användas först, ty dessa härskna fortare och skada då också det öfriga köttet. Halsköttet är det som snarast skämmes och härsknar, och det förstör ofta det öfriga. Det bör derför användas färskt och osaltadt. Kött bör icke insaltas alldeles nyslagtadt och ej heller sedan det hängt eller legat en längre tid, ty i båda fallen kommer det att smaka illa: dock bör man icke dröja för länge efter sedan det är afsvalnadt ty det har då lättare att tilldraga sig salt eller lake, hvilken förmåga det sedan förlorar. — Nyttjar man tunnor eller sådana kärl hvarpå bottnen sedaa igenslås, kan man förse dem med tapphål och proppar, så att ny, frisk lake kan fyllas på, om det behöfves. — Kött, som är saltadt på något af här nedan anförda sätt, kan rökas med enris sedan det hängt för att torka tillräckligt. Innan det rökes, inlindar man det i papper, buldan eller groft linne, på hvilket sotet eller de gröfre delarne af röken afsätter sig, medan kreosoten, som är den verksamma beståndsdelen, går igenom det. Tungor kunna stickas i ett korfskinn, innan de rökas.
340. Bästa sättet att salta kött. Erfarenheten har stadfästat att köttet icke allena blir mera välsmakande utan ock att det förlorar mindre köttsaft och näringskraft, när det först nedlägges i tunnan eller karet, och lake sedan slås deröfver, än när det torrsaltas och ingnides med salt på det vanliga sättet. Köttet blir äfven när det blott lägges i lake, tillräckligt genomträngdt af salt, — Skall det sedan rökas, bör det upptagas och torkas väl. Tillsätter man socker vid lakens beredning, blifver köttet mycket mörare.
341. Saltning. 6 skålp. sjösalt, 5 lod salpeter, 1 skålp. pudersocker och 8 kannor vatten, kokas i 10 minuter i en förtennt eller emaljerad kittel. När det kallnat skummas det och slås öfver det som skall saltas, vare sig skinkor eller oxkött, bringor, tungor, o. s. v. som deraf får en vacker, röd färg, särdeles god smak och håller sig ovanligt saftigt.
342. Dito på annat sätt. 16 skålp. koksalt, 2 1⁄2 skålp. pudersocker 25 ort salpeter, 25 ort krossade enbär, 18 ort svartpeppar kokas i 8 kannor vatten. Saltar man
