hwarföre denne rätt ej bör brukas. Af föreskrifna Kalfhufwuds tilredning finnes, det den klibbige smaken undwikes, när det kokas i watten, och, i stället för sauce, öfwergutes med en stark Sky, samt kryddas med lök, lagerbärsblad och citronskal; hwarigenom limaktigheten drages ur köttet och qwäfwes. När senapen kommer dertil, måste ändamålet säkert winnas, som är at ej skämma magen, men förnöja den samma.
Badinade af Kalfhufwud.
Då Kalfhufwudet är skålladt, skäres köttet ifrån på det sättet, at man skär det up under keken, och följer benen åt med knifwen, så at swålen, eller köttet öfwer hela hufwudet blifwer helt, tillika med den borsten som sitter fram i nosen. Sedan köttet är således afskurit, skäres det midt i tu, twättas wäl, blanceres i watten, och koaks i stark braise, tils det blir mört. Kalfhufwudstyckena tagas sedan up, och läggas hwar för sig i en tortpanna, och på dem slås litet salt. En tjock sauce kokas af smör, mjöl, ägg och mjölk, samt slås öfwer kalfhufwudet; hwilket, sedan det blifwit wäl beströdt med rifwit bröd, bör stå i ugnen, til dess det fått en gulbrun färg. Derefter anrättas kalfhufwudet på et fat, då
