116
V. Rätter af grönsaker och rotväxter.
(Se sid. 39.)
A) Om inköp och urval af rötter och grönsaker.
Det är icke svårt att förstå om sådana födoämnen som färska gröna ärtor och bönor, sparris, gurkor, spenat och dylikt äro friska eller vissna; ty de flesta hålla sig sällan längre än ett dygn sedan de blifvit plockade eller afskurna, om sommaren och dubbelt så länge vår och höst. Emellertid äro de också goda ock användbara äfven om de ej äro alldeles friska; men då gälla de naturligtvis mindre — betalas ej så högt. Deremot bör man aldrig köpa grönsaker som till större delen äro skämda eller hålla på att ruttna; ty om de förtäras i sådant tillstånd, kunna de blifva skadliga för helsan. Ett godt sätt att utröna om grönsaker äro friska eller ej, är att bryta af dem ett stycke; springa de lätt af och visa ett friskt brott, äro de icke gamla; men om de äro sega och mjuka och brottet ser slappt ut, äro de icke friska, och böra alltid fås för bättre pris. Sparris, syra, spenat, salad m. fl. kunna, sedan de äro afskurna, länge hållas friska genom att läggas ned i en grop, som gräfvas i jorden på ett skuggrikt ställe; den bör vara 2 1⁄2 till 3 fot djup, väl en fot bred, klädas i bottnen och på sidorna med grästorf och täckas med ett lock af trä, ofvanpå hvilket man lägger grästorf.
Om potatis, att välja sådan, se № 139.
God kål bör hafva ett rundt eller flatt, fast hufvud, med möra och finådriga blad som äro hvitaktiga eller friskt gröna. Då man skär deri, skall det afskurna visa en jemn och tätbladig yta, och den bör hafva en frisk lukt. — Morötter få icke vara för stora, då sådana ofta äro mera träaktiga och mjöliga än söta; de böra vara toppformiga, rödgula, hafva friska, gröna blad och smaka sött, utan någon besk eller skarp bismak. En egen sort som kallas carotter, med korta och tjocka rötter, äro bäst till matlagning. — Kålrötter böra vara sent utplanterade, medelstora, korta och tjocka, möra och dock fasta, icke trådiga;
