110
peppar samt en knapp tékopp ättika och begagnas till fett fårkött, kall stek och salader.
111. Carrysås. 2 medelstora rödlökar skalas och skäras i skifvor tillika med ett äpple och röras tillsammans med 3 matskedar finskuvet fläsk eller skinka samt en matsked smör eller fett, öfver elden i några minuter. Häri blandas en tésked mjöl, och carry, efter som man vill hafva såsen skarp till. Därpå spädes den med knappt 1⁄4 kanna varm mjölk, köttspad eller vatten och vispas väl.
112. Ansjovissås. Kan lagas af ansjovissoya eller ansjovislake, som blandas med smör och mjöl, eller också af ansjovis som skrapas från benen och blandas i smörsås № 95 eller 97, och kokas tills den blir simmig.
6—8 ansjovis arbetas samman med 2 skedblad smör; 2—4 skedblad kokhett spad slås öfver detta, och när det är siladt, lagas deraf sås med mera smör och mjöl. Skall den serveras kall, arbetas ansjovisen i kallt smör med några hårdkokta äggulor. Brukas till kokt kött och fisk.
113. Sillsås. Man tager en af föregående smör- och mjölsåser, späder den med kött och fiskspad eller mjölk, rör deri en väl urvattnad, mycket fint hackad fetsill och en schalottenlök, samt kokar såsen tills den blir simmig. Brukas till färskt fläsk, kokt kalfkött, insjöfisk m. m.
114. Kall sillsås. Köttet och mjölken eller rommen af en väl rensad, fet spickesill, hackas fint och arbetas samman med 4 hårdkokta ägg, blandas med gräslök, ett par schalottenlökar, ett par skedblad ättika, senap och peppar samt spädes med kött eller fiskspad till en tjock sås. Grädde eller matolja tillsättes om man så vill. Brukas till fisk och kött eller fisksalader.
115. Fisklefversås. Kokt torsklefver eller annan god fisklefver, skäres i tärningar och blandas med litet ansjovissoya eller ansjovislake i smörsås № 95 eller 97 som dermed uppkokas. Till åtskilliga fisksorter är det godt att i denna sås blanda krassknopp, kapris, hackade gurkor eller pickles. Den kan också brukas till kalfkött och höns.
116. Hummersås. Rå eller kokt, finkornig rom af en hummer gnides fin och blandas i smör- eller mjölsås; köttet af hummern hackas fint och blandas också i såsen tillika
