Sopprätter.
N:o 92. Bouillon de Poche.
Oxkött, något kalfkött, halsar, örmagar, fötter och wingar af höns, sättes på elden med tillräckligt kallt watten, hwari det twättas och wändes tills wattnet blifwer ljumt; då upptages köttet och lägges på rent linne. Derefter tages en kittel med täppt lock, hwaruti lägges ett stycke smör, en eller twå rödlökar, och några morötter, sedan allt oxköttet; derpå strös litet salt och hel peppar, och fortfares sålunda tills det öfriga köttet är nedlagt; sedan sättes kitteln på swag eld, att sagta koka lyckt, så att köttet får tid att safta sig, men intet watten får komma derpå förr än all saften är inkokad, och köttet fått litet brynas; men observeras noga att det ej brännes. Sedan spädes kokt watten derpå, hwarmed det får koka till dess köttet är alldeles sönderkokadt: då silas bouillonen genom ett durkslag, och ställes att kallna, hwarefter allt flott borttages, och det klara derunder hälles i en kastrull att koka ihop. Så snart bouillonen börjar att tjockna, röres den flitigt om, att den ej brännes wid botten, och fortfares med kokningen tills bouillonen blifwer tjock som en wattengröt: då wätes en kastrull med watten, och den hopkokta bouillonen hälles deruti att kallna, hwarefter den är färdig, och kan sedan gömmas året om.
N:o 93. Klar Bouillon att servera i koppar.
Ox-, Kalf- eller Höns-kött blancheras på följande sätt: köttet sättes på elden i en kittel
