60
sådana växtämnen, som äro utan fett eller fattiga derpå, böra, för att blifva passande föda, blandas med fett. Deremot är potatis och fett fläsk en mindre god sammansättning, ty fläsket enbart utan kött, kan endast i ringa grad ersätta det, som felas uti potatisen, för att blifva en kraftig föda.
Man kokar potatisen af samma orsak, som man kokar, bakar och steker mjölet, för att få stärkelsen uti den att svälla, och göra den ätbar, lättsmält och välsmakande. Då potatisen är mjölig eller rik på stärkelse, spricker den, emedan stärkelsen genom kokning i vatten sväller och utvidgar sig.
Det gör icke detsamma om potatisen kokas skalad eller oskalad; då den skalas före kokningen intränger vattnet lättare och den blir fortare kokad. Oskalad potatis har ofta en skarp och bäsk smak, som den får af skalen, nämligen af de grönaktiga delarne deraf, samt af ett giftigt ämne som ibland bildas i ögonen på omogen potatis, synnerligast då den börjar gro om våren. Saltet, som man lägger i vattnet, tjenar endast som krydda, ty utan salt är potatisen fadd och smaklös. Potatisen bör sättas på elden i kallt vatten. Lägger man potatisen i kokande vatten, blir den vanligen hård och svårkokt. Sätter man potatisen i
