en slef stark kalfbouillon. Detta sättes på elden at kokas, tils bottnarne blifwa wal mju ke; då imedlertid dragon och pistacier stötas, litet bouillon eller watten slås dertil, och det prässas genom hårduk. Deraf slås qwarter, mer eller mindre, i en liten Castrull, med 3 à 4 äggegulor, muskotblomma, salt, en liten bit kärnfärskt smör, och söt grädda; hwilket wispas af til en sauce, kokas up, och wid anrättningen gjutes öfwer Ärtskocksbottnarna på fatet. Bouillonen bör wara inkokad, och ärtskockarne gått en stund i fettet, innan de anrättas.
Farcerade artskockor med fin Ragout.
Rensa Ärtskockor wäl, och står dem midt af, få at de blifwa 2 twär finger höge. Koka dem derpå i salt watten, tils kärnhuset lossnar, och tag dem då up, och rensa dem wäl rena. Gör imedlertid en farce af äggost, oxmärg eller förwälld kalfnjurtalg, 2 à 3 afkokade Ärtskocks bottnar, litet citronskal, perssilja, muskotblomma, salt, 3 äggegulor och litet söt grädda. Hacka detta tilsamman rätt fint, och stöt det så, at deraf blir en smidig farce. Smörj sedan Ärtskockorna med ägg inuti, gör af denna farcen 1/2 twärfingars tjock rand innan på bladen kring bräddarna så
