äfven för all slags stekning. För att hindra kraften och saften ifrån att genom värmen urdragas ur köttstycket eller steken, så måste deromkring bildas en hinna eller skorpa, som är så fast, ogenomtränglig och vattentät som möjligt, och detta vinner man bäst genom att straxt i början utsätta köttet för stark värme; och då upphettadt smör eller fett är varmare än kokande vatten, brukar man helst sådant, för att få ägghvitan att inom några ögonblick bilda den vattentäta skorpa, som skall innesluta saften uti steken.
Vid grytsteks bildande tillgår sålunda. Sedan steken är tvättad och väl af torkad, men icke urvattnad, smälter man ett stycke smör i stekgrytan och låter det stå på elden, tills det blifvit brunt; den värmegrad, som det då har, är den, som är nödvändig, för att ägghvitan i köttet skall löpa tillsammans, och detta sker så mycket hastigare, emedan smör och fett, då det uppvärmes utan vatten, blir mycket varmare än i blandning dermed, då det icke blir synnerligen varmare än det kokande vattnet sjelft. Den högre värme, som smöret afgifver, är gagnelig för stekningen, ty härigenom löper ägghvitan fort tillsammans, och blir sålunda fast inom kort tid. Steken lägges alltså i upphettadt och brynt smör, och
