med tillräckligt kallt watten, hwari det twättas och wändes tills wattnet börjar blifwa ljumt. Då bortslås det blodiga wattnet och friskt påhälles i dess ställe, hwarmed köttet twättas å nyo på samma sätt. Nu upptages det och lägges på en handduk att wattnet må afrinna, hwarefter det nedlägges i kitteln med rent watten och en nypa salt; samt sättes sedan på elden. Då det börjar att smått koka, tages skummet wäl bort, och några morötter, silleri, samt 1 eller högst 2 purjolökar ilägges; sedan får det koka tills bouillonen är lagom stark: då silas den igenom hårsigt och ställes att kallna; derefter tages allt flottet bort och bouillonen slås i en ren kastrull, tillika med några till skumm wispade ägghwitor, hwarefter den sättes på frisk eld att uppkoka, då salt och peppar efter smak pålägges, samt några droppar soja, gjord af brynt socker (se Bihanget), ihälles, för att gifwa den god färg. Sedan slås bouillonen i en ren ylle silduk, att genomgå flere gånger, tills den blir klar: då uppkokas den å nyo, och serveras sedan warm i koppar.
N:o 94. Bouillon.
Oxkött, och äfwen Kalf om derpå är tillgång, sköljes som det föregående, samt lägges i en kittel med watten och en nypa salt. När det börjar att smått koka, skummas det wäl; några morötter, silleri och purjolökar iläggas, hwarmed det får koka tills bouillonen är lagom stark: då silas den genom hårsigt och får kallna, hwarefter allt flottet aftages. Då bouillonen skall nyttjas som soppa, fräses litet smör
