212
440. Salad af ripor och orrfågel. En ungfågel of orre, tjäder eller annan skogsfågel, som är stekt så att den bibehåller all sin saft och kraft, skäres, när den är kall, i 8—12 stycken och lägges, tillika med grön salad till ett par personer, i ett fat jemte några hårdkokta ägg, som skäras i klyftor. Såsen lagas af 1 matsked hackad schälottenlök, 1 d:o persilja, 1 d:o stött hvitt socker, den rå gulan af två ägg, 1 tésked salt, ¼ d:o peppar, 2 matskedar ättika, 4 d:o olja eller buljong, allt detta vispas tillsammans med ½ till 1 tékopp grädde, slås öfver saladen och blandas väl dermed.
441. Snäppan. Bönder, som ej känna snäppans värde, hugga gerna näbben af den och sälja den såsom hjerpe. — Huden tages af hufvudet, ögonen uttagas, luftröret tillika med matstrupen drages ut genom halsgropen och innanmätet uttages. Den stekes med hufvudet på; det enda som borttages, är fötterna. Den långa näbben lägges bakåt mellan bröstet och låren, hvilka skjutas fram mot vingarna. Bröstet betäckes alltid med en liten tunn skifva af salt fläsk, som stadigt bindes derpå. Snäppan stekes i smör och är i ugn färdig på ½ timma. Flottet skummas af steksåsen, som spädes med litet god köttsoppa eller mjölk. Innanmätet, med undantag af den lilla hårda magsäcken, finhackas, blandas med smält smör, rifvebröd, salt, peppar och litet muskott; denna blandning bredes tjockt på hvetebrödsskifvor, som först öfverstrykas med smör och rostas i ugnen. Härmed garneras snäpporna på fatet.
442. Beckasiner. (Morkullor.) På dessa uttages innanmätet icke; blott luftröret, den lilla hårda magsäcken som medföljer detta, och som gerna innehåller grus, drages ut genom halsgropen. De behandlas och stekas som föregående, men blifva stekta på mycket kortare tid; när de äro brynta, böra de småkoka i lyckt kärl öfver svag eld. Rostade hvetebrödsskifvor läggas under dem på fatet.
443. Kramsfågel behandlas och stekes på samma sätt antingen med eller utan innanmätet uti. Men när de äro skållade och rena, bör man alltid binda en fläskskifva på bröstet på dem, då de derigenom blifva mörare och saftigare.
