N:o 196. Fricassé på Höns.
Hönsen plockas, urtagas och twättas; bröstbenet krossas, och hönsen uppsättas att bröstet ser fylligt ut; hwarefter de sättas på elden att koka med ungefär ett halfstop watten för hwarje fågel, och litet salt; skummet borttages wäl wid första uppkokningen, och då ilägges en knippa persilja, hwarmed de få fullkoka; derefter upptagas de, och höns-bouillonen silas. Nu lägges ett stycke smör i en kastrull att fräsa med en näfwa hwetemjöl, hwarpå den silade höns-bouillonen slås. När såsen uppkokar, ilägges en half citron, skuren i tunna skifwor, samt murklor, som förut äro förwällde i watten och frästa i smör, tillika med de kokta hönsen, hwilka häri få uppkoka. (Den som behagar kan i såsen äfwen lägga litet stött socker och muskottblomma.) Då hönsen skola anrättas, läggas de på fat; och i såsen wispas 2 à 3 ägg-gulor; nu öses några skedblad af denna sås, tillika med några murklor öfwer hönsen, och om den öfriga såsen icke är nog sur, ilägges litet citronsaft; hwarefter den gifwes i såsskål på bordet.
N:o 197. Höns med Kräft-Sås.
Hönsen plockas, urtagas, twättas, uppsättas och kokas som de föregående; emellertid förwälles och skalas ungefär ett tjog kräftor till hwarje fågel; skalen hackas och stötas med ett godt stycke smör, samt sättes på elden i en kastrull att under flitig omröring något fräsa; påspädes sedan med kokt
