N:o 218. Oxgommar med Tuppkammar.
Oxgommarna skrädas wäl, hwarwid allt borttages utom det krusiga, som skäres i smala strimlor, att de likna tuppkammar, hwilka läggas i ljumt watten, hwarutur de uppkramas, samt läggas sedan i en kastrull med litet watten, att koka. Nu afskäres kammarna på så många tuppar eller capuner som man slagtat, och sköljas wäl rena, samt kokas bland oxgommarna, tills de kännas mjuka; hwarefter det upphälles på durkslag, att spadet får wäl afrinna. Emedlertid fräses ett stycke smör tillsammans med hwetemjöl, hwarpå god bouillon slås och wispas tills såsen blir nog simmig. När den wäl uppkokat, ilägges salt, en nypa starkpeppar, några droppar fransk ättika, eller, i brist deraf, kryddättika, samt tryffel, skuren i skifwor, och kalfbriss, som förut är förwälld och wäl putsad, hwilken plockas i bitar af nötters storlek; sist iläggas oxgommarna och tuppkammarna: allt detta omskakas wäl i såsen och anrättas, garneradt med stekta eller rostade brödskifwor.
N:o 219. Fin Ragu till Mellanrätt.
Färsk oxtunga, fiskfärs, oxgommar, kalfbriss och tryffel kokas hwar för sig, och skäras i små aflånga bitar; sedan göres en sås af sammanfräst smör och mjöl, hwaruppå stark bouillon, något kall jus, några droppar soja samt litet fransk ättika hälles, hwaruti det sönderskurna lägges och omskakas öfwer elden; ragun anrättas sedan antingen i Bol-au-vent (se N:o 223), eller silfwer-kastrull.
