Späckt Kapun til Entréer.
Det tyckes wara onödigt at späcka en fet kapun, ehuru det sker för ombytens och utseendets skull. När hönsen skola brukas wid stora måltider, men ej åro sa feta, som de böra wara, då är nödigt, at de späckas. De stekas då tils de få gulbrun färg, och anrättas med klar Sky, som har smak af pomesrantsskal och litet citronsaft; eller couli-sauce med fint hackad schialotten-lök, eller ock en sauce af confume, med rifna citronsal och litet citronsaft i, samt afredd med äggegulor. Hwilken af dessa saucer, som man tycker, kan nyttjas til entréer både af späckta och ospäckta kapuner, då den slås under på fatet.
Kapun en Glasse.
Til at förbättra Capuner, som äro magre, warit frusne, blifwit uptinade, och följakteligen swarte, späcker man dem wackert, när de äro wäl upsatte. Derpå lägger man dem i en castrull med 2 à 3 fläskbarder under och öfwer, en eller 2 rödlökar, 2 persilje- och en palsternackrot, slår stark bouillon dertil, och låter det koka, tils kapunerne blifwa gara, då man tager dem up, silar bouillonen,
