således alltid läggas i grytan när denna kokar upp och bära, så att säga, kokas i ångan af sin egen saft. De blifva då möra, och bibehålla sin kraftiga smak. En hvar vet ju t. ex. huru man gör med kålrötter. De läggas i grytan när vattnet kokat upp (eller om man så vill i smält smör, som då och då spädes med litet kokande vatten) och brynas i flott eller smör och brändt socker, som dock tillsättes blott för att gifva dem färg. Rofvor brynas också på detta sätt. Vanligtvis kokas dock rofvor, kålrötter och kål blott i vatten med litet salt, och stufvas sedan i smör eller mjölk, eller båda delarna. Rofvor och kålrötter kokas också i hö, d. v. s. man lägger hö i grytan och rötterna der ofvanpå, och man slår då blott litet vatten på bottnen af grytan, så att de koka i ångan deraf; genom denna ångkokning skola de blifva mera välsmakande.
Kål, färska bönor och andra skidfrukter som innehålla bladgrönt, brukar man emellertid också förvälla, eller hastigt koka upp i vatten, som slås bort, hvarefter de läggas i det vatten hvari de skola färdigkokas. Detta göres för att draga ut de beska, skarpa, färgade och illaluktande beståndsdelar, som finnas i grönsaker och som tillika verka skadligt, isynnerhet hos svaga personer. Färska eller nyss upptagna rofvor, smaka skarpt och bittert; man förväller dem derföre alltid; gamla rofvor hafva, genom att länge ligga ofvan jord, förlorat den skarpa smaken, och derföre behöfver man icke förut koka upp dem. Det säger sig sjelft att grönsakerna också när de skola förvällas, måste läggas i kokande vatten. Genom att sålunda hastigt koka upp, förlora rot- och grönsaker föga eller intet af sitt närande innehåll; de förlora knappast mera än ett ort på hundrade, då det förnämligast är flygtiga oljor, som koka bort.
Till färska grönsaker räknas också all slags lök. Då löken också är rik på skarpa och illaluktande ämnen, som många menniskor icke kunna fördraga, så bör man alltid förvälla densamma innan den brukas. Den lök, som odlas här och i andra nordliga länder är också mycket skarpare och starkare än den som fås från Holland,
