180. Fylld blomkål tillagas på samma sätt med köttfärs och ätes då med rördt smör, men fylles likaså ofta med fiskfärs. Färsen fylles då icke blott inuti, men också i alla små öppningar. Såsen lagas af kött- eller fiskspad, samt göres röd med kokta hummer- eller kräftskal, afredes med smör, potatismjöl, ett par äggulor, och kryddas med ett glas sherry och litet cayennepeppar.
181. Ragout af grönsaker. Kall potatis, morötter, kål, kålrötter, purjo, lök, eller hvad man har af rötter och grönsaker, skäres i skifvor och sättes på elden med peppar och salt, litet köttspad och ett stycke smör, hvarpå det väl omröres tills allt är genomvarmt.
D) Om svamparternas insamling, förvaring och användning i matlagning.
182. Insamling af svamp. Rå svamp bör man aldrig förtära, om man icke är fullkomligt viss på att den är oskadlig, och äfven om man är säker derpå, bör man i alla fall förkasta alla som äro skadade af mask eller se ut att vilja ruttna. Man bör aldrig insamla svamp som luktar illa, om den ej har löklukt, ty många sådana utmärka sig genom sin goda smak och äro ypperliga att krydda andra rätter med.
Svamp skall plockas vid torr väderlek sedan daggen gått af marken, ty de som samlas i våtväder, ruttna lättare, äro slemmiga, vattniga, mindre närande, svårsmältligare, icke så goda hvarken i lukt eller smak och hålla sig ej heller så bra. Den bör insamlas innan hatten uppnått sin fulla storlek eller utveckling, ty ungsvamp smakar bättre och är mörare och finare i köttet än den som är fullt utväxt, och den senare ruttnar också lättare och skadas af mask och insekter. Svampen bör ej ryckas upp, emedan jord och orenlighet då medföljer och emedan man då oftast förstör en hel mängd småsvamp som gerna följande dag är utvuxen, utan den bör skäras af helt nära roten, ty hos många arter är foten eller stjelken ätbar, och dessutom är den ett säkert märke på svampens godhet.
183. Rensning af svamp. Fröhuset, skifvorna, fröpiporna eller taggarna på undersidan bortrensas väl,
