Späckt Kalf-Briss.
Då kalf-brisset blanceres, aktar man, at det ei blifwer för styft: ty då går det sönder för späcknålen. När det är blanceradt och putsadt, torrkas det på et kläde och späckes helt fint på en sida med fint skurne späckstrimlor, samt lägges på bottnen af en castrull, med fläskbarder under, och den späckade sidan nederwänd. Dertil läggas hele krydder, lök, litet rökt skinka samt fet och stark bouillon, dock ej mycket af den sistnämde, emedan det sist bör gå i fettet, och deraf få gulbrun couleur. Det kokas sedan tils Bouillonen kokat in, och det fått wacker färg, då en sauce af couli och skinka, eller någon annan, slås på et fat under kalf-brisset. Härmed plägar man garnera gröna rätter, såsom syra, sallat, portulaka och Turkiska bönor.
Kalf-Fötter.
När de äro wäl skållade, i tu skurne, det stora benet bortkastadt, putsade och i salt watten wäl kokade, tagas de up, margineras i ättika, litet olja, salt och peppar, och torrkas wäl i et kläde. Dernäst doppas de i ägg, beströs med rifwit bröd, bakas ut i smör, och anrättas på serviette, med stekt persilja
