öronen i fina strimlor såsom späckfläsk, swetsar fin hackad schialotten-lök i smör, lägger de sönderskurna hjort-örorna deruti, slår en njupa mjöl derpå, låter det swetsas, och sätter det öfwer elden at kokas i god bouillon, med helt citronskal, en bunt mejram, muskotblomma och salt. När det är lagom kokadt, ligerar man det af med äggegulor, slår litet rosenmarin- eller dragonättika deri, tager up mejramsbunten, och anrättar det således, at hjortmulen lägges ofwanpå och öron-ragouten under på fatet.
Huru en Hjort skall styckas.
Sedan hjorten är flådd, lägges han på en sida, då man begynner sära med knifwen wid halsen midt öfwer bogen, och så twärt öfwer sidbenen, tils kanten på slaksidan, dernäst rätt fram twärt öfwer tjocka låret, så at en skärra i linea blir ändalångs midt utåt sidan på hjorten, dock litet närmare åt ryggen. Sålunda skäres på bägge sidor midt emot hwarandra, och benen huggas af. Sedan skäres swansstycket ifrå det andra, midt öfwer njurarne, der refbenen taga wid; hwilket är det bästa stycket på en hjort. Det andra ryggstycket delas åter i twå lika delar. Mellanstycket blir det bästa näst swansstycket;
