravancerne ej skilja så altför mycket ifrån våra Turkiska Bönor; så tviflar jag icke, at ju Soya så snart kunde tilredas af dessa senare, om icke af våra Åker-bönor; hälst Chineserne, i brist af sina Pactau, tilreda hänne af et slags sämre svart-gröna Bönor, som de kalla Hactau. Våra inhemska Bönor böra därföre försökas, i fall de til försök hemförde Pactau-bönorne i sående och trefnad skulle misslyckas.
Trettiofem skålpund sådana Bönor, rentvättade, kokas två eller tre timar uti en lyckt kettel, öfver en lindrig eld uti rent vatten, til dess de imellan fingren lätteligen kunna sönderkramas: Vattnet tilgjutes efterhand, at bönorne ej vidbrännas. De uptagne bönorne utbredes på vida såll-bottnar, at vattnet må få afrinna, och medan de ännu äro fuktige, rullas uti fint mjöl, af samma slags bönor malit, så at de däraf på alla sidor varda öfverdragne. De sättas sedan på mindre såll-bottnar eller glesa mattor, tunt utbredde, halfannan tum högt öfver hvarandra, uti en öppen och gles korg, som med en matta eller kläde omgifves, at uti tre eller fyra dagar väl få möglas: sedan aftages klädet och luften tilsläppes, at de få blifva visnade eller något torra, då de lemnas åt stark sol-värma eller annan varm ort at torka til den hårdhet, at de vid slag af en hammare springa i stycken och bitarne flyga omkring. Mjölet och möglet skiljes nu ifrån dem, igenom gnuggande imellan händerne, och lägges sedan uti en stor eller flera smärre krukor, hvarpå gjutes en klar salt-laka, tilredd af tjugu skålpund fint rent salt och ethundrade skålpund rent käll-vatten. Krukorne ställas om dagarne öpna uti Solen; men tiltäppas om nätterne, at utehålla köld och fuktighet: eller ock ställas de på et annat varmt ställe, för hela sex veckor, at väl utdragas. När man märker at salt-lakan blifvit mörkbrun och stark, afhälles hon och upkokas några gånger til mera styrka. En del lägga vid denna upkokningen Socker, Ingefära och andra Specerier däruti, efter behag, och låta hänne stå därmed några dagar, innan de frånsilas.