N:o 36. Fräst Kalfnjure.
Stekt kalfnjure med allt sitt fett, tillika med något af steken, skäres i små tärningar; litet winättika, salt och fin stött starkpeppar, påläggas efter smak. Alltsammans slås i en stekpanna att hastigt uppfräsa, ty eljest smälter fettet bort. Anrättas sedan på karott, garnerad med rostade brödskifwor, och serveras så warm som möjligt.
N:o 37. Kalfnjure med falsk Kramsfågel.
Af kalfkött göres en färs lika med Harfärsen, N:o 1, hwaraf tages klimpar af små kramsfåglars storlek, och läggas i kokande bouillon att endast blifwa wäl stadgade, hwarefter de upptagas och putsas, att de till fason likna kramsfåglar, hwilka späckas med skållad och i strimlor skuren sötmandel. Nu hackas njuren med allt fettet och något kött af en stekt kalfstek, samt uppblandas med ett skedblad rifwet bröd, 4 à 5 ägg, 1 och 1⁄2 qwarter söt grädda, litet hackad persilja, salt och peppar efter smak; detta hälles på karotter, som sättas i lagom warm ugn att gräddas. Emedlertid skires tillräckligt smör, som sättes på koleld att koka, hwari kramsfåglarna nedläggas att koka tills de börja gulna, då de upptagas och läggas på grått papper. När njurfärsen på karotterna är stadnad, garneras den med fåglarne, och gifwes så warm som möjligt på bordet.
N:o 38. Njurlådor.
Massan till dessa tillagas som den föregående, och öses uti blecklådor, gjorda efter
