345. Att förvara rökt kött och fläsk. För att skinkor och kött icke skola taga skada under den varma årstiden, kunna de nedläggas i krossade träkol, eller upphängas i påsar fyllda med hackadt enris, som bildar ett lager af ett par tums tjocklek deromkring.
346. Snabbrökning eller bestrykning med träättika. Dervid bör iakttagas att köttet blifver väl torrt eller får hänga några dagar mellan hvarje gång det neddoppas i eller bestrykes med träättikan (som fås på hvarje apotek).
347. Späckadt och rökt oxkött. Ett tjockt lårstycke klyfves och hvarje stycke klyfves åter i två delar, så att benet kan borttagas; styckena bultas och späckas tvärsigenom tätt med fläskstrimlor, som icke få vara för smala och som på förhand äro väl ingnidna med en finstött blandning af kryddpeppar, starkpeppar, några lagerbärsblad samt litet salpeter och salt. Derpå nedlägges det i en lake af lüneburgersalt med enbär och peppar. När det är väl genomträngdt af laken eller någon tid innan det skall rökas, upphänges det för att torka, formas som man vill hafva det, inlindas i ett tunnt tygstycke och rökes svagt. — Har i smaken någon likhet med medvurst.
348. Fruset kött. När sådant kött lägges i kallt vatten för att isen skall »spricka ut,» bortplockas isbitarne, och så snart inga nya visa sig, upptages det. Det får icke ligga så länge i vattnet att detta visar sig blodigt ty då urvattnas det, förlorar sin kraft och blir mindre saftigt och godt. Skall köttet stekas, är det svårt att få brunt när det har legat i vatten och tinat upp; det är derför bättre att låta det långsamt upptina i ett medelmåttigt varmt rum. Bäst är det om det går an att hugga sönder köttet i mindre stycken och upphänga dessa i ett rum, der det väl är varmt men icke hett. Dock bör man aldrig upptina mera än man för en gång kan behöfva: ty att upprepade gånger tina upp köttet, verkar ungefär som att urvattna det. Har man upptinat för mycket kött, är det bäst att med det samma tillaga det, och förvara hvad som icke genast användes, med flottkaka öfver.
