206
1 d:o socker, 1 d:o finhackad dragon samt 2 matskedar ättika. I en sådan blandning läggas köttskifvorna 6 timmar och vändas emellanåt. Innan de halstras, böra de vältras i mjöl eller beströs dermed, och när de äro färdiga, lägges en liten bit smör under hvarje stycke, på ett hett fat. Potatis, som är skuren i tunna skifvor och sedan väl genomstekt, lägges på fatet omkring köttet.
422. Kotletter eller karbonad, skäres vanligtvis af ryggköttet på oxe, kalf, får eller svin. Kottlettraden frånskäres så nätt som möjligt; refbenen afhuggas till en fingers längd: alla flata ben, knotor, skinn och senor bortskäras och köttet delas så, att ett ben blifver qvarsittande vid hvarje skifva. Är köttet af ett litet kreatur, kunna skifvorna skäras så tjocka att 2 ben medfölja men det ena af dessa skäres bort; är köttet deremot mycket stort, kan hvarannan skifva få blifva utan ben. Köttet skrapas från det öfversta stycket af benet. Kotletter och Karbonad kunna emellertid också skäras af låret, oxharen och annat kött eller tillagas af hackadt kött. ja, till och med af blandadt svin- och kalfkött, hvari man sticker ett ben, eller ett stycke pipmakaroni i stället för benet. De tillagas också af vildt, af fågel, höns, fisk, m. m.
423. Karbonad af fårrygg. Sedan knotorna blifvit borthuggna från refbenen, bortskäres en del af det fett som betäcker ryggen tillika med den tjocka, breda sena, som ligger under köttet, och detta skäres nu i stycken på 1⁄4 till 1⁄2 skålp. vigt och af ett eller två refbens bredd, eller ungefär en tum tjocka, afputsas, beströs med peppar och salt och antingen doppas i ägg och rifvebröd och stekas i panna, eller stekas derförutan, på halster. Anrättas med brynt potatis, skysås och grönsaker.
424. Engelska lamkotletter. De skäras af låret eller kotlettraden, böra vara ungefär en tum tjocka samt innehålla omkring 1⁄3 fett och 2⁄3 kött; om de ej äro jemntjocka bultas de jemna. I stekpannan, som bör vara väl varm, smältes ett skedblad smör; när detta börjar röka, tages den ena kotletten efter den andra, doppas i smöret 1⁄2 minut, vändes och halfstekes i 3 minuter. Öfre sidan kryddas med 1⁄4 tésked salt och hälften så
