än kokande vatten; men man vill hafva starkare hetta för att få den ofta omtalta vattentäta skorpan bildad, och sålunda bibehålla köttets kraft och saft. Många inbilla sig att det är sparsamt att sätta på steken i kallt vatten, i stället för att strax steka den i smör; men för det första förlorar steken långt mera i näringsvärde än smöret kostar, så att detta är en påtaglig förlust, i stället för vinst, och för det andra blir den hvarken så lättsmält eller så välsmakande, hvilket ej heller är någon vinst,
När smöret är lagom hett, lägges steken i grytan med den sida ned, som skall ligga upp på fatet; när denna blifvit brynt eller har fått sin rätta färg och skorpa, vändes steken på andra sidan, och när den är jemnt brynt öfverallt, upptages den ett ögonblick, medan man späder såsen med så mycket köttsoppa, vatten eller mjölk, som man önskar och behöfver att imkoka steken uti; med detta löskokas all den sky och kraft som fästat vid grytan, hvarjemte man vispar och omrör alltsammans väl, tills det kokar jemnt, då steken åter nedlägges och locket pålägges på grytan, så tätt som möjligt. Då den kokat upp ett par gånger, drages den från elden och får stå i 1 1⁄2 till 2 timmar och småkoka öfver några glöd. Är steken stor, tål den naturligtvis att stekas längre.
405. Steksås. Den simpla, lätt tillagade sås, som i föregående stycke är omtalad, är egentligen den bästa; men det förstås af sig sjelf att den efter smak och behag kan tillagas på annat sätt med kryddor, buljong, soya, vin, syltad och inlagd frukt, sött och surt, o. s. v. men i sjelfva verket blifver den ändå alltid densamma, så snart man ej lagar särskild sås till steken. Med litet svag köttsoppa eller vatten upplöses alltså steksaften eller den så kallade skyn i pannan eller grytan, hvarpå flottet väl afskummas och kan slås öfver steken igen. Såsen kokas nu i en liten panna med hackad schalottenlök, ansjovis o. d. och när den aflyftes, röres deri ett godt stycke kallt smör, hvaraf den blir simmig. Asiagurkor, senap, sås af inlagda ostron, vin o. d. tillsattes efter smak och lägenhet. — Till oxstek höjer det såsens smak att gnida såsskålen med hvitlök.
406. Oxstek. Om steken är ren, bör den ej tvättas,
