mildare i smaken och fria från den sträfva, obehagliga lukt, som eljest alltid åtföljer kokningen.
Då de skola brukas, kokas de, vattnet urkramas väl och de stufvas och tillagas, som färska bönor.
172. Spritärter nyttjas mest i köttsoppor, fisksoppor och i stufningar, som frikassé m. m., men kunna också tillagas som sockerärter. De kunna äfven blott kokas i vatten och anrättas med smält smör och litet köttspad. Hackad persilja och morötter, skurna i tärningar eller i skifvor, blandas också bland spritärter.
173. Ryska ärter tillagas på samma sätt, men böra stå i blöt minst ett halft till ett helt dygn, och sättas på i kallt vatten.
174. Torkning af ryska ärter. Skidorna afplockas, men någon bestämd tid derför kan ej utsättas; man tager dem när man eljest skulle vilja bruka dem i hushållet, och hellre litet för tidigt än för sent.
Då ärterna blifvit spritade, sköljas de icke, utan öfverströs med stött och siktadt socker, hvaraf tages en matsked till så mycket ärter, som man spritat ur en kappe skidor. Alltsammans värmes öfver svag eld och röres ständigt om i kitteln, som man dessutom svänger omkring för att ärterna icke skola svedas. Härmed fortfar man tills ärterna börja blifva blåaktiga till färgen. Då slås de upp i durkslag, för att det öfverflödiga sockret skall få rinna af. Sedan torkas de i en måttligt varm bakugn, eller ock i skuggan, i ett torrt, varmt och luftigt rum; i solen bli de bruna.
I många trakter af Ryssland gör man sig ej mera besvär med ärterna, än att man träder de gröna skidorna upp på trådar och torkar dem i skuggan, hvarpå man sedan skakar ärterna derur.
Detta är en handelsvara, som bör vara lönande att tillverka, då arbetet kan utföras af barn och fruntimmer.
175. Tysk ärtsoppa. Stora spritärter kokas möra i litet vatten och får passera genom en soppsil, hvarefter ett stycke smör blandas deri. Ar soppan för tjock, spädes den med köttspad. Kan som mos serveras till skinka, oxtunga, rökt korf, rökt oxbringa m. m. eller ock med tysk löksås, № 101.
