för mycket eller för litet, at Consumen får en färg, som liknar saften, hwilken rinner utur stekt kalfkött. När detta köttet är inbränt, hälles af den förut beskrefna kalfkötts-bouillonen derpå, och kokas öfwer swag eld. Wil man göra Filets, Blancetter, Gratiner, m.m.; så skrädes det bruna skinnet, och bene tagas af stekta Capuner, kycklingar, och små drickeslamb, samt kokas i Consumen, ju mera, ju bättre. Här til läggas 3 à 4 Sialotten-lökar, 4 à 5 korn hwit peppar, litet Basilica, och så mycket fint rifwit bröd, at det blifwer lagom tjockt. Sedan detta kokat, til dess alt köttet gått sönder, silas Consumen up genom en hårduk.
Mitonnage.
Franske Kockar bruka ej gerna hwit oxkötts Bouillon. Hafwa de sådan nödig, så fylla de af oxkötts bouillon på kalfkött; men til oxkötts bouillonen skära de 3 à 4 rena oxköttskifwor, lägga dem i en Castrull, och bränna dem starkt af, lika som en Sky, slå sedan en slef Bouillon derpå, och låta det koka i Castrullen, tils alt det bruna, som fästat sig wid bottnen, lossnar, då de hälla det i Bouillons kittelen. Häraf får Bouillonen en gul färg, och kallas sedan Mittonage. Man skall
